如何鑑別有毒蘑菇

如何鑑別有毒蘑菇，蘑菇種類是一個龐大的體系，全世界蘑菇共計約36000種，可食用蘑菇大約為2000種，而已知具較明顯毒性的毒蘑菇種類多達400多種，現在分享如何鑑別有毒蘑菇？

如何鑑別有毒蘑菇1

（1）觀形狀。有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開(碰破以後，就會流出白色或黃色的乳汁，並帶有辛辣味)。

（2）察色味。有毒蘑菇的顏色比較濃豔，菌傘帶有紅、紫、黃或其他雜色斑點，基底紅色，形狀異常，而且有辛辣、惡臭和苦味。

（3）用水試。打一盆清水，挑幾隻可疑蘑菇，撕開後丟入水中浸泡10多分鐘，若清水變濁或呈牛奶狀渾濁，則說明蘑菇有毒。

（4）用米試。在煮蘑菇時，向鍋中丟進一撮白米，如果米粒變黑變暗，證明這種蘑菇有毒，不可食用。

（5）觀湯色。在煮蘑菇時，觀察湯的顏色變化，若有毒，在煮沸3~4分鐘後，湯的顏色會變成暗褐色。

（6）嘗味法。若懷疑混進了有毒蘑菇，湯的顏色又沒有改變，可在未加作料之前，用調羹取湯試味，如湯帶澀、麻、酸、辣、苦、腥等異味，則說明混進了有毒蘑菇，不宜食用。

教你幾種方法鑑別毒蘑菇：

1、看形狀：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環。無毒蘑菇很少有菌環。

2、對照法：藉助適合於當地使用的彩色蘑菇圖冊，逐一辨認當地食用菌或毒蘑菇是一個很好的方法。

3、觀顏色：毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。

4、看分泌物：將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌杆，無毒的分泌物清亮如水，個別為白色，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

5、聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿蔔味。無毒蘑菇為苦杏或水果味。

如果沒有把握確定蘑菇是無毒的，千萬不要食用，如果不慎誤食了有毒蘑菇，應及時採取催吐、洗胃、導瀉等有效措施進行處理，並及時送醫院診治。

鑑別毒蘑菇的8大誤區

誤區一：蘑菇顏色越鮮豔越有毒

我們常見的食用蘑菇一般為白色、灰色、咖啡色或褐色，其它無毒的食用菌遠不止這幾種素色，也有鮮豔的顏色。如紅色的紅平菇、牛菌菇，黃色的榆黃蘑等都是美味的無毒蘑菇。

紅平菇

而“白毒傘”通體潔白無瑕，看起來很無害，實際上卻是世界上毒性最強的蘑菇之一，在國內廣州分佈多，被稱為“頭號殺手”。因此有毒蘑菇與顏色無關，並不是長得好看顏色越鮮豔的就一定有毒，也不是長得“灰頭土臉”或素淨的就一定安全。

白毒傘

誤區二：受傷後變色流汁液的有毒

網上流傳只要將蘑菇掰開或劃傷後會變色，或者流出乳汁就是毒蘑菇，其實這種判斷並無任何科學依據。事實上，劃傷變色和流汁的蘑菇也有可口的無毒食用菌，比如鬆乳菇掰開或劃傷後會流出乳汁，牛肝菌受傷斷面會變藍色。

切開後變藍的食用菌

並不是所有毒蘑菇都會受傷後變色流汁，有的毒蠅鵝膏的斷面既不會變色，也不會流汁液。包括劇毒肉褐鱗環柄菇也是如此。

毒蠅鵝膏

誤區三：辛辣、酸澀或其他異味的有毒

蘑菇不是香料，不管有毒無毒，大部分沒有明顯氣味，更別說其它的異味，所以光靠嗅覺聞很不靠譜，反而將有毒和無毒的.混淆，造成誤判。比如劇毒蘑菇“秋生盔孢傘”外表與食用蘑菇極像，沒有任何特殊氣味。

秋生盔孢傘

誤區四：在糞便或潮溼陰暗環境生長的有毒

蘑菇子實體的含水量約為90%，大部分食用蘑菇喜歡潮溼的環境，其中有的適合潮溼通風的地方生長，而有的則喜歡在避光潮溼陰暗的地方生長。食用菌“姬松茸”就是夏季和秋季與牲畜糞便一起出現在草地上。而毒菌“鉛綠褶菇”常生於小區或公園的草坪上。因此不能僅憑生長地方來簡單判斷蘑菇是否有毒。

誤區五：生蟲的蘑菇沒有毒

蘑菇無論在生長過程或存放一段時間後，均有可能長蟲。野生蘑菇因為生長在潮溼的環境裡，免不了受各種蟲害的侵蝕。有的在蘑菇的褶縫中產下卵，然後變成幼蟲鑽入菌杯中，有的蟲卵有可能是採摘後孵化成幼蟲的。

蘑菇生蟲子情況受蘑菇的自身抵禦、氣溫、溼度等因素影響。有的毒菌中的毒素對某些蟲子沒有作用，所以也會長蟲子，許多劇毒的鵝膏菌成熟後同樣會生蛆、生蟲。

誤區六：有鱗片和黏液的蘑菇有毒

所謂蘑菇鱗片是指菌蓋上及菌柄上出現鱗片狀菌皮。造成鱗片的原因主要是子實體生長期間溼度波動大， 或者空氣乾燥溼度不夠所引起，食用菌也會有鱗片。

另外有些蘑菇成熟的過程中會釋放出黏液來幫助散佈孢子，這個黏液還會在蘑菇上形成一層透明的薄膜，可保護蘑菇免受外界環境的影響。因此有無鱗片和黏液與蘑菇有無毒沒有關係。

誤區七：與銀器、大米、生薑同煮變黑

有毒蘑菇的毒性較強主要毒素成分是鵝膏肽類毒素(毒肽、毒傘肽)、鵝膏毒蠅鹼、光蓋傘素、鹿花毒素、奧來毒素等，它們不能與銀器等發生化學反應，也就是說與銀器、大米、生薑同煮不會產生顏色變化，不會變黑。

誤區八：高溫或油炸可以消除毒素

毒蘑菇中所含的毒素，化學結構非常穩定，耐高溫、耐乾燥，高溫或油炸都不能將其破壞掉。高溫汆燙只能去掉部分毒素，不能保證消除乾淨，中毒風險依然存在。

如何鑑別有毒蘑菇2

1、有毒的蘑菇，大多數生長髮育在汙濁溼冷的地區；無毒性的菌類，大多數生長髮育在森林裡較乾淨的樹底下。

2、有毒的蘑菇，多色調豔麗漂亮；無毒性的菌類，大多數是乳白色、淡黃色或茶褐色。

3、有毒的蘑菇，不易被動物啃掉；無毒性的菌類，通常無比蛆，動物也喜愛食之。

4、有毒的蘑菇，破舊以後，非常容易改變色調；無毒性的菌類，破舊以後，一般不掉色。

5、有毒的蘑菇，自來水侵泡以後，水像牛乳一樣渾濁；無毒性的'菌類，侵泡以後，水依然很清。

6、有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和別的惡味；無毒蘑菇則無氣味。

此外，也要留意，爛熟的、發黴的、損壞的或被動物啃掉過的菌類，也不必飼餵。

此外因誤吞毒蘑菇中毒了而釀出不幸的事經常發生，不能小看。

食用菌類普遍遍佈於地球上各部，在山林枯葉地區更加豐富多彩。在貧困地區山林中生長髮育的木生菌型別和總數較多，如平菇、黑木耳、白木耳、猴頭、松蘑菇、紅菇和牛肝菌等。在田頭、馬路邊、大草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、蘑菇等。中國南方生長髮育較多的是高溫牢固性細菌;大山地域、北方地區嚴寒地區生長髮育較多的則是超低溫牢固性細菌。

食用菌類大部分歸屬於擔子菌類;極個別屬子囊菌類。從表面看來，食用菌類不象微生物菌種，因而以往一直是生物學的研究物件，但從其超進化歷史時間、體細胞結構、初期生長髮育特性、各種各樣效能和研究法等各個方面來調查

都可以證實他們與別的典型性的微生物菌種--顯微鏡細菌卻完全一致。實際上，若將其大中型子實體瞭解為一般細菌大腸菌在陸生標準下的特化與高寬比發展趨勢方式，則蕈菌就與別的細菌無有了。