碧螺春是炒青還是烘青
炒青
碧螺春是炒青還是烘青1
碧螺春炒青的過程是採用輕揉、輕炒手法,達到固定形狀,繼續顯毫,蒸發水分的目的。當九成幹左右時,起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足幹。鍋溫約30~40°C,足幹葉含水量7%左右,歷時6~8分鐘。全程約為40分鐘左右。
碧螺春選用成熟度高的做青葉,纖維素多,含水量少,宜低溫悶炒為主,程度略輕,較細嫩的做青葉,含水量多,多酚類物質多,應適當高溫揚炒,程度充足。以散失較多水份,便於揉捻,同時可減少苦澀味。
一, 炒青綠茶
鮮葉質量的基本要求:色澤鮮綠,新鮮,鮮葉含水率不低於72%。
工藝流程:炒青綠茶為“貯青,殺青,揉捻,烘二青,炒三青,滾筒輝幹”。
貯青:貯青間應清潔衛生,空氣流通。送到茶廠的鮮葉,立即攤放散熱。攤放厚度20釐米左右,有表面水的鮮葉適當薄攤,低檔鮮葉可適當厚攤。有條件的茶廠,可推廣機械通風貯青。
不同等級,不同茶樹品種的鮮葉要分別攤放,分別付制。有表面水的鮮葉要單獨攤放付制。貯青過程中要適當翻葉散熱,保證失水均勻。要輕翻,翻勻,減少機械損傷,殺青前鮮葉含水率要控制在不低於70%的水平。
殺青:殺青可用鍋式或筒式殺青機,84型單鍋殺機,單鍋投葉量,按高,中,低檔鮮葉分別為6±0.5千克;7±0.5千克;8±0.5千克,70型長滾筒殺青機臺時產量鮮葉200-250千克。
殺青時間:鍋式殺青機5-8分鐘,筒式殺青機2-3分鐘。
殺青葉含水率:高,中低檔鮮葉,分別為59%±2%,61%±2%,63%±2%。
殺青葉感官質量特徵:殺青均勻,葉色暗綠,葉質柔軟,用手緊捏葉子能成團,稍有彈性,嫩莖不易折斷,具有清香,無紅梗。
揉捻:可用40型,45型,55型揉捻機。投葉量分別為8±1千克,15±1.5千克,35±3.5千克,高檔鮮葉可適當增加,低檔鮮葉應適當減少。
55型揉捻時間:高檔鮮葉20-25分鐘,中檔鮮葉25-35分鐘,低檔鮮葉35-45分鐘。40型,45型揉捻機可適當縮短。
加壓掌握“輕,重,輕”的原則,高檔鮮葉壓力宜稍輕,低檔鮮葉壓力要適當加重。全程加壓時間為揉捻時間的1/2-2/3。
解塊:聚結成團塊狀的揉捻葉,應解散團塊。
揉捻葉質量感官特徵:成條均勻,成條率不低於80%,碎茶率不超過3%。
二青:用烘二青為好,也可用筒式炒幹機。16型烘乾機臺時產量,揉捻葉150-200千克,進風口溫度120±10度,時間6-8分鐘,110筒式炒幹機投葉8-10千克,低檔可適當增加到15千克,時間7-10分鐘,不超過15分鐘。
二青葉要攤涼20-30分鐘,待葉質回軟後,進行篩分,分段乾燥。二青葉含水率35%-40%。
二青葉質量感官特徵:茶條相互不粘連,富有彈性,稍有解手感,葉質尚軟,手捏不黏,青氣消失。
三青:用鍋式炒幹機,80型鍋式炒幹機單鍋投葉量,二青葉7-8千克。三青全程時間40-60分鐘,中間可並鍋一次。
三青鍋溫掌握“先高後低”,平均溫40-45度,不超過50度,三青葉含水率15%-20%。
三青葉質量感官特徵:條索基本做緊,茶條可折斷,茶香顯露。
輝幹:用筒式炒幹機,投葉量,三青葉25-30千克,最多不超過35千克。輝幹平均葉溫50-65度,不超過70度。
輝干時間50-60分鐘,輝幹毛茶含水率3%-5%,輝幹毛茶感官質量特徵,條索緊直,勻整,色澤綠潤,茶香濃郁,茶條可以用手指碾成粉末,毛茶適當攤放散熱後,可以及時裝袋。
品質特點:一級炒青毛茶,外形緊結重實顯鋒苗,色澤綠潤,勻齊,無梗片,稍有嫩莖,內質嫩香鮮爽持久,滋味鮮醇濃爽,湯色嫩綠清澈,葉底嫩勻肥厚,綠明亮。
二, 烘青綠茶
烘青綠茶,殺青,揉捻與炒青基本相,烘乾分兩次,毛火,與二青類似,只是投葉量減少,毛火失水多,毛火葉含水率要求達20%左右。足火適當降低溫度,90±10度,時間適當延長,烘青毛茶含水率要求4%-6%。
烘青品質特點:外形條索完整,香氣清純,滋味醇和,湯色清澈綠明,葉底綠稍黃。
綠茶除了上面講的.兩種工藝之外,還有蒸青和晒青,蒸青以湖北恩施玉露為代表,晒青以雲南晒青為代表。
現在大部分的綠茶都採用炒青工藝,炒青以西湖龍井,洞庭碧螺春,信陽毛尖等為代表;烘青主要用花茶的製作,花茶的茶坯以綠茶為主,製作工藝就是用烘青,烘青以太平猴魁,徑山茶等為代表。
碧螺春是炒青還是烘青2
碧螺春的製作過程
1、採摘
碧螺春在每年春分前後開始採摘,至穀雨前後採摘結束,尤以春分至清明期間採製的明前茶品質最為珍貴。採摘時,通常選擇芽葉初展、芽長2釐米左右的嫩芽為原料,
500克的高階碧螺春約含7萬顆嫩芽,可見茶葉十分幼嫩,採茶人的採摘功夫相當了得。採摘好的芽葉需精心挑揀,一般耗時2-4小時,以保證芽葉勻整一致。挑揀也是攤晾的過程,可以促使茶葉內含物輕度氧化,形成特有的品質口感。
2、殺青
當鍋內加熱至190℃-200℃時,投入500克左右挑揀好的'茶葉,用雙手翻炒,以抖為主,耗時5分鐘左右,做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉。
3、揉捻
將鍋溫控制在70℃-75℃,採用抖、炒、揉三種手法交替進行隨著茶葉中水分的揮發,逐漸形成條索。揉捻時應以適宜的力度握茶葉,太鬆不利於條索的形成,太緊則會使茶葉溢位,使茶葉色澤發黑,條索碎裂,甚至產生煙焦味。這一過程耗時10分鐘左右,揉捻後的茶葉達六七成幹。
4、搓團顯毫
這一過程是形成碧螺春螺狀捲曲、絨毫滿披的關鍵過程,歷時13-15分鐘,此時鍋溫是50℃-60℃,一邊翻炒,一邊用雙手將茶葉揉搓成小團,不時抖散,反覆多次,搓至條形捲曲,絨毫顯露,搓團顯毫後的茶葉達八成幹左右。
5、烘乾
這一過程是炒制碧螺春的最後一個步驟,採用揉、炒的手法交替進行,但是動作要輕柔一些,主要是為了固定形狀、繼續顯毫和蒸發水分。當茶葉達九成干時,起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,放入鍋中,以文火烘乾,此時鍋溫是30℃-40℃,共耗時6-8分鐘。烘乾後的茶葉含水量在7%左右。
碧螺春等級標準
國家標準對洞庭碧螺春茶按產品質量分為特一級、特二級、一級、二級、三級五個等級,其中特一級、特二級最為名貴。芽葉隨1~7級逐漸增大,茸毛逐漸減少。炒制鍋溫、投葉量、用力程度,隨級別降低而增加,即級別低鍋溫高,投葉量多,做形時用力較重。
碧螺春茶每年春分前後採摘,穀雨前後結束,以春分至清明採製的明前碧螺春茶品質最為上乘。通常採一芽一葉初展,芽長1.6—2.0釐米的原料,葉形卷如雀舌,稱之“雀舌”。一般過了4月20日的茶葉,當地人就不叫碧螺春了,而叫炒青。
特一級:條索纖細,捲曲成螺,滿身批毫,銀綠隱翠,色澤鮮潤,香氣嫩香清幽,滋味甘醇鮮爽,湯色嫩綠清澈明亮,葉底嫩勻多芽,在鮮葉挑揀上從碧螺春茶一芽一葉(俗稱一棋一xxx芽似xxx葉如旗)炒制,改為單芽。
特二級:條索纖細,捲曲成螺,茸毛披覆,銀綠隱翠,清香文雅,濃郁甘醇,鮮爽生津,回味綿長。葉底嫩勻多芽.特二級茶是碧螺春中的上品。
一級:條索尚纖細,捲曲成螺,白毫批覆,勻整,嫩爽清香,滋味鮮醇爽口,湯色綠而明亮、,葉底細嫩,綠,明亮.是挑揀一芽一葉而炒制有"一嫩(芽葉)三鮮"(色、香、味)之稱。
二級:捲曲如螺,白毫畢露,銀綠隱翠,葉芽幼嫩,沖泡後茶味徐徐舒展,上下翻飛,茶水銀澄碧綠,清香襲人,口味涼甜,鮮爽生津。
三級:條索纖細,捲曲成螺,茸毛披覆,銀綠隱翠,清香文雅,濃郁甘醇,鮮爽生津,回味綿長,是辦公室及居家日常用茶的首選。
特級:炒青價格低,產期大約四月既雨前茶,此茶口味較早春的茶葉稍濃,耐泡。
一級炒青茶:外形尚成螺,色澤深綠。尚整,稍有青殼碎片,滋味尚純正,湯色黃綠,葉底尚嫩欠勻,稍有青張,綠稍深。
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