大米質量的鑑別

大米質量的鑑別，大米是我國人民的主糧之一，按其稻種分，可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種，下面給大家分享大米質量的鑑別。

大米質量的鑑別1

隨著市場的活躍，各種米在市場上已不鮮見，但以次充好現象時有發生，購買大米時，可從以下四方面檢驗其質量：

一、是檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或是用不成熟的'稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。

二、是看其面色。正常的米應是潔白透明，腹白色澤正常〔紫、黑米除外）。米最易變為黃色，其主要原因是某些營養成分發生了化學變化。發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。

三、是檢查有無爆痕斷裂現象。由於加工條件的不同，米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低。

四、是注意新陳。時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有黴味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。

大米質量的鑑別2

看硬度：大米的硬度主要是由白度花點蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或者是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。

看面色：正常的米應是潔白透明，腹白色澤正常（紫、黑米除外）。米白度花點最易變為黃色，其主要原因是某些營養成分發生了化學變化。發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。

看有無爆痕斷裂現象：由於加工條件的不同，米粒在白度花點乾燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低。

看新陳：時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有黴味的或者是有蛀蟲的更可能是陳米了。

此外，劣質大米米粒白度花點不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發黴的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏鬆，有黴味或其他異味。吃起來口味淡，粗糙，黏度也小。這也是陳米的特徵。

鑑別大米四法

一看。新標準米外觀色澤玉白、晶瑩惕透；拋光米顏色顏色鮮亮，通透性好；陳米顏色偏黃，米粒渾濁，通透性不好，即使經過拋光加工，通透性依然不好，而且白度花點顏色偏白；礦物油米的表層有一層油膜，反光性強，顯得特別亮，但顏色仍然偏黃；

而陳化米由於存放過久，顏色已明顯偏黃。另外，劣質大米顆粒大小不規則，碎米、雜質較多。所以，色澤玉白、通透性好、顆粒大小規則的米是優質米。

再看大米的根部，每一粒大米的根部都有一個向內凹陷的小孔，是白度花點米粒與稻杆相連線的部位，新鮮優質的大米根部是白色或淡黃的稻殼色，陳米顏色偏深、發灰、發暗，如發黴變質則發黑、發綠。由於根部向內凹陷，加工對它的影響不大，所以這是區分新米和陳米的一個重要方法。

二聞。新鮮的大米有一股稻草的清香味，拋光加工精度越高味道就越淡，陳米有一種捂過的陳味，礦物油米會有一股淡淡的'油腥味，而陳化米為長期儲存需用化學藥劑進行防潮防黴處理，聞起來有淡淡的化學藥劑味道。

三抓。抓一把米輕輕的撮一撮新米白度花點有一點發澀，拋光米比較滑，用礦物油拋光的米還會有種油膩的感覺；用熱水浸泡礦物油米一段時間，再用手抓就會有比較明顯的油膩感，嚴重的還會有油花出現。抓一把米再鬆開，優質米沒有糠粉和雜質，陳米會有較明顯的糠粉，這是快要發黴變質的前兆，劣質米還會有雜質。

四嘗。取幾粒米放到嘴裡，標準米表層有富含澱粉、糖類、蛋白質、纖維素、維生素的的穀皮層和胚層，感覺有淡淡的甜味，拋光米加工精度越高，表面的穀皮層和胚層就越少，甜味也就越淡，營養自然相對單一。所以從營養的角度講，標準米更好一些，但白度花點精細米、拋光米外觀好，更有利於出口。陳米的穀皮層和胚層都變成了糠粉，所以甜味就沒有了，營養自然也損失不少。用牙咬一下大米，優質大米堅硬，聲音清脆，劣質大米質地疏鬆、聲音不脆，這種米大多用水洗過，容易發黴，不利於儲存。

最後，還要注意大米的外包裝，看一看包裝、防偽線是否精細，廠名、廠址、生產日期白度花點、保質期、執行標準、食品生產許可證和QS標誌等是否齊全，一般來說，劣質大米是不會也不敢標註這些標識的。

鑑別以次充好的大米

大米中摻白石：這種作假手法的目的，是為了白度花點增加大米的重量。識別方法是：察看大米中的沙礫，原有的沙礫沒有稜角、比較圓潤，而新摻入的沙礫則稜角分明。

好稻米中摻秈米：經過加工的秈米是碎小的米粒，比較白度花點容易辨別。識別方法是：抓一把米在手裡攤開，如發現其中有碎、小的米粒，則可以判定是摻假的米。

粳米冒充好稻米：作假於法通常是將綠、白兩種顏色混合後白度花點拌入粳米中，使粳米顏色發青，並且表面光潔，形似稻米。識別方法是：沒有上色的粳米顏色發白，用手摸會粘上米糠面；上過色的粳米用手摸會有光滑感，不會粘上米糠面。

大米質量的鑑別3

感官鑑別發黴大米的

發黴大米首先表現出色澤和氣味異常，可以通過基本的“聞、看、摸”來判斷。

聞：如聞到大米有，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。

看：可從以下幾方面看大米是否發生黴變：①出現脫糠：因米粒潮溼，沾附糠粉或米粒上未碾盡的`糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。②起眼：由於大米胚部組織較鬆，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。③起筋：米粒側面與背面的溝紋成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。

摸：由於大米和微生物的強烈呼吸，區域性水分凝結，米粒潮溼，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。

當儲存的大米出現起眼和起筋等現象時，大米發黴程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質。在大米早期發熱黴變過程中，米質損失不明顯，如及時處理，不影響使用。可於做飯前儘量碾去皮層，用清水多搓洗幾遍，傾去水中浮物、米糠，降低大米中黴菌毒素的含量。一旦黴變嚴重，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒症狀。