如何鑑別醬油的好壞

如何鑑別醬油的好壞，隨著瓶裝醬油不斷的推陳出新，人們對散裝醬油的使用就少了些，瓶裝的不僅用起來方便，懈怠也方便，給人們省了不少事，然而在選購瓶裝醬油的時候也是有技巧可循的，現在分享如何鑑別醬油的好壞？

如何鑑別醬油的好壞1

1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動後只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。

2、看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。

3、再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外)，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。

4、開啟瓶蓋後，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。

5、滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質醬油嚐起來則有些苦澀。

鑑別醬油的.優劣，常用以下方法：

一看，看醬油的顏色。質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。用質量好的醬油烹調出的菜餚色澤紅潤，氣味芳香。

二聞，質量好的醬油，聞時有輕微的醬香及脂香味，沒有其他異味。若醬油有黴味或焦味，說明醬油已發黴不能食用。

三嘗，質量好的醬油，味道鮮美、適口。

四看體態，以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉澱，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。

優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無黴花浮膜。同時搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油則相反。

有不少人說吃醬油可以讓面板變黑，醬油表示不背這個鍋，讓面板變黑是黑色素在起作用，可是醬油中不含中黑色素，也不含任何導致黑色素生成的光敏成分，一般的醬油為紅褐色，有些顏色特別深的醬油中添加了焦糖色，但是這種色素也不會增加面板中黑色素的形成，所以吃醬油不會讓面板變黑。

如何鑑別醬油的好壞2

1、看原料中的黃豆，非轉基因黃豆優於轉基因黃豆。

因為目前市場上有轉基因黃豆和非轉基因黃豆，醬油的原料主要是黃豆，所以，挑選醬油時，先看瓶身的配料表中是轉基因黃豆還是非轉黃豆。從食用價值上來說，非轉黃豆中含有更多的不飽和脂肪酸，它對人體的益處很多。所以，拿起醬油瓶，第一眼，先看黃豆。

2、釀造醬油優於配製醬油。

怎麼判斷是釀造醬油還是配製醬油？

①看醬油瓶身是否註明了是釀造醬油還是配製醬油，有些醬油是有“釀造醬油”或“配製醬油”字樣的。

②看執行標準。

釀造醬油，是用大豆為原料經過發酵製作而成，它的生產工藝有著嚴格的國家標準，釀造醬油的執行標準是GB18186-2000等。

配製醬油，是用水解蛋白液調製而成的醬油，也有個別是在釀造醬油原汁的基礎上加入水解蛋白調製而成，它的執行標準是SB/T10336-2012。

③看配料表。

配製醬油的配料表上會有“水解蛋白”、“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”或是“酸水解植物蛋白”等。看到這些字眼， 即使瓶身沒有標註“配製醬油”，也能認定它就是配製醬油。

所以，醬油瓶身上不但能看到釀造醬油或是配製醬油字樣，連它們的執行標準也能看到，大家拿起醬油瓶就能一目瞭然。

3、看醬油的發酵方式：高鹽稀態優於低鹽固態

醬油的瓶身上都有註明它的發酵方式，無外乎高鹽稀態和低鹽固態兩種。

高鹽稀態，用料為大豆或是小麥，而低鹽固態，用料多為豆粕和麩皮，所以，從用料上看，高鹽稀態要比低鹽固態精良。

高鹽醬油的發酵週期一般為3-6個月，而低鹽固態醬油的發酵週期一般為15-45天，所以，從發酵週期來看，高鹽稀態發酵更為充分。

4、產品等級：看醬油瓶身上的氨基酸態氮指標。

前面3項工作做足之後，再來看醬油的等級，這個氨基酸態氮指標是判斷醬油質量好壞的一個重要引數。國家是按照醬油中的.氨基酸態氮的含量來確定醬油的等級的。氨基酸態氮≥0.40g/100ml是三級醬油，≥0.55g/100ml是二級醬油，≥0.7g/100ml是一級醬油，≥0.8g/100ml是特級醬油。

5、醬油中不新增味精的更好。

味精是一種安全合法的食品新增劑，但是對於同一個等級的醬油，大家要儘量挑選沒有新增味精的醬油。但是，據統計，市場上目前銷售的五百多種的醬油產品，四分之三以上都添加了味精，醬油的配料中“穀氨酸鈉”，就代表該款醬油中添加了味精。在醬油中新增味精，是目前的常見做法，它能提高醬油的鮮度，也會提高醬油中氨基酸態氮的含量。

回到第4點，由於味精的加入，你看到的氨基酸態氮的含量指標也未必就如你所見。

6、看醬油中是否添加了核苷酸二鈉，這一點對於某些特殊群體很重要。

核苷酸二鈉，例如鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉，它是呈味物質，作用跟味精類似，都是用來提高醬油鮮度的。但是，嬰兒或是哮喘病人痛風病人再或者患有尿酸腎結石的人，一定要謹慎選擇。

以上6點，環環相扣，大家要挑選醬油時，要從第1點開始，依次向下，一點一點地去對照，勢必會挑選出適合自己的好醬油來，一挑一個準。等大家熟悉挑選標準之後，拿起醬油瓶，就會一目瞭然。另外需要說明的是，那些所謂的兒童醬油海鮮醬油之類的醬油，噱頭大於實質，貴而不惠，挑選時可以排除。