為什麼白醋泡蒜會同時變綠

大蒜泡醋變綠色這是在製作中會產生綠色素。

為什麼白醋泡蒜會同時變綠1

課題組通過最近的研究發現，臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品臘八蒜中的綠色素成分相同。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。臘八蒜綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製臘八蒜的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的.催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且臘八蒜的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過臘八蒜的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。

課題組進一步對臘八蒜的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值（24）適於非酶反應過程，而高pH值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5

研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。

但分析清楚蒜綠素的物質對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。

糖醋蒜不變綠的辦法有以下幾點，

第一，製作好的糖醋蒜放置在常溫中，不要放進冰箱或是低溫儲存，

第二，使用新蒜製作，老蒜容易變綠，

第三，使用適量的白醋浸泡，

第四，選擇品質好的完整大蒜。

糖醋蒜不變綠的辦法

大蒜變綠需要有兩個條件，第一個是滿足低溫的條件，催化蒜酶對大蒜的綠變作用，第二個是在充足酸的標準下推動大蒜變綠。

如果在常溫下糖醋蒜變綠，可能是因為醋的佔比大了，濃度高了，如果出現這種情況一般是不影響食用的。

新蒜處於休眠狀態，變綠的色素幾乎沒有，所以醋泡了以後不容易變綠，老蒜用醋泡，破膜後容易產生綠色素，所以建議使用新蒜。

為什麼白醋泡蒜會同時變綠2

白酒泡蒜的正確方法

1、 選擇適合的蒜頭和白酒

要想泡出香味濃郁的蒜頭，首先需要選擇適合的蒜頭和白酒。建議選用蒜頭較新鮮、品質較好的幹蒜頭。一般來說，幹蒜頭的蒜皮應該比較乾燥，且蒜瓣易於分離。同時，在選擇白酒方面，建議選用酒味較濃、酒精度數（酒精含量）低於50度的白酒。

2、 洗淨蒜頭並分離蒜瓣

在使用蒜頭泡酒之前，我們需要先將蒜頭洗淨並分離出蒜瓣。將蒜頭放在流動的自來水下衝洗，去除表面的髒物和汙垢，然後用手輕輕地將蒜瓣分離開來。最好將每個蒜瓣在中間留有一點蒜頭，這樣更容易泡出香味更濃郁的蒜頭。

3、 將蒜瓣放入白酒中泡製

將洗淨的蒜瓣放入酒量適當的白酒中，然後將瓶口蓋嚴，搖晃幾下，讓蒜頭均勻地分佈在酒中。將白酒放置在通風、陰涼的地方，每天輕輕搖動一下酒瓶，讓蒜頭充分釋放出自己的香味。通常來說，白酒泡蒜的時間應該在1個月以上，最好是2個月左右。

4、 去除蒜頭並享用白酒

經過一個月以上的泡製，白酒中的蒜頭香味已經完全釋放了出來。此時，我們可以用過濾紙將泡製好的'酒液過濾掉蒜頭，讓酒液更加清澈。現在，你已經可以嘗試著享用這杯香味獨特的白酒了。

白酒泡蒜是一種非常健康、美味的食品。不僅可以幫助我們抵抗感冒、防止動脈硬化、增強人體免疫力，還可以清除口氣、提高食慾等。不過，在泡製過程中，一定要注意衛生，保證蒜頭和酒都是乾淨的。此外，如果你對香味比較敏感，可以選擇陳年的白酒來泡製，效果會更好。