葡萄酒為什麼要進行蘋果酸乳酸發酵?
蘋果酸乳酸發酵英文全稱為“Malolactic Fermentation”,中文簡稱為蘋乳發酵,英文常常簡稱為MLF。蘋乳發酵通常是在酒精發酵完成之後進行,這時糖分已經被酵母完全轉化為酒精,乳酸菌開始登場,進行蘋果酸乳酸發酵。蘋乳發酵的過程,是在乳酸菌的作用下,將口感尖銳的蘋果酸轉化為口感柔和的乳酸。
圖片來源:Palatepress
為什麼要進行蘋果酸乳酸發酵呢?其實最主要的功能是降酸。因為對於一些釀酒葡萄來說,本身的風味非常濃郁,酸度也非常高,如果不進行降酸處理,酸度是非常高的,比較難做到非常平衡。同時,這一工藝還可以使口感變得更加柔滑。
對於紅葡萄酒來說,在尖銳的蘋果酸的作用下,年輕的單寧也會變得收斂、緊澀,如果葡萄酒中含有更多乳酸而不是蘋果酸,則單寧會顯得更加柔和。蘋果酸乳酸發酵的意義在於讓紅葡萄酒變得更加柔和、易飲。同時經過蘋乳發酵的紅葡萄酒會更加穩定,顏色、風味、質量變得更加恆定。有時候如果過濾不完全,乳酸菌有可能會在瓶中殘留,並在瓶中進行蘋果酸乳酸發酵,產生一定氣泡,但完全不用擔心這是質量問題。
圖片來源:gfwineblog
對於白葡萄酒來說,在冷涼氣候下通常酸度會較高,為了平衡這種酸度,生產者需要進行蘋果酸乳酸發酵。較為炎熱的地區為了保持葡萄酒的酸度,通常並不進行蘋果酸乳酸發酵。當然,在實際生產中如果只討論酸度會顯得過於簡單。比如,對於盧瓦爾河谷(Loire Valley)和香檳產區(Champagne)的生產商來說,雖然他們地處相對冷涼的區域,但進行或者不進行蘋果酸乳酸發酵,看的更多是追求的釀造風格。
於白葡萄酒而言,蘋乳發酵除了能夠改變酸度以外,還能在口感和風味上引起較大改變。在很多經過蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒中,尤其是新世界霞多麗(Chardonnay)葡萄酒,很容易讓人捕捉到類似牛奶或者黃油的風味。對於擁有典型爽脆酸度的雷司令(Riesling)和長相思(Sauvignon Blanc)來說,進行蘋果酸乳酸發酵會在一定程度上磨滅它們的個性。而對於霞多麗,進行蘋果酸乳酸發酵則會獲得更加複雜的口感和酒體。(文/Yankie)
-
柏圖斯:“酒王”之所謂為酒王
在波爾多,倘若說到“酒王”,雖然爭論不斷,但人們還是不約而同地想到右岸的柏圖斯酒莊。在這個沒有分級制度的波美侯產區裡,柏圖斯問鼎酒王寶座並不是沒有道理的。WhentalkingabouttheKinginBordeaux,yetdebatingconstantly,peoplecannothelpthinkingaboutPetrus,aR...
-
各式玉米卷與葡萄酒的搭配盡在一圖
來自墨西哥的玉米卷在國內各式異域餐廳內找到了一席之地,現在,一起來看看各式玉米卷應該搭配哪種葡萄酒吧!OriginatedinMexico,tacoshasfoundaplaceinChina'sexoticrestaurants.Hereisthewinepairingguideforpopulartocos.起源於墨西哥的玉米卷在國內各式異域餐...
-
聚焦“二線”紅葡萄品種
在紅葡萄酒界,赤霞珠、梅洛等“一線”品種可謂炙手可熱,但實際上不少“二線”葡萄品種的品質也毫不遜色。本文向你介紹了六個知名度略遜一籌的紅葡萄品種,帶你瞭解二線紅葡萄品種。Intheworldofredwine,A-listvarietieslikeCabernetSauvignonandMerlotarewithgrea...
-
希臘葡萄酒,穿梭千年的愛戀
希臘不僅是一個歷史悠久的國家,它與葡萄酒的淵源也十分久遠,從而孕育出了風味獨特的希臘葡萄酒。Greecenotonlyharborsalonghistory,butisalsohousingwinesofuniqueflavorsandhistoricalstanding.正如其古老神祕的歷史,希臘與葡萄酒之間的淵源幾天幾夜也講不完。...