怎樣不破壞肉類與蛋類中的營養
不破壞肉類與蛋類中的營養可以洗菜先洗後切、不要吧食物長時間泡水裏等。
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蛋殼上有很多氣孔,和外界不斷進行物質交換,蛋白質和水分都會流失,水分散失的過程中也會帶走一些維生素等營養物質。而肉類中可能存在某些嗜冷微生物,在冷藏或冷凍條件下,肉類營養物質的生長和繁殖,造成肉類的營養流失。
營養流失跟保存時間成正比,所以肉、蛋的保存原則就是時間越短越好。建議蛋類最多一次買一週左右的量,保存時間別超過半個月。肉類如果購買比較新鮮的',冷藏則最好在2~3天內,冷凍最好在一個月內,不要超過兩個月。
水分佔肉類的60%~70%,所以保持營養保持水分很重要。在冰箱冷凍室保存肉類的時候,上面最好不要有東西壓着,壓出水分同時會帶走很多營養物質;最好能用保鮮膜包裹,或放在托盤上,用保鮮膜包裹托盤。
除了保存時間不能過長,肉類的解凍方法不對,也會加速營養流失。建議最好讓肉自然解凍,如果時間急的情況下最好用微波爐解凍,不要用温、熱水解凍。
至於魚,不要久泡水中,魚的肝、卵、心等營養價值很高,不宜丟棄。假如只買了魚的一部分,洗淨後宜擺入膠盒內,放置在冰箱冷凍室,可保持新鮮。
在烹製肉類和蛋類的時候,也要注意縮短烹調時間。熱炒時應大火快炒。煮湯時,如果是主要吃肉,應水開後再放肉;如果是喝湯,則應把肉放入冷水中同煮。而蒸制最能保持食物中的營養素。
選擇雞蛋的時候應挑選有光澤且外殼粗糙的雞蛋,同等大小的雞蛋越沉越新鮮。陽光下看雞蛋的氣室(就是外殼和內膜中間沒有蛋液的部分),氣室越小越新鮮.越大説明營養損失越多。
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如何保留食物中的營養
從下列幾點予以注意:
(1)蔬菜要先洗後切,水果要吃時再削皮,以防水溶性維生素溶解在水中,以及維生素在空氣中的氧化。
(2)用容器蒸或燜米飯,和撈米飯相比前者維生素bl和b2保存率高。
(3)蔬菜最好旺火急炒與慢火煮,這樣維生素c的損失少。
(4)合理使用調料,如醋可起到保護蔬菜中b族維生素和維生素c的作用。
(5)在做魚和燉排骨時,加入適量醋,可促使骨路中的.鈣質在場中溶解,有利於人體吸收。
(6)少吃油炸食物,因為高温對維生素有破壞作用。
(7)用白菜作餡蒸包子或餃子時,將白菜中壓出來的水,加些白水煮開,放入少許鹽及香油喝下可防止維生素及礦物質白白丟掉
(8)衝牛奶時不要用開水衝,最好用40~60度的温水衝,這樣才不會破壞牛奶營養同時又保持牛奶口感。奶酪如果抹在麪包上加熱的話温度也不能太高,只要到達適合入口的温度就可以了。如果要把奶酪摻在粥或米糊裏,則不要在燙的米糊里加,而要等涼一些,可以入口的時候加。
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剛買回來的蔬菜,不要着急放進冰箱內,應先洗淨後,再以保鮮袋裝好,並且在保鮮袋穿一些小孔,然後放在冰箱最低層,烹調時取出切炒即可,不必再洗。
洗菜時動作要快,不可搓揉或擠壓,也不應當將葉久久浸在水中,否則菜葉部分營養素便會流失掉。
洗滌蔬菜時,儘量少丟棄外層的葉、莖及皮。因為越靠外皮的部分,營養越豐富,如黃瓜、紅蘿蔔和番薯等外皮的營養都較內部高,就是蘿蔔、芹菜的綠葉部分所含營養也很豐富。黃豆、綠豆、紅豆、花生等,在食用時,應連胚帶膜食用,因為這部分的維生素B特別豐富。
菜色越綠,維生素C及維生素A也越多,其外層所含的鈣和鐵也較多。建議將老葉、外皮洗乾淨後切細,放在開水中將維生素A、維生素C及鈣、鐵質浸出,再利用這些開水煮別的菜或湯,便可獲取更多的營養。
菜最好是整棵煮熟後再切,若必須先切後煮,也要等到臨放進鍋時再用利刀來切,以免維生素B、維生素C被破壞。例如土豆應該先煮後剝皮,這樣就可以保留很多維生素c。
能生吃的蔬菜例如紅蘿蔔、小黃瓜等,儘量生吃,保持原味和營養。要炒的'菜,待油開後才下鍋,用猛火炒,以縮短烹調的時間,能保持蔬菜原有的色澤和鮮味,最重要的還是它的營養價值。
煮菜葉不要放蘇打,以免破壞了維生素B和維生素C,水也不宜放得太多,同時要蓋緊鍋蓋,菜湯不宜倒掉,也不應回鍋多次。
部分營養素如維生素C、維生素B族在酸性條件下更容易保存,因此烹調或使用富含這些食物時.可調入適量的食醋。食醋還可促進骨肉食物中鈣、磷的析出.加大其營養價值。
餐桌上的湯是全世界人民的共同愛好,不少國家還有自己的"名湯",例如俄羅斯的羅宋湯,美國的咖喱牛肉湯,日本的海帶湯……我國則在不同地域、不同季節有喝不同湯的習慣,諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。很多人認為食物煮過以後營養都進了湯裏,所以湯是最有營養的。這是一個誤區,試驗表明,殘渣中的營養依然要比湯高出許多。
有人做過檢驗,用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時後,看上去湯已很濃,但蛋白質的溶出率只有6%一15%,還有85%以上的蛋白質仍留在“渣”中。其實經過長時間熬煮的湯,其“渣”吃起來口感雖不是最好,但其中的肽類、氨基酸有利於人體的消化吸收。即使煲湯時間很長。肉類食物的主要營養成分如蛋白質、鐵質、骨中的鈣質都很難溶解在水中。實驗檢測到雞、肉或魚湯裏的蛋白質還不到原料中的1/10,湯裏的鐵質不足原料中的1/6,一碗骨頭湯的鈣質僅有幾毫克。
所以,喝湯後更應該吃“渣”!
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