廚師祕笈之怎樣用酒

廚師祕笈之怎樣用酒，最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒，不同的就都有怒容的用法。

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烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。

1.烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2.上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3.用酒要忌溢和忌多，有的`人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4.有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5.用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

另外，這裡還歸納了一些：啤酒調味小竅門

啤酒除用於飲用外，還可用來對菜餚調味。具體方法如下。

1．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。

2．烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。

3．烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。

4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。

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廚師祕笈之怎樣調味

調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。

調味的根據大致有以下幾點：

1．因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海蔘、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

2．因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

3．因時調味人們的.口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4．因人調味烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

5．調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。

加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。

一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

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廚師祕笈之怎樣用鹽

鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調（diao4）百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的'口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。

感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜餚應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1，5％～2％的範圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。

鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

1．烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2．烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩鬆，養分不流失。

3．烹調後加鹽即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類，炸好後撒上花椒鹽等調料。