四川的正宗涼麵

四川的正宗涼麵，雖說涼麵火遍大江南北，做法都差不多，但若論味道，還屬四川涼麵最棒了，四川涼麵”，可以當主食，也可以當零食，麻辣酸甜又爽口，特別的開胃。

四川的正宗涼麵1

做法一

食材準備（麻辣味）

原料：麵條100克，綠豆芽50克，熟油100克。

調料：複合醬油10克，醬油5克，紅油10克，味精1克，白糖2克，芝麻醬5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻油5克，醋5克，蔥花5克。

做法：

1、麵條入鍋煮至斷生後撈起瀝乾水分，淋上熟油拌勻，攤開晾涼。

2、綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在鍋內底，裝上涼麵，依次加入複合醬油、醬油、味精、白糖、芝麻醬、花椒油、芝麻油、醋，最後淋上紅油，放上蒜泥，撒上蔥花即成。

提示：麵條煮至斷生無硬心後立即撈起，不宜久煮。[1]

做法二

食材準備

原料：切面。

四川涼麵(19張)

調料：醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，黃瓜，醋，還有煮熟的青豆。

做法：

1、把蔥，姜，蒜切成末，黃瓜切成絲備用。

2、開始下鍋煮麵了，面煮到9成熟就可以了，煮麵的時候為了讓面煮得更筋道，可以在開鍋冒泡時盛裡一小碗水，重複三次即可。

3、也是最叫絕的一步，就是把剛煮好的面拿到電風扇前面吹，直到把面吹涼。

4、開火炒佐料，把先前準備好的佐料，醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，醋一起放到鍋裡炒，多少依個人口味,炒出香味即可。

5、拌上炒好的佐料和黃瓜，青豆便可吃了，地道的四川涼麵，製作方法有點土，但是味道可是相當的不錯，微辣帶點酸，可口開胃，據說我們編導拍完這個片子後，可是吃上了兩大碗啊。

做法

調料：醬油，醋，香油，辣椒油，芝麻醬，白糖，花椒粉，味精，蔥，蒜，黃瓜。

做法：

1、將麵條煮熟，撈在乾淨板上散開，麵條淋上少許香油，用筷子將麵條抖散放涼，分裝5個碗內。

2、黃瓜洗淨切絲，.蒜頭去皮，剁成蒜泥，.蔥切末，芝麻醬用涼用水調稀。

3、把醬油、醋、香油、辣椒油、芝麻醬、白糖、花椒粉、味精、蔥末和蒜泥放入碗內，調勻成汁。

4、調味汁澆在麵條上，撒上黃瓜絲即成。

做法四

要說製作四川涼麵的各種佐料，比如絕密紅油的熬製，祕製貴妃果子油的熬製，醋的熬製，就連我們經常吃的芝麻醬都是有竅門的。

製作四川涼麵加入貴妃祕製香脆豆，那口味不僅僅是提升一個檔次啊。 就說這絕密紅油的熬製，需要20多種食材和中草藥香料，歷經幾個小時的熬製才行，千萬不要說隨便油潑辣椒就是紅油啊，那是不能同日而語的，差別不在一個檔次。

首先是食材和中草藥香料的量那可是要精確到克的。

其次是熬製時，先放什麼、後放什麼，熬製的時間都是有規定的，

再次是油溫的把控，當我們把油燒開，然後降低油的.溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準，把中藥調料倒入油鍋內小火熬製一個小時左右，調料都有些變黑，但不能糊。

紅油的熬製，需要的各種蔥、姜、蒜、洋蔥、胡蘿蔔、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香葉、紫草、草果等中草藥香料，這些材料可不是隨便加的，怎麼調啊，怎麼配啊，那可是有講究的。

四川的正宗涼麵2

配料：

乾涼面 適量、蔥 姜 蒜 適量、白糖 鹽 適量、醋 醬油 適量、雞精 小米椒 適量、花生 黃瓜 適量、辣椒油 香油（少） 適量

烹飪步驟：

1.麵條在水中煮3-4分鐘。

2.撈出後立馬放在涼水裡，並且用手搓洗到水透明，然後濾幹。食用油燒熟放涼，倒在濾幹水的麵條上，用筷子打均勻。食用油放一點點就行，不可太多。

3.把麵條挑到疏鬆狀態放入碗中，其他材料也都準備好呢!!!（醋、醬油、白糖、鹽、雞精調在一個碗中，雞精需先用熱水化開），花生適當的壓成碎末狀，蔥薑蒜、黃瓜都切好。

4.麵條中加入調料、辣椒油。

5.、黃瓜、花生碎、蔥薑蒜、小米椒。

6.混合均勻就好了。

烹飪小貼士：

1.四川涼麵是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。近幾年更是走出四川，走向大江南北、向全國各地人們的'餐桌，深受廣大食客的歡迎和好評。

2.四川涼麵真正考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裡還能念念不忘的味道。

3.四川涼麵恰恰採用了川味的精華，只要掌握了川味的幾種調味料，製作出的四川涼麵就會令人食之神魂顛倒，大呼過癮。

4.這種涼麵可以選用機制的麵條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼麵。

四川的正宗涼麵3

首先準備400克麵條抖傘，再準備半斤豆芽放入盆子裡面，往裡面加入清水，把豆芽清洗下，四川涼麵的標配是綠豆芽，因為綠豆芽的口感清脆，而麵條的口感筋道，兩者搭配在一起，口感會非常有層次，洗好後先控幹水分，下面準備半碗花生米放入鍋裡，鍋裡不用放油，開小火把花生米炒至酥脆，一直炒至花生米有一點起鍋巴，把它盛出來涼一會；

往鍋里加入半乾紅花椒，半勺青花椒，開小火炒出青花椒和紅花椒的香味，一直把花椒炒至酥脆變色，把它盛出來放在碗裡，再把花椒倒成花椒粉，外面買的花椒粉一般都是生花椒打的粉，味道不夠香，搗碎後先放一邊，接著準備一個保鮮袋，把花生放入袋子裡，然後用擀麵杖把花生輕輕地敲打一下，稍微打碎一些，粗一點口感會更好，再拿到有風的地方把花生衣吹乾淨。

準備三瓣大蒜拍一下，拍好後再把大蒜剁碎，把大蒜剁成細膩的蒜蓉，剁碎後後放入小碗中，往裡面加入一點點食鹽，再加入小半碗涼開水，加一些鹽可以防止大蒜氧化變成綠色，將它們攪拌均勻調成蒜水。

準備一塊生薑拍碎，拍碎後再把生薑剁成細膩的薑蓉，切好後再放入小碗中，加入半碗涼開水，姜水有股獨特的辛辣味，加入到涼麵裡，涼麵的.口感除了酸甜麻辣以外，還增加了姜的辛辣，非常的好吃，攪拌均勻放一邊，準備兩根小蔥把它切成蔥花，切好放碗中備用。

下面往鍋里加入清水，先把水燒開，水開之後放入豆芽，把綠豆芽焯水一分鐘煮熟，一分鐘後把綠豆芽撈出來放入碗中備用，再把麵條放入鍋裡，用筷子攪拌均勻，先把麵條煮開，煮涼麵不需要點涼水，開鍋之後，大約煮20秒左右，煮硬一點，斷生就可以啦；

煮好後把麵條撈出來，放入漏勺裡面，涼麵不需過涼水，過涼水面會不筋道，再把水分抖幹，放入大點的盤子裡，接著把風扇開啟，然後再用筷子把麵條挑起來，把麵條吹涼到40度左右，這裡要跟大家說一下降溫的過程中，千萬不要來回的去翻動麵條，來回的翻動會使麵條脫粉，那樣子就會成坨發粘，影響美觀也影響口感。

麵條吹涼後往麵條裡面加入半勺菜籽油，今天用的是生菜籽油，這個是四川這邊的傳統做法，如果不喜歡生菜油的味道，可以把它燒熟了，但是一定要菜籽油，這樣味道才會香，用筷子把油和麵充分拌勻。

下面準備一個碗，加入適量豆芽，再放上一點涼麵，放入涼麵後不要按壓，讓它保持這種蓬鬆的狀態，這樣拌麵的時候更容易均勻的入味，接著往裡面加入一勺白糖，小半勺花椒粉，一勺蒜水，三分之二勺的姜水，一勺生抽，一勺陳醋，再根據自己的喜好加入適量的辣椒紅油，加入一勺花生碎，最後撒上蔥花把它們拌勻，這樣做的涼麵口感勁道不發粘，不會成坨，麻辣酸甜非常的開胃，夏天來上一份，清涼又解暑，如果喜歡就收藏起來動手試一試吧。