蒸煮烹的食物營養優於煎炸薰
專家認為,大米、麪粉、玉米麪用蒸的方法,其營養成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營養比較豐富的食品,由於烹調方法不同,其營養的保存和消化率也不同。煮蛋的營養和消化率為100%,蒸蛋的營養和消化率為98.5%。而煎蛋,它的消化率為81%,所以,吃雞蛋以蒸煮為最好,既有營養又易消化。
再以花生為例,花生營養豐富,特別是花生仁的紅衣,能抑制纖維蛋白的溶解,促進骨髓製造血小板的功能,對各種出血性疾病有較好的止血作用。花生只有煮着吃,才能保持其營養成分及功效,如果是炸着吃,雖然味道香脆,但營養成分將損失近一半。
專家指出,煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發,使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油温很高,大約有180攝氏度左右。而碘是一種化學性質活潑的元素,在高温下易揮發,因而,經過油炸高温處理的食鹽中,碘的損失率可以達到40%-50%。因此,如果不改變烹飪習慣,即使大力推廣碘鹽,人們仍然不能達到足夠的攝入量。
另外,炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分,還能產生多種有害物質。炸、烤的油温較高,一般在180攝氏度-300攝氏度,在高温下,食物會發生一系列變化:蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質,脂肪類產生苯並芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物,碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質,它們也是潛在的致癌物質。科學研究證實,食物的烹飪温度越高,產生的致癌物質越多,亦越難被人體消化吸收和代謝,而低温烹飪方法,如蒸、煮、燉等,是最益人體健康的。
因為它的加工温度在100攝氏度上下,不會產生有害物質,因此,我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物,避免採用高温的烹飪方法,這樣不僅能夠減少致癌物質的危害,而且有利於消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差,解毒能力較弱,更應當特別注意預防食物當中的有害因素。
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