單寧：我是誰，從哪裡來，到哪裡去

我是誰，從哪裡來，到哪裡去，這是人終其一生都在探索的終極命題。那麼，假如單寧會思考，它又是如何探索其意義的呢？讓我一起徜徉在單寧的腦洞世界裡！ If tannin could think like a human being, what would it speak for itself and what is its meaning of life?

我是誰，從哪裡來，到哪裡去，這是人終其一生都在探索的終極命題。在葡萄酒界，單寧可以稱之為明星詞彙，儼然已成為神乎其神的存在，吸引了無數菲林。那麼，假如單寧會思考，它又是如何探索其意義的呢？讓我一起徜徉在單寧的腦洞世界裡！

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1. 單寧是什麼？

　　首先，我要向大家介紹一下我自己。先來看看科學家們是怎麼定義我的：單寧是一種天然的酚類物質，主要可以分為兩類——水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在於橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子；聚合單寧不溶於水，主要出現在茶葉、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。當單寧與唾液中的蛋白酶結合時，會使口腔的表層產生一種收斂性觸感，這種口腔感覺就是人們常說的“澀”。

　　有些人跟我反映，感覺很少看到我的身影，不貼近人民大眾的生活，但其實我就存在於大家的身邊，雖然聞不到，但是你的口腔能感受到我的存在。生活裡常見的茶葉、核桃、杏仁、肉桂、丁香、石榴、葡萄、木瓜和紅豆等食物中都可見我的身影。

　　簡而言之，我是一種酚類物質，廣泛地存在於植物的花、莖、葉中，會給口腔帶來澀感，這就是為什麼會有人嫌棄我不夠平易近人。但其實我的存在正是為了保護植物不受動物蟲子的侵擾，高冷的外表下隱藏著一顆柔軟的心，更別說我在葡萄酒中還起著非常重要的作用。好奇的話，請接著往下看吧！

　　2. 葡萄酒中的單寧從何而來？

　　在回答我的作用前，我要先丟擲一個問題，葡萄酒中的我從何而來？認真看了我上個答案的同學會告訴我從葡萄中來，答案沒錯，但這只是一部分，還有一部分的我從橡木桶中而來。

　　1）葡萄單寧

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在葡萄藤開始結果的時候，我就已經在葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗內慢慢積攢自己的實力了，隨著葡萄的發展，我也愈發成熟。在釀造紅葡萄酒的時候，人們會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸，即“浸皮”。浸皮過程中，我慢慢地釋放出來，融入酒裡，化身為葡萄酒的靈魂。

　　另外，我的含量多少跟葡萄皮的厚度有很大關係。在葡萄皮比較厚的品種中，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內比奧羅（Nebbiolo）和西拉（Syrah），我的生存空間比較大，含量多。而葡萄皮比較薄的品種，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache），含量較少。

　　2）橡木單寧

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葡萄酒在橡木桶中陳釀時，橡木中的我也會通過酒液接觸溶解進入葡萄酒中。葡萄酒跟橡木桶接觸的時間越長，我在酒中的含量就愈多。

　　3. 單寧在葡萄酒中的作用是什麼？

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到哪裡去？這就是人類終其一生在探索的問題，也就是追尋生活的意義。而我，作為葡萄酒裡面的單寧，最大的意義就是擔當我的葡萄酒的守護騎士和魔法小精靈，使其在經歷時間的滄桑變化後，仍保持其曼妙無雙的口感。

　　一方面，我是葡萄酒的守護騎士。因為我帶有抗氧化的功能，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，我對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用，是她們漫漫人生路上的守護騎士。一瓶好年份的紅葡萄酒，100年後還是如此曼妙迷人，這離不開我的努力。

　　另一方面，我是會成長的小精靈，在漫長的陳年歲月裡逐漸變得柔順細緻，使得葡萄酒喝起來圓潤順口，“澀”得恰到好處。我還會用神奇的魔法為葡萄酒建立“骨架”，和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加了葡萄酒的複雜性，為其增添魅力！在我的魔法下，時間不再是催老紅顏的魔咒，而是葡萄酒口感愈加美妙的祕訣。（文/Sophie）