生抽和老抽的區別
生抽和老抽的區別,醬油是烹調中的必備之品,我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時,按照需要加入適量的醬油,就會使菜餚色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美,下面分享生抽和老抽的區別。
生抽和老抽的區別1
生抽和老抽的差別
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉為原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹,老抽吃到嘴裏後有種鮮美微甜。
生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的`烹調用的,吃起來味道較鹹。
用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麪粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
味道:吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。
用途:一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
“生抽和老抽主要是根據工藝來分。”生抽顏色比較淡,呈紅褐色,味道較鹹,炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2—3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁,適合給食物上色,如紅燒。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來説氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是説品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》0.8克/100ml為特級;》0.7/100ml為一級;》0.55/100ml為二級;》0.4/100ml為三級。但是,並不是説氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兑醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等於是完全很好的醬油。
生抽和老抽的區別2
1、顏色不同。生抽顏色比較淡,老抽是加入了焦糖色,顏色很深,而醬油呈紅褐色;
2、氣味不同。生抽比較淡,而老抽比較鹹,而醬油有獨特醬香,滋味鮮美;
3、用途不同。生抽調味提鮮,老抽增亮上色,而醬油包含了生抽和,老抽,利用範圍更廣。
生抽是醬油的一種,用大豆、麪粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成,吃起來相對老抽味道較淡。生抽顏色比較淡並且呈紅褐色,用來做一般的烹調用的,醬香味濃。生抽主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。
老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,顏色很深,呈棕褐色、有光澤,適合對菜餚進行增色。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
普通醬油與生抽的'釀造工藝類似,是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更鹹,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。
生抽和老抽的區別3
區別一:製法不同
生抽,是用大豆、黑豆、小麥或者麪粉為主料,輔以食鹽等輔料,人工加入種曲進行制曲,再把制曲後的原料,用鹽水攪拌均勻,經過長時間曬制後,使裏面的原料慢慢發酵成熟,將大豆中的蛋白質分解出氨基酸等物質,從而散發出獨有的醬香味。
在發酵的過程中,第一次被抽出來的醬料叫“頭抽油”,接下來會把原料弄回去繼續進行第二次發酵,然後得到“二抽油”,第三次發酵時得到“三抽油”,把這三抽油按照一定比例混合後,就得到了生抽。
而老抽,是在生抽的基礎上加入焦糖,進一步濃縮,繼續曬制2-3個月,再經沉澱過濾後得到。
從製法上看,老抽是在生抽的基礎上加入了焦糖,進一步濃縮得到,並且釀製的時間更長。
區別二:外觀不同
生抽的外觀為紅褐色,顏色相對比較淡,液相清澈透明,質地看上去比較稀,如果把生抽瓶子倒過來,會發現掛壁程度不明顯。
老抽的外觀為黑褐色,顏色相對比較深,液相烏而不透,質地看上去比生抽的`濃,如果把老抽瓶子倒過來,會發現掛壁程度非常明顯。
從外觀上看,生抽和老抽的區別主要體現在顏色和質地上。生抽的顏色比老抽的淺,看上去略透,質地也比老抽的稀。
區別三:味道不同
生抽嚐起來,是一股鹹鹹的醬香味,鹹中還帶着鮮味;老抽是生抽經過進一步濃縮得到,並且當中還額外添加了焦糖,因此嚐起來口感比較濃,但沒生抽那麼鹹,而是甜中帶點苦味。
從味道上看,生抽比老抽鹹,老抽的味道鹹中帶點甜和苦。
區別四:用法不同
生抽可以在醃製肉類食材時用,可以在炒菜快出鍋時用,可以在做涼拌菜時用,也可以直接當食物蘸料用。生抽的顏色較淺,不具上色功能,在烹飪中使用,主要起到增鹹味和提鮮味的作用。
老抽的質地濃,顏色深,在烹飪中,主要起到上色的作用,常常配合糖色等工藝進行,比如在做紅燒等需要上色的菜餚時,常常會用到老抽上色。
在使用生抽時,一定要減少鹽的使用量,不然容易導致菜餚過鹹;在使用老抽時,如果不是做需要上色的菜餚,不建議使用,因為會讓整道菜變得黑乎乎,同時,老抽的用量不要放太多,不然菜餚容易發苦。
結語
生抽和老抽之間,主要存在4點區別,分別是製法不同、外觀不同、味道不同、用法不同。從用法上看,生抽常在給菜餚調味時使用,起到增鹹提鮮的作用;老抽常在給菜餚上色時使用,起到增色的作用。
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