葡萄酒中的肉味是什麼味?
相信經常看名家酒評的酒迷朋友們都不會對“Meaty”這個詞陌生,它直譯過來就是“肉味”的意思。那麼,在葡萄酒中,什麼樣的味道可以稱之為“肉味”?為什麼葡萄酒中會出現“肉味”呢?
圖片來源:Mother Earth News
“肉味”這個詞可以用來形容一款酒中與肉類、動物、肉質元素相似的味道。這種味道可以展現在鼻腔聞到的香氣中,也可以出現在口腔品到的風味中,也有可能殘存於口腔的餘味之中。
在一些酒評家,如羅伯特·帕克(Robert Paker)的酒評中,“Flesh(肉質)”和“Chewy(耐嚼)”都可以指帶有“肉味”的葡萄酒,這樣的葡萄酒結實耐嚼,酒體豐滿,酒精含量高,風味集中,甘油含量高,一般都是一款“大酒”。在一些語境之下,酒評中的“肉味”也會指鹹肉、野味等味道,多表現為鹿肉、胡椒牛排、香腸、臘牛肉或臘豬肉的氣息。還有一些酒評中的“肉味”是指葡萄酒中的泥土和穀倉風味,會讓人聯想到煮熟的雞肉或鴨肉的味道。
葡萄酒中的“肉味”一般是在葡萄酒陳年過程中產生的。在陳年過程中,清新的一類香氣逐漸消失,更為鹹鮮的三類香氣會逐漸發展出來,這其中就有我所説的“肉味”。另外,波爾多(Bordeaux)一些地區所產的葡萄酒也可能會帶有泥土和穀倉的味道,這很有可能是由是當地的獨特風土賦予的。
圖片來源:Castello di Amorosa
無論是風土賦予的個性,還是陳年帶來的特徵,這兩種都是較為積極的“肉味”成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一種被稱作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌導致的,但這個成因相對來説就不那麼積極了。酒香酵母能產生一些化學物質,當酒中的這種化學物質較少時,會帶來肉類、動物、皮革的氣息;但當這種化學物質含量過高時,它所帶來的柔順香氣則會變成馬騷味、牲畜棚味等令人不悦的氣味。(文/Olivia)
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