生物型熟化與氧化型熟化的奧祕
說起雪莉酒(Sherry),我都知道這是一種來自西班牙的加強酒,偉大的戲劇家莎士比亞(Shakespeare)曾將其稱為“裝在瓶子裡的西班牙陽光”。但是,你可知道它尚未裝進瓶中,仍在桶中熟化的時候是怎樣的呢?想要明白雪莉酒的熟化過程,不妨先來看看用於釀造雪莉酒的葡萄到達酒莊以後都經歷了些什麼。
圖片來源:sina
1. 葡萄處理與發酵
帕洛米洛(Palomino)是用於釀造幹型雪莉酒的品種。如果採收時氣溫過高,那麼葡萄到達酒莊後必須儘快壓榨避免氧化。葡萄汁的發酵過程往往在大型的不鏽鋼罐中進行,溫度控制在20℃-25℃。也許你會認為這一溫度範圍對於釀造白葡萄酒來說過高了,但雪莉酒的生產商就是想通過這樣的方式釀造無味基酒。這種基酒通常為幹型且酒精度在11%-12%。
圖片來源:VIVC
2. 第一次分級
秋季來臨時,釀酒師們會將葡萄酒分為兩種型別:一種適合進行生物型熟化(Biological Ageing),另一種適合進行氧化型熟化(Oxidative Ageing)。至於會被劃分為哪一類,取決於葡萄酒所具有的風味特徵。通常來說,酒體輕盈、顏色更淺及口感更細膩的葡萄酒會被劃分為適合生物型熟化的那一類,而酒體更飽滿、顏色更深且口感更豐富的葡萄酒則會被劃分為適合氧化型熟化的那一類。需要注意的是,在這一階段,這兩類酒的表面都會有酒花生長。
圖片來源:zhaoshang01
當然,具體的劃分標準根據每家生產商所需要的風格而有所不同,如果一定要有一個簡單的劃分標準,我可以這麼理解:生長於涼爽海邊的葡萄或在低溫下發酵的葡萄釀成的葡萄酒更有可能進行生物型熟化,相反,生長於溫暖的內陸地區或是在較高溫度下發酵的葡萄所釀成的葡萄酒適合氧化型熟化。
分類結束後,這些葡萄酒就會被加強,並在接下來的幾個月內被釀酒師們放置在一邊,直到它們可被用於索萊拉系統(Solera System)。在這一階段,這些葡萄酒被稱為“放置階段酒(Sobretabla)”。瞭解完以上知識點後,小編就可以為大家細講一下生物型熟化和氧化型熟化了!
生物型熟化
需要進行生物型熟化的酒會被加強至15%-15.5%,這對酒花的發展來說是非常理想的條件。對於這一類酒,放置階段非常重要。因為在這一過程中,釀酒師們需要等待並觀察酒花在這些酒中能否能夠發展得好,因此,決定葡萄酒是否具有適合各自索萊拉系統的風格和特徵的二次分級就變得尤為重要了。如果這些葡萄酒很不幸不能進入索萊拉系統的層級,那麼這些酒可能會被再次加強,也有可能會被棄用。
圖片來源:sohu
生物型熟化需要酒花的出現,而酒花由大量的酵母鏈組成。這些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一層。它們通過吞食酒精及酒中的其它營養物質存活。與此同時,酒花還會吸收氧氣並釋放出二氧化碳和乙醛(Acetaldehyde)。大家可能會覺得經生物型熟化的雪莉酒有一種獨特的風味,其實給予它這種風味的正是乙醛。
如果釀酒師們希望酒花能夠發展得好,就必須提供非常理想的環境讓其生長。酒花對生長環境非常敏感,尤其是酒窖的溫度和溼度,甚至酒桶所在的位置也會影響熟化中的雪莉酒的最終風格。如果酒精度超過15.5%,酒花的生長便會受到抑制。由於酒花的生長需要涼爽、溫和的氣溫及較高的溼度,所以總的來說酒花在春季和秋季會發展得更具活力,在夏天和冬天的情況則不太好。索萊拉系統能夠確保每個桶中都有足夠的養分維持酒花的生長。重要的是,這層酒花看似不起眼,卻可以保護葡萄酒使其免受氧化。
氧化型熟化
需要進行氧化型熟化的葡萄酒會被加強至17%,一旦酒精度達到17%,酒花就會死亡。奧羅洛索(Oloroso)、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez) 以及一些麝香(Muscat)雪莉酒就是經過氧化型熟化釀造而成的,這一熟化過程沒有酒花的出現。阿蒙提拉多(Amontillado)則是經過一段時間的生物型熟化後再進行氧化型熟化的。由於每個木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一,所以氧氣對這些葡萄酒能夠產生更大的影響。在這一型別雪莉酒的索萊拉系統中,不斷補充年輕的葡萄酒可以保證雪莉酒的基本特徵,否則葡萄酒可能會被過度氧化。
圖片來源:lookvin
經氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久,儘管很少有葡萄酒會熟化如此之長的時間。隨著熟化時間的增長,葡萄酒中的水分完全蒸發,雪莉酒的酒精度可能增至22%。(文/Lavender)
-
柏圖斯:“酒王”之所謂為酒王
在波爾多,倘若說到“酒王”,雖然爭論不斷,但人們還是不約而同地想到右岸的柏圖斯酒莊。在這個沒有分級制度的波美侯產區裡,柏圖斯問鼎酒王寶座並不是沒有道理的。WhentalkingabouttheKinginBordeaux,yetdebatingconstantly,peoplecannothelpthinkingaboutPetrus,aR...
-
各式玉米卷與葡萄酒的搭配盡在一圖
來自墨西哥的玉米卷在國內各式異域餐廳內找到了一席之地,現在,一起來看看各式玉米卷應該搭配哪種葡萄酒吧!OriginatedinMexico,tacoshasfoundaplaceinChina'sexoticrestaurants.Hereisthewinepairingguideforpopulartocos.起源於墨西哥的玉米卷在國內各式異域餐...
-
聚焦“二線”紅葡萄品種
在紅葡萄酒界,赤霞珠、梅洛等“一線”品種可謂炙手可熱,但實際上不少“二線”葡萄品種的品質也毫不遜色。本文向你介紹了六個知名度略遜一籌的紅葡萄品種,帶你瞭解二線紅葡萄品種。Intheworldofredwine,A-listvarietieslikeCabernetSauvignonandMerlotarewithgrea...
-
希臘葡萄酒,穿梭千年的愛戀
希臘不僅是一個歷史悠久的國家,它與葡萄酒的淵源也十分久遠,從而孕育出了風味獨特的希臘葡萄酒。Greecenotonlyharborsalonghistory,butisalsohousingwinesofuniqueflavorsandhistoricalstanding.正如其古老神祕的歷史,希臘與葡萄酒之間的淵源幾天幾夜也講不完。...
相關文章
- Freeplus化妝水 MUJI化妝水菊正宗化妝水papa recipe春雨化妝水SANA化妝水DAISO化妝水esthe dew化妝水Opera化妝水城野醫生化妝水ALOVIVI化妝水
- 科顏氏化妝品 祖瑪瓏化妝品MAC化妝品資生堂心機彩妝BOBBI BROWN化妝品嬌蘭化妝品
- 安迪的妝容特點 安迪用的哪些化妝品曲筱綃的造型特點曲筱綃劇中使用的化妝品樊勝美的造型特點樊小妹劇中使用的化妝品關關的風格特點關關使用的化妝品是什麼邱瑩瑩的風格特點邱瑩瑩劇中用的化妝品
- 《生化危機:終章》有哪些演員 《生化危機6》劇情生化危機6誰飾演克萊爾《生化危機:終章》的主演是誰《生化危機:終章》什麼時候上映
- 化妝品會產生細菌嗎 不同化妝品的細菌程度如何給化妝品消毒不同種類化妝品的使用期限
- 易烊千璽長相變化分析 眼睛從稚嫩到成熟的變化
- 面板抗氧化需要怎樣保養 防晒防光老化是抗氧化堅持有規律的運動對抗氧化也重要提前使用抗衰老精華可以抗氧化補茄紅素可以抗氧化補充維生素C和E可以抗氧化
- 趙麗穎沒文化 劉亦菲裝有文化|謝娜沒文化 范瑋琪罵張韶涵沒文化
- 梁詠琪素顏照片曝光 熟女不化妝也美
- 臺灣國民造型師李明川 化妝造型先驅者