怎樣做豆豉
第一階段:制豆曲。將大豆(黃豆或黑豆)浸泡三天、:蒸透,平攤草蓆上三寸厚,用燈芯草覆蓋;三天後豆麪長滿黃色菌絲,將豆在水中浸泡,取出晾乾。此時,黴菌的酶水解大豆中的蛋白質,產生使豆帶苦味的物質,必須水泡去苦,但必須還保留很多酶。
第二階段:將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天發酵,取出發酵的大豆,曬乾,蒸煮,攤曬,再蒸曬,反覆三次,三曬後即得成品豆豉。在此階段,真菌在厭氧環境下被抑制,而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質,產生乳酸菌,進一步抑制其他細菌生長;在反覆蒸曬中,芳香氨基酸被氧化變黑,賦予豆豉特有的色香。
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