做的甜酒發酸是怎麼回事
做的甜酒發酸是怎麼回事,米酒是生活中比較常見的一種甜酒,它喝起來香甜可口,味道很不錯,酒精度數比較低,深受人們喜歡,那麼做的甜酒發酸是怎麼回事?
做的甜酒發酸是怎麼回事1
1、在甜酒的製作過程中,為開放式操作,在這樣的操作環境中,難免會接觸很多其他的雜菌,其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌,利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡;
2、醋酸菌也是主要的汙染源。將酒精氧化為醋酸;
3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外,還有便是蒸飯時未蒸透,澱粉糊化程度低,不利於根黴菌的生長,影響糖化步驟,直接後果——醪糟不甜。同時,某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。
1、儲存不當
甜酒通常是裝在容器裡密封,一般放在通風陰涼處,如果密封不好進了空氣,存放時間過長,就會滋生腐敗類細菌繁殖,細菌在酒內產生乳酸、乙酸等有機酸,導致甜酒口味發酸,一旦甜酒變酸了那就不適合再食用了。
2、時間過長
酒釀是一個先糖化、再酒化的過程。釀酒的時間太長好久回導致酸化,甜酒中的酒精進一步轉化,就會變成醋酸。所以不建議長久的發酵下去,時間太長,酒就就會變酸了。
米酒在發酵過程中為什麼會發酸
米酒在發酵過程中發酸與原料配比有關。
黃酒發酵主要分為兩個過程,糖化過程和酒精發酵過程。如果原料比例出現問題或生產步驟不正確,會導致米酒在發酵過程中發酸。
此外,如果原料比例出現問題,根黴在糖化過程中繁殖過猛,會導致米酒中的氧氣含量增加,從而導致酒精氧化為乙酸,因此米酒會變酸。
米酒有點酸是怎麼回事
主要原因如下:
米酒發酵時會變酸,這可能是高溫引起的。米酒的高溫會導致微生物在發酵過程中產生細菌和細小的酸性物質。
其次,米酒生產過程中管理不當也會導致米酒變酸,因為如果根黴過多,米酒中的氧氣含量會增加,這會干擾米酒的釀造過程,部分酒精會變成乙酸,從而導致米酒發酸。
家庭米酒製作方法
準備1000克糯米,一個酒餅和一碗涼開水。
1、糯米應該用清水洗兩次。不要揉搓或洗太多次。否則,糯米會失去很多營養物質,從而米酒口感不好,營養價值也會降低。
2、糯米洗淨,加入適量清水,浸泡12小時,撈出瀝乾水分。把糯米放在蒸鍋里加水煮。將糯米倒在乾淨的紗布上,蒸半小時。
3、準備一個乾淨的`容器,如湯鍋,並確保取下蓋子,提前清洗並消毒。將糯米倒入容器中,用筷子將其打散,晾乾一會兒。
4、將甜酒麴用紙包好,用擀麵杖擀成粉末,這樣可以更好地加入糯米中,發酵效率更高。
5、糯米晾至不熱後,分幾次倒入1000克涼開水,邊倒邊攪拌,讓糯米和水混合均勻。然後慢慢倒入甜酒起始粉,用筷子攪拌均勻。最後,用手指在中間戳一個小洞,看看有多少酒。
6、蓋上湯鍋蓋。發酵的最適溫度為30℃。你可以把湯鍋放在暖氣片旁邊或熱炕上,外面蓋一層厚被子。經過36個小時的發酵,米酒就做好了,已經生產了很多酒。
7、加入適量的冷開水或純淨水,攪拌均勻後放入冰箱冷藏。儘快吃。
技能總結:
1、糯米在釀造米酒之前必須先蒸熟。蒸之前先浸泡一夜,否則蒸起來要花很長時間。
2、要做米酒,你需要加水。酒的量很大。加入的水量與糯米的水量為1:1。
3、糯米必須冷卻後才能加入發酵劑,否則發酵劑中的發酵微生物會被燒死而失去活性,導致發酵失敗。
4、發酵過程中,將其放在溫暖的環境中。發酵結束後,及時加入涼開水停止發酵。如果米酒發酵時間過長,會變酸,影響口感。
做的甜酒發酸是怎麼回事2
甜米酒在我國南方地區很流行,比如江西、湖南、雲南、廣西等地,都有喝米酒的傳統,我家也不例外。
小時候,爺爺還經常做米酒,雖然製作手法比不上名酒大廠,但一樣香甜可口,鄰居同伴都搶著要喝,這樣的味道至今縈繞在心間。
長大後自己也開始摸索著釀米酒,當然離不開家鄉人的指導。
但不知道是太笨還是怎麼的,一直做不出小時候的味道,有時候甜米酒做成了“酸米酒”,可爺爺去世得早,鄉里人不可能時時刻刻看著你,父親看著都乾著急。
多次的失敗並沒有讓我灰心,反而激起我的鬥志,經過多方討教和查閱資料後,功夫不負有心人,在浪費了諸多大米後,終於做出了甜甜的米酒。
看到很多朋友私信說,米酒不會釀,老被家裡人說,很苦惱。
當時我想,我這麼笨的人都能學會,想必大家都能學會,藉此機會向大家分享我釀製米酒的過程和經驗。
*原料:
大米、酒麴、涼開水等
*做法:
1、煮米
如果是少量的大米,直接用電飯鍋,如果量比較多,要用大鍋煮,前提要保證米飯不能太粘。
蒸煮中需要注意的是時間,太長太短都不行,蒸煮時可以揭開鍋蓋看看米飯的粘度。我之前看網上說要40分鐘,結果都成熟飯了。
我的建議是,多放點水,比平時煮飯多一點酒好,這樣煮出來的米飯呈顆粒狀,更利於後期的發酵。
2、涼米
行業術語叫攤涼,意思是將煮好的米飯攤開,使其溫度降低,不要太涼,有點餘溫即可。
最好把成塊成團的米飯搗成顆粒狀。
3、加入酒麴
農家一般使用的是小曲,也就是白色球狀的酒麴,跟肉丸差不多大小,一般雜貨店有賣。
酒麴搗成粉末狀,一顆酒麴適配3斤左右的米飯,按照這個比例將酒麴粉末和米飯拌勻。
這裡需要注意的是,米飯太乾可以適量加水,但不要太多,以防出現積水;如果米飯比較溼潤,無需加水在,正常操作即可。
4、選容器
我家容器不缺,是爺爺曾經留下來的陶缸,如果大家沒有陶缸,大點的瓷碗也行,可能保溫效果沒那麼好。
接下來,將拌好酒麴的米飯放入容器裡,米飯表面壓平,正中央壓個拳頭大小的洞,然後用保鮮膜或者蓋子密封就好。
5、發酵
這一步很關鍵,需要保證溫度在27攝氏度,容器外邊裹上一層厚棉襖,大家可依據自家的`條件維持溫度,放溫水也是不錯的想法哦。
一般來說,米酒的發酵時間為2-4天,中途隨時可以檢視發酵狀態。如果開啟時有淡淡的酒香味,說明米酒基本上釀製成功了。
6、繼續發酵
但這個時候要保持冷靜,因為酒出來的不多,還很乾,我們要的是酒汁,此時可以準備一些涼開水,撒到酒醅上,直到小洞有一半的水即可,繼續發酵1天,香甜可口的米酒就做好了。
這樣的米酒沒有外來新增物質,很純淨,注意酒麴選擇上最好選擇傳統小曲,做出的米酒更加地道。
*常見問題解析:
(1)長毛:米飯或者容器被汙染了,水不是燒開的涼水,我就吃了好幾次這個虧。
(2)苦味重:酒麴加多了,或者說發酵溫度太高了、發酵時間太長了,這些都是苦味出現的原因。
(3)酸味重:發酵時間太短,27攝氏度是3天,大家要記住。其次是米飯太粘了,拌入酒麴是溫度過高,最後是密封性差或者發酵中途頻繁開蓋,這些都會使酒變酸。
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