豬肘子是哪個部位
豬肘子是豬大腿和小腿之間的關節部位,豬肘子分為前肘和後肘。
前肘,也稱前蹄膀,其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多,常帶皮烹製,肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、蹄膀滷、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。
後肘,又名後蹄,因結締組織較前肘含量多,皮老韌,質量較前肘差,適於熬湯比較好。
北方把帶肉多的部位稱為前肘,而腳的地方稱為後肘,因為本來肘是指手臂中部連接上臂與前臂的鉸鍊關節,但是豬腿部份的關節正好在前肘與後肘處,也就是足關節處,故名。
豬肘的選購技巧
1、看顏色
正常去毛後的豬肘應該是淡黃色的,所以見到白白淨淨的豬肘,就要提高警惕。不過,藥水浸泡過的豬肘也並非個個都是白色,也有的顏色發紅。
2、摸一摸
被藥水浸泡過的豬肘摸起來發黏,沒浸泡過的,則沒有這種黏黏的感覺。用手在豬蹄上輕輕按一按,浸泡過的豬肘手感較硬,沒浸泡過的按起來較鬆軟。
3、聞氣味
浸泡過的豬肘能聞出淡淡的藥水味,有時這股藥水味還會遮蓋住豬肉本身的腥味。沒浸泡過的則聞不出藥味。
豬肘子的做法推薦
東坡肘子
主料:肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大塊
香料:桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙
做法:
1、葱切段,薑切片,各種香料裝入紗布包備用;
2、肘子清理乾淨後放入煮鍋,加清水將其沒過,加一半葱段、一半薑片和3大匙料酒,不加蓋煮開關火;
3、另取燉鍋開中小火,投入冰糖,加小半碗水約100ml,溶解並熬至焦糖色,這個過程需10-15分鐘;
4、待糖色變成深琥珀色時,立即澆入大量熱水,並把香料包投入略煮出香味;
5、放入肘子、剩下的料酒、葱段和薑片,加開水至剛沒過肘子;
6、煮開後轉最小火,蓋上蓋燜煮2小時以上至軟爛,中間翻幾次身;
7、撈出香料等雜物,並盛出一半的湯汁不用,在剩下的湯汁裏倒入生抽,敞開蓋,大火收汁。期間每隔幾分鐘舀起湯汁澆遍肘子表面,並不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程約40分鐘;
8、當湯汁開始變厚時,將肘子撈至盤中待用,鍋中繼續收汁至色深濃稠並起泡,澆到肘子上即可。
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