烹飪技法有什麼
烹飪技法有炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴等。
烹飪技法有什麼1
爆(也稱“炮”)是用小油鍋,旺火熱油,原料下鍋後快速操作,只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法,採用這種方法烹製的原料,大都是細小無骨的,要求刀工處理要厚薄粗細一致,在烹調之前,還必須將調味品準備好,預先製成調味汁,以加快操作,並使鹹淡均勻,色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀,脆嫩爽口的特點。
一、油爆:將加工好的`小形原料用沸水稍燙,撈出瀝水份,隨即再在沸油鍋內炸至七成熟,撈出瀝油,再起油鍋,待油透,投入炸好的原料顛翻一下,加入調味芡汁,(加有糰粉的調味汁叫調味熒汁,也叫混汁。
油爆用的調味熒汁,一般用葱末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成),再顛翻幾下即成。
另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮,先放入温油鍋炸至六、七成熟,然後再起油鍋,按上法烹調,此法適於雞丁,肉絲,蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
二、醬爆:先將主料經過掛糊用温油炸後,再用麪醬等調料炮製。比油爆的汁要少。
三、鹽爆:烹調過程與油爆同,但起鍋前用調味清汁(不加糰粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、葱絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。
四、水爆:食品主料用開水氽燙,熟而嫩,另用調味汁蘸食,又稱“湯炮”。
五、家常爆:少油、烈火下原料,調料不加湯,熟嫩不勾汁。
六、葱爆:當原料炸好後,另起油鍋用大葱段和炸好的原料一起炮製,其他烹製過程也和油爆相同。
由於各種爆法近似,這裏只舉“油炮羊肚仁”一例:
將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油,洗後切成5分見方的塊;葱、姜蒜、剁成碎末,再將6錢濕糰粉、3錢水及適量鹽、料酒、葱、姜、蒜末調成芡汁。
備好開水鍋,同時在油鍋內放油半斤,用旺火燒熱,然後將切好的肚塊用笊籬盛着,先放人開水鍋氽一下,待肚捲起即取出;後倒入熱油鍋中炸一下,迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油;然後把肚仁放入鍋中,倒入調好的芡汁,用鐵勺翻攪兩下即成。
烹飪技法有什麼2
蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜餚烹調中,蒸的使用比較普遍,它不僅用於烹製菜餚(蒸萊餚),而且還用於原料的初步加工和菜餚的保温回籠等。
蒸制菜餚是將原料(生料或經初步加工的半製成品)裝入盛器中,加好調味品和湯汁或清水(有的菜餚不需加湯汁或清水,而只加調味品)後上籠蒸制。
蒸制菜餚所用的火候,隨原料的住質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜,應使用旺火,在鍋水沸滾時上籠速蒸,斷生即可出籠,以保持鮮嫩,對某些經過細緻加工的各種花色萊,則需用温火蒸制,以保持萊餚形式、色澤的整齊美觀。蒸制菜餚是為了使菜餚本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶於水中,同時由於蒸籠中空氣的温度已達到飽和點,菜餚的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此,一般較細緻的菜餚,大多是採用蒸的方法。蒸制菜餚根據用料的不同,可分為清蒸、粉蒸等。
1、一定在鍋水沸後將原料上鍋蒸;
2、蒸制的`時間一般比菜譜規定的少2-3分鐘,然後再讓蒸熟後的菜品不馬上出鍋,利用鍋的餘温虛蒸一會。
例清蒸鰣魚
原料鰣魚(帶鱗、整塊)1斤半,火腿6錢,筍1兩6錢,香菇3錢,熟豬油1.5兩,生網油1兩,葱、姜各3錢,料酒6錢,鴨湯2兩,鹽、糖、蝦子、胡椒麪、味精適量。
做法將魚塊剖成兩片,在肉面厚處斜劃二至三刀,不可劃破魚皮和弄掉魚鱗,因鰣魚含脂肪高,每百克含16克,且在魚鱗之下,用清水洗淨揩乾,把魚塊在沸水中燙一下,除去腥味及魚鱗表面的污物,再洗一遍,魚鱗朝上平放在魚盤內。
然後將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上,鋪成花形,澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯,再用生網油蓋上,姜、葱放網油上,隨即上籠蒸10分鐘即可出籠,揀出葱、姜,潷出魚湯,在魚湯內加味精、胡椒粉拌勻後,再澆在魚上即可食用。
烹飪技法有什麼3
“逢烹必炸”,烹是炸的轉變作法,烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料,用旺火熱油炸成金黃色後,將油瀝出,鍋底略留餘油,加上調味品,然後迅速顛翻煸炒幾下,出勺即成。其中,烹製所用的調味汁一般是清汁(不加糰粉勾芡)。
清烹是將原料掛薄糊,不加鋪料。將主料切成塊、段等,喂口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料,倒入對好的汁,放香菜梗出勺即成,如清烹蝦段。
炒烹是將主料切絲,用旺火熱油煸炒後的加調汁,用清湯烹之。成品是湯菜。
炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀,喂好口,掛少量硬糊,用旺火熱油炸熟,倒出,瀝淨餘油,原勺留底油,用葱姜熗鍋,放主料,用對好的汁烹之,放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦裏嫩、滑潤香醇。
烹豆芽菜
將鍋在旺火上燒熱,加香油3錢,油熱後炸花椒,再把5兩豆芽菜放入,用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4錢,急炒即成。
烹蝦段
將大蝦1斤,青蒜1兩,坡刀切小段,每隻蝦切4段。烈油2兩下蝦,至七成熟,將多餘的油瀝出,放入青蒜、姜。醋、醬油、味精,急速翻炒出勺。
炸烹肉段
將豬五花肉3兩,改刀成三分見方的'寸段,喂口後,掛幹漿糊。葱姜切絲,香菜梗切段,用醬油、料酒、白糖、醋等調成清汁待用。
鍋放油,燒至七成熟時下主料(掛好糊的肉段),炸至稍硬時撈出,待油九成熱時再下鍋炸片刻撈出瀝油。鍋底留油,油熱後用葱薑絲熗鍋下主料,速翻炒倒入對好的清汁顛翻,撒香菜梗,滴香油出鍋即成。
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