單寧在釀酒過程中扮演著什麼角色?
若是要談單寧在釀酒過程中扮演著什麼角色,我先要弄清楚單寧到底是何物,從哪裡來。
單寧是一種存在於膽汁、樹皮或其它植物組織中的帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機物質。看到這個定義,你應該能想到單寧不僅僅存在於紅葡萄酒中,它還存在於許多植物中。就拿最貼近我生活的來說,喝一口咖啡或是茶葉,吃一口香蕉或是未完全成熟的鱷梨,都可以真切地感受到單寧的存在。舉個更加典型的例子,在你加糖或檸檬之前,黑茶几乎就是純單寧溶液。
圖片來源:Wine Cooler Direct
那麼葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢?主要來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中,果皮中的單寧和色素會被萃取入葡萄酒中,而橡木中的單寧則是通過發酵、熟成或是陳年時溶進葡萄酒中的。
單寧是如何影響你的葡萄酒的?
在釀酒過程中,由於果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧,所以我將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧,往往是新世界的釀酒方法。但在喬治亞(Georgia)的產區,釀酒師們會將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發酵,產於這裡的白葡萄酒也具有較高的單寧,因此這一型別的白葡萄酒通常被稱為“橙葡萄酒(Orange Wine)”。除了喬治亞和其它少數幾個國家外,一般我談到單寧時所說的葡萄酒,指的都是紅葡萄酒。
對於像黑皮諾(Pinot Noir)這樣的葡萄品種,帶梗整串發酵能給葡萄酒帶來一些鹹鮮風味,給予它更堅實的骨架。至於來自種子的單寧,這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會使你的葡萄酒特別苦澀,還會掩蓋其它風味。
單寧是如何被萃取入葡萄酒中的?
發酵過程是一個將果實中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。這一過程並不複雜,但這需要非常細緻的壓帽(Punch Down)。何為壓帽?我知道,發酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量)等的皮渣被稱為酒帽(Cap)。而壓帽顧名思義就是將酒帽往下壓,以使果皮與汁液充分接觸。當然,萃取單寧的方式不只壓帽一種,淋皮(Pump Over)也是一種非常好的方式。
圖片來源:Sina
一般來說壓帽分人工和機械操作兩種。人工壓帽是一項非常費力的操作,需藉助形似土豆搗泥器的工具,將酒帽壓到容器底部。酒帽會再次浮上液體表面,酒液與果皮因此得到充分的接觸。
另外,壓帽不僅可以提取單寧,還能將果皮中的色素和其它對香氣、質地非常重要的化合物提取出來,使得葡萄酒的風味更加複雜。(文/Lavender)
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