整串發酵:在乎的是質地,而非單寧
在葡萄酒的生產過程中,釀酒工藝是尤為重要的一個部分。要知道,釀酒步驟中哪怕是微小的差別,也可能會導致葡萄酒風格的變化。相比起白葡萄,人們更多討論的是紅葡萄酒的釀造。而在這個過程中,總避免不了的一個話題就是整串發酵。
葡萄酒愛好者可能都知道,在發酵之前會將葡萄進行去梗和破碎,然後再進行帶皮浸漬,以獲得葡萄皮中的單寧,從而增加葡萄酒的風味,增強陳年潛力。那麼為什麼有些葡萄酒在進行發酵時仍然保留葡萄梗呢?這會給葡萄酒帶來怎樣的影響呢?現在小編就來一一為大家解答。
1. 葡萄梗的成分
圖片來源:JamieGoode
葡萄梗中有50%-80%為水,具體的比例取決於採摘時葡萄梗木質化的程度。其餘的幹物質大部分為纖維素和半纖維素,還有木質素、單寧和蛋白質。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸(Catechin)、表兒茶酸(Epicatechin)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin Gallate)和表沒食子兒茶素(Epigallocatechin)。這些成分一般在茶或者巧克力中出現,對人體健康有益。
2. 整串發酵
為什麼釀酒師們會在發酵時選擇保留葡萄梗呢?這其實基於幾點考慮。值得一提的是,帶梗發酵的做法自古就有。在過去,摘除葡萄梗需要大量的時間,因此幾乎所有的紅葡萄酒都採用整串發酵。而且採用整串發酵所產生的葡萄渣能降低發酵的溫度。儘管這加大了手動下壓榨渣的困難,也無法大規模地快速進行,但是這樣做能得到更多的果汁,釀造出的葡萄酒會更加精緻。
圖片來源:Wine-Searcher
除此之外,整串發酵還能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介紹的,葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分,因此在發酵的過程中不會有更多的糖轉化成為酒精。除此之外,由於整串發酵採用的是較小的、開放式的發酵容器,因此就會有酒精揮發。還有一點好處在於,葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結合,並形成沉澱,降低葡萄酒的整體酸度。
3. 單寧還是質地?
理論上來說,葡萄梗帶有豐富的單寧,帶梗發酵能增加葡萄酒的單寧含量。的確如此,曾有專家指出,相比去梗發酵,整串發酵可以增加15%的多酚指數。但是,如果你和任何一個採用整串發酵的釀酒師聊天,比起單寧,他會更多地強調整串發酵給葡萄酒帶來的清新感。這種工序越來越流行的原因,在於它能為頂級的紅葡萄酒帶來更多的平衡感。有時優質葡萄酒會顯得過於複雜和豐富,那麼整串發酵所帶來的新鮮感就能彌補這點不足,使整款酒的風味變得更加和諧。(文/Jasmine)
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