怎么腌火腿不长虫子
怎么腌火腿不长虫子,火腿在我们的饮食里面其实也是非常多见的,相信许多朋友对于火腿也是不陌生的,味道虽然比较咸,但是完全不能掩盖的肉香也是非常的饱满的,下面让我们来看看怎么腌火腿不长虫子。
怎么腌火腿不长虫子1
1、选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
2、腌制取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6,2—3天后表层的.盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。
第二次上盐量占总盐量l/2—3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20—35天,总盐量占鲜腿重的7一10%,视气温而定。
3、洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3—5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发醇良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。
怎么腌火腿不长虫子2
那么好火腿到底该如何腌制呢?其实,腌火腿从杀猪那时候就开始了,当杀猪取火腿的时候,必须第一时间将火腿包含着的血管里面的血挤干净,如果等冷却后再挤,想腌出好火腿的概率就会大打折扣,那些抱着侥幸心理企图靠腌制把血水排出来的几乎不可能存在。火腿挤出血水后放置于地板上等待冷却,然后才可以开始下一步工作—腌制。
很多人家在腌制火腿后存放不住,往往天一热火腿就开始生虫腐烂,给自己造成很大损失。如何有效避免这种情况发生呢?其实,只需要加入一种很常见的佐料就可以了。
众所周知,宣威火腿重盐,但往往忽略了宣威火腿还略微带有一丝麻味,只不过很多人被宣威火腿那种回味无穷的香味掩盖了而已。我们滇东人在腌制火腿的时候,往往会在使用的食盐中加上一些花椒粉,配比一般为两千克食盐配一两花椒粉,搅拌均匀后才开始进行腌制,这样腌出来的火腿具有很好的防虫效果。
看到这里就有人问了,我加入花椒粉腌了,为什么还是没有存放超过两年呢?实际上,宣威火腿还真不是这么简单。火腿取下来冷却后我们开始第一轮腌制,待第一轮腌制结束后还需将火腿存放于镂空木架上继续沥水,
等上一个多星期火腿里面的'水分沥得差不多了,我们还需要开展第二轮腌制,这一轮火腿腌制主要是检查,同样在食盐里配上花椒,将火腿上没有腌到的地方再进行补充,确保整只火腿没有任何遗漏,然后将火腿挂在通风的地方存放就可以。
除此之外,宣威火腿更重节气,这就是无法复制的地方,宣威常年干燥,冬天寒冷水分少,所以腌制火腿最佳的时节就是大寒以后立春之前,过了立春,无论技术多好,腌制出来的火腿都得废,当然了,不良商家在火腿上喷药的除外。
看到这里是不是觉得火腿腌制真需要天时地利人和?其实还真是这么回事儿,宣威火腿经过宣威市数百年的研究才有了现在这种状态,如果哪儿都能做,宣威火腿也就不叫云腿了!
怎么腌火腿不长虫子3
火腿的腌制方法有很多种,虽然方法多种,但总的操作基本差不多,其中比较重要的一点就是要注意盐的用量比,过多了会导致火腿制作出来过咸,过少则会导致火腿变质,通常鲜腿的用盐量一般在7%左右,也就是10公斤的火腿,
0.7公斤盐腌制,而且上盐一般是分三次上。鲜腿首次上盐一般在60%,第二次30%,第三次在10%,需要慢慢的.从猪蹄处往下赶血,把火腿里面的血水都给挤出来, 首次上完盐后,需要推码起来,能把多余的血水给压出来,第二次上盐,
在第二次上盐后两天可上,同样的操作,第三次上盐一般在第二次上盐压码3天后,这样大概一个周的时间,上盐就基本完成了。接下来,就是对火腿进行相应的洗晒、晾干、发酵操作了,发酵通常要几个月的时间,一般头年的霜降后开始制作火腿,
发酵最短也需要到第二年的中秋左右才能完成。发酵过程中,需要保持通风、湿度、温度几个方面,这样才能让火腿有好的发酵环境,制作出风味口感皆佳的火腿来。
1、没做好封存,火腿的温度要保持在恒温,不然就会坏。
2、腌制的时候没有在无菌的环境下进行。
3、放置时间太长。
肉拔去残余猪毛。洗净肉,在猪皮上穿上棉绳,挂起封干约5-8小时(视湿度而定)。 腌料混合好,放入肉,腌大约10小时,中间翻动数次,让腌料均匀。 挂起肉,放通风处封干,1-2天后包上纱纸防尘,继续封干。 直至腊肉泛出油光(视天气而定,时间约一星期)。 配料(砂糖 盐)。
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