禽類的開膛方法有哪幾種

家禽常用的開膛方法有腹開法、肋開法、胸開法三種

禽類的開膛方法有哪幾種1

家禽常用的開膛方法有腹開法、肋開法、胸開法三種。

雞開膛破肚的方法是把雞的背部或腹部用刀切開，清除掉雞的內臟，把雞分割，把雞頭、雞翅、雞腳、雞腿全部切下，然後把雞從中間分成兩半，再剁成小塊。

其過程也可以採用剪刀，用剪刀將肚子破開，將肺和氣管扔掉，將雞腸子旁邊的油抹掉，用剪刀將其剪開，洗乾淨，然後放一小勺鹽在腸子上用手搓上幾下，去除腥味，將雞胗破開，洗淨即可。

　　

畜類和禽類的`區別：

禽類可以分為家禽和飛禽，家禽是指人工豢養的鳥類動物，飛禽是指善於飛行的野生鳥類，它們的特點是身上長有翅膀，羽毛較為扁平，具有長途或者短暫的飛行能力。

畜類一般是指除了鳥類之外的哺乳動物，比如豬、牛、羊等。

禽類的繁殖：

禽類一般是通過蛋生來繁殖，通過雌雄兩性交配從而形成受精蛋，通過自然孵化或人工孵化產出小禽類來。

比如雞在交配的時候，公雞叼住母雞的雞冠，強迫母雞趴下，公雞會跳到母雞背上，公雞的洩殖腔孔緊貼母雞的洩殖腔孔，之後公雞通過洩殖腔孔周圍的肌肉收縮將精子壓入母雞的洩殖腔孔，整個交配時間非常快。

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禽類原料的加工工藝

禽肉類原料是指人類為滿足對肉、蛋等的需求，經過人工長期飼養而馴化的鳥類。由於這些家禽都有羽毛和內臟，故必須按定程式嚴格加工， 確保淨料質量。

　　

禽類原料的初加工

禽類原料在形式上有活禽、未開膛的死禽和淨膛禽三種。活禽使用較少，在這裡不做介紹。

淨膛禽使用較普遍，但無須進行初加工，及時入冷庫儲存即可。如果是冷凍的淨屋禽，若不使用則不要解凍，解凍時同樣遵循緩慢解凍的原則。其方法與凍肉的解凍方法相同。

（1）開膛：禽類開膛的方法主要有腹開、肋開和背開三種。

1、腹開

這種方法最為普遍，其操作方法是先在頸部與脊椎骨之間開一小口，取出食嗉，然後剁去爪子、頭部、割去肛門。再於腹部橫切5~6釐米長的口，這種方法叫“大開”。

若在腹部豎切4~5釐米長的口，這種方法叫“小開”。一般大型禽類適宜用“大開”的方法，小型家禽適宜用“小開”的方法。

開口後，伸進手指，輕輕拉出內臟，再摳去兩肺葉。操作時應注意不要將肝臟及苦膽弄破。最後用刀剔除頸部的V形鎖骨。

2、背開

從頸根部至肛門處，用大刀將脊背骨切開，然後取出內臟。這種方法一般多用於鐵扒、瓤餡菜餚的製作。

3、肋開

在禽類的右翼下開刀，然後將食嗉、內臟取出即可。

　　

（2）洗滌整理：

淨膛後的禽類要及時沖洗乾淨，清洗時要檢查內臟是否掏淨，然後將翅膀別在背後，把雙腿插入肛門切口內即可。

內臟的清洗方法是：

1、胗子將所連帶的食管割區，用刀剖開，剝去黃色內壁膜，洗滌乾淨即可。

2、肝臟首先摘去附著的苦膽，注意不要將苦膽弄破，然後將肝臟洗滌乾淨。

3、心臟較容易整理，洗滌乾淨即可。

禽類原料的分檔取料

　　

常用禽類有雞，鴨鵝、火雞、鴿等，它們的'肌體結構和各部位肌肉的分佈大致相同。

現在以雞為例子說明禽類分檔取料的方法。

（1）雞架是剔除雞肉後剩下的雞骨架，主要用於製作雞湯。

（2）雞腿肉質厚，較老，香味較濃，適用於扒、燴、燜、炸。

（3）雞胸又稱脯肉，肉質細嫩，適宜於煎、炸。緊貼在胸骨凹進處左右兩邊各有一 條雞柳，其肉質最嫩，適宜於剁茸。

禽類原料的成形工藝

（1）雞排的成形工藝:

1、在雞翅根部關節2~3釐米處，用刀轉圈切開肉，並用刀背輕敲，使其翅骨整齊斷開。

2、將雞脯肉上雞皮去掉，用刀從胸骨處將積胸脯肉分別劃開，直至翅根關節處。

3、用刀將翅根關節分開，使之與胸骨完全分開，然後從胸骨上再卸雞柳。

　　

（2）鐵扒雞的成形工藝:

1、將雞脖卸下，並剔除胸鎖骨。

2、取下雞爪，將雞背朝上。

3、用刀從頸部直至肛門處將脊骨切開。

4、開啟、展平、用刀剔去脊骨、雞肋，整理。

　　

（3）填餡雞腿的加工：

1、用刀取下雞大腿骨。

2、將小腿骨關節周圍的筋拉斷，拉出小腿骨，切去一半，並留住小腿骨末端骨頭。

3、將餡料填入腿內。

4、用針線捆紮成形。

（4）煮、烤雞的捆紮：

　　

1、將雞脖卸下，並剔除胸鎖骨。

2、將雞翅擺平，放於脊背下。

3、將雞胸朝上，用線從頭部、翅膀上勒住，至雞腿根部，相互交叉，將雞腿捆好。

4、將雞反轉，雞脯朝下，再用線將胸腔捆緊即可。

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開膛取內臟

如前所述，根據烹呼叫途不同，開膛的方法通常有腹開、背開、肋開三種。

（1）腹開

先在雞頸右則靠近嗉囊處開一刀口，輕輕取出嗉囊，再在兩腿之間、肛門上方劃一條5、6CM刀口，從刀口處用手輕輕掏出內臟，割斷肛門與腸連線處，洗滌乾淨。

腹開用途較為廣泛，凡用於剁製作菜餚以及剔雞後批片、切絲、切丁製作的菜品，均可採用腹開。

　　

（2）背開

由雞的背脊處剖開取出內臟，具體方法是，用左手按穩雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨批開，掏出內臟（注意拉出嗉囊時用力要均勻適度），用清水沖洗乾淨。

背開適用於整雞（鴨）製作菜品。如清蒸雞、清蒸鴨、紅扒雞等。習慣上整雞（鴨）製作的菜品裝盤時均為腹部朝上，採用背開的方法取內臟，使雞上席後即看不見刀口，又使雞顯的豐滿，較美觀!

（3）肋開

將雞身側放，右翅向上。左手掌根按穩雞身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下開一小刀口。

再用右手指伸入將內臟輕輕拉出（注意拉出嗉囊），用清水反覆沖洗乾淨。肋開主要用。於烤雞或烤鴨。雞、鴨不在腹部或背部開刀，烤制時不致漏油，使雞、鴨的口味更加肥美。

　　

開膛取內臟應具備以下幾點要求：

（1）應根據製作菜品的要求決定刀口大小，一般刀口大小要適宜，掏取內臟時注意不可將刀口撐大。

（2）取內臟時應注意不能碰破雞膽和雞肝。因雞膽破後膽汁沾染雞身，導致肉味變苦，影響原料質量：而雞肝為珍貴的烹調原料。營養豐富，在加工中若破碎則無法烹調使用

（3）雞內臟中肫、腸、肝、心均可入饌，加工時不宜拋棄，應注意收集利用。

（4）洗滌禽類經初加工處理，最後的洗滌常分兩部分進行，一為禽身洗滌，一為內臟冼滌，均有嚴格的要求。

禽身的'洗滌：

除需正常沖洗禽身外，還應重點將易汙染、藏汙的部位洗滌乾淨，如口腔的洗滌，頸處氣、血管和甲狀腺清洗，腹腔的洗滌等。尤其注意要將腹腔脊骨處的海綿狀組織（肺）洗除。