食品安全製備原則

食品安全製備原則，食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據倍諾食品安全定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。瞭解一下食品安全製備原則。

食品安全製備原則1

1、選擇經過安全處理的食品;

2、烹調食品要徹底加熱;

3、做好的`熟食品要立即食用;

4、注重熟食品的貯存;

5、經貯存的熟食品，食用前要徹底加熱;

6、防止生食品汙染熟食品;

7、反覆洗手;

8、注意保持廚房用具表面清潔;

9、防止昆蟲、鼠類和其它動物汙染食品;

10、使用潔淨水。

食品安全製備原則2

食物中毒症狀和急救豆漿中毒中毒原因：生大豆中含有一種有毒的 胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的正 常活性，並對胃腸有刺激作用。

中毒表現：潛伏期數分鐘到1小時， 噁心、嘔吐、腹痛、腹脹?有的腹瀉、頭痛， 可很快自愈。預防措施:豆漿必須煮開後再喝。豆角中毒中毒原因：一般認為是由於豆角中所 含的皁素和血球凝集素引起的：中毒表現:潛伏期為數卜分鐘至5小 時，主要為胃腸炎症狀,噁心、嘔吐、腹痛、 腹瀉，以嘔吐為主，並伴有頭暈、頭痛、出 冷汗,有的四肢麻木?胃部有燒灼感'，預後 良好,病程一般為數小時或1 ~2天。

預防措施:燒熟煮透。發芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有一種生物鹼， 叫龍葵素。

正常情況下100克土豆中龍葵 素的含量為2 ~ 10毫克。土豆發芽後皮肉 變綠，龍葵素含量增高，人一次食用 0.2-0.4克即可發生中毒。中毒表現：一般在進食10分鐘至數 小時後岀現症狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡 心，嘔吐，腹痛，腹瀉。嚴重中毒者體溫升 高，頭痛，昏迷，出汗，心悸.兒童中毒後常 引起抽風、昏迷。

預防措施：

①土豆應貯存在低溫、通 風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。

② 不得食用生芽過多或皮肉大部分變黑、變 綠的土豆。

③食用發芽很少的土豆前應徹 底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶於 水，可將土豆放入水中浸泡半小時左右。亞硝酸鹽中毒中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵 血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸 送氧氣的功能，因而導致青紫和組織缺氧 現象。中毒表現:潛伏期30分鐘到3小時， 口脣、指甲及全身面板青紫，呼吸困難，並 有頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、心跳加快、呼吸 急促，有的昏迷、抽搐，終因呼吸衰竭而死 亡。沙門氏菌屬食物中毒病原菌:沙門氏菌屬是很大的一個菌 屬，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門氏菌、副傷寒 甲、乙等。

這種細菌在外環境中的生存能 力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存 幾個月。沙門氏菌繁殖的最適溫度為 37兀。乳與乳製品中的沙門氏菌經巴氏消 毒或煮沸後會迅速死亡。中毒食物和汙染源:沙門氏菌食物中 毒多由動物性食品，特別是肉類（如病死牲 畜肉、熟肉製品）引起，也可由家禽、蛋類、 奶類食品引起。

臨床表現：以急性胃腸炎為主，潛伏 期一般12-24小時，短的數小時，長則 2 ~ 3天'前驅症狀有噁心、頭痛、全身乏力 和發冷等，主要症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛、 糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘 液。一般發熱38七~40乜匚重症病人出現 寒戰、驚厥、抽搐和昏迷。病程為3 ~ 7天， 一般預後良好。但是，老人、兒童和體弱的 中毒者如不及時進行急救處理可導致死 亡。

預防措施:

①防止食品被沙門氏菌汙 染。

②控制食品中沙門氏菌的繁殖。

③徹 底殺死沙門氏菌。魚類引起的組胺中毒含組胺酸高的魚類主要是青皮紅肉 的海產魚類，如魴魚、青魚、沙丁魚、秋刀 務等毒原因:這類魚中含有較多的組氨 酸，經某些細菌作用，在適宜的`條件下魚 肉中的組氨酸經脫竣酶作用會產生組胺 和類組胺物質——秋刀魚素0中毒表現:組胺中毒與人的過敏體質 有關。中毒表現為區域性或全身毛細血管擴 張。潛伏期為數分鐘至數小時，特點是發 病快，症狀輕,恢復快，少有死亡。主要症 狀為面板潮紅、結膜充血、似醉酒樣、頭 暈、劇烈頭痛、心悸，有時出現尊麻疹。

一 般體溫不高，多於1 ~2日內恢復°

預防措施：

①加強魚類食品衛生管 理。

②過敏體質的人不能食用。

③對容易 產生大量組胺酸的魴魚去毒。河豚雲又名軌，有上百個品種，是一 種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發 生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游 一帶。毒性:有毒物質為河豚毒素，是一種 神經毒，對熱穩定，需220七以上方可分 解;鹽醃或日晒不能破壞。魚體中的含毒量 在不同部位和季節有差異，卵巢和肝臟有 劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鮑和面板。 魚死後內臟毒素可滲入魚肉，使本來無毒 的魚肉也含毒。

產卵期卵巢毒性最強。臨床表現和治療:河豚毒素可引起中 樞神經麻痺，阻斷神經肌肉間傳導，使隨 意肌出現進行性麻痺;直接阻斷骨骼纖維, 導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛 伏期10分鐘至3小時。早期有手指、舌、 脣刺痛感，然後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹 瀉等胃腸症狀，四肢無力、發冷、口脣和肢 端知覺麻痺。重症患者瞳孔與角膜反射消 失，四肢肌肉麻痺，以致發展到全身麻痺、 癱瘓?呼吸表淺而不規則，嚴重者呼吸困 難、血壓下降、昏迷，最後死於呼吸衰竭. 目前尚無特效解毒劑，對患者應儘快排出 其體內毒物，並給予對症處理。

預防:加強宣傳教育，防止誤食。對新鮮河豚魚應統一加工處理,經鑑定合格後 方準出售。變形桿菌負物中毒病原菌:變形桿菌屬包括普通變形杆 菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏 變形桿菌4群,-變形桿菌為腐物寄生菌， 在自然界分佈廣泛，糞便、食品中等均可 檢出該菌，人和動物的帶菌率可高達10% 左右，腸道病患者的帶菌率比健康人更 高，為 13.3% ~ 52%。引起中毒的食品：主要與動物性食品 有關,特別是熟肉製品和涼拌菜等，也有 病死家畜肉等。

食品被汙染和中毒發生的原因：在烹 調製作食品過程中，處理生、熟食品的工 具、容器未嚴格分開使用?使製成的熟食 品受到重複汙染；操作人員不講究衛生， 通過手汙染了熟食品，受汙染的熟食品在 較高的溫度下存放時間較長?細菌大量繁 殖，食用前沒再回鍋加熱或加熱不徹底， 食後引起中毒。中毒表現：潛伏期一般為12-16小 時，短者1 ~3小時，長者60小時。

主要表 現為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發熱、頭暈、 頭痛、全身無力，重者有脫水、酸中毒、血 壓下降、驚厥、昏迷;腹痛劇烈，多為臍周 圍部位的劇烈絞痛或刀割樣疼痛;腹瀉多 為水樣便，一日數次至10餘次;體溫一般 在38七?39七。發病率的高低隨著食品汙 染程度和進食者健康狀況的不同而有所 不同,一般為50% ~ 80%。病程比較短，一 般1~3天，多數24小時內恢復。

預防措施:

①防止食品被變形桿菌汙 染。

②控制食品中變形桿菌的繁殖。

③徹 底殺死變形桿菌。山藥的營養成分雖然山藥長得沒什麼曲線。奇妙的是它可以給你完美的曲線。你為它心動了嗎?山藥又名薯預，含澱粉、郭液質、膽鹼、尿囊素和16種氨基酸、多酚氧化酶、澱粉酶、蛋白質、脂肪、糖、礦物質及維生素，粘液中含甘露聚糖和植酸。現代實驗發現，山藥內含澱粉酶消化素，能分解蛋白質和糖，所以有減肥輕身的作用。

但對於“排骨妹妹”來講，因山藥含有豐富的蛋白質以及澱粉等營養，又可“增胖”。這種具有雙重調節的功能，不想有曲線都難。它就是我們的“身材保護使者”。山藥為多年生纏繞草本，中藥、蔬菜兼用。山藥對氣候要求不嚴，但喜溫暖溼潤，忌積水，怕乾旱。

宜於肥沃疏鬆、土層深厚、排水良好的土壤上種植。冬季莖葉枯萎後採挖，切去根頭，洗淨，除去外皮及鬚根，用硫黃薰後，乾燥成毛山藥;如再經加工成光條即為光山藥。毛山藥呈長條形，彎曲而稍扁，長15^30釐米，直徑2^-5釐米。表面黃白色或棕黃色，有明顯的縱皺及未除盡的栓皮。質較硬，斷面白色，顆粒狀粉質。光山藥呈平滑的圓柱形，長10-v 20釐米，直徑1.5^-4釐米。表面淡黃白色，光滑，質堅硬，嚼之發粘。

質量以質堅硬、粉性足、色潔白者為佳。山藥的功效和藥用價值山藥，性平味甘，補而不滯，不熱不燥，可補脾胃、止瀉痢、益腎強陰、固精益肺，搗泥外敷可消腫解毒。可用於脾虛食少、久瀉不止、肺虛喘咳、腎虛遺精、帶下、尿頻、虛熱消渴。炒山藥補脾健胃，用於洩瀉、便塘、白帶過多。山藥的郭蛋白可保護口腔和腸胃拈膜。所含的鉀對腎臟有治療效果。