藥膳的原料怎麼來選擇
凡是日常人們飲食所用的食物類,通通屬於藥膳的可選原料。
藥膳的原料怎麼來選擇1
藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源,這些在實際烹飪中採用的乾果類數不勝數,多方變化。據史書記載,漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中,用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代藥學家李時珍的《本草綱目》中,則在大棗條目下收有十九首方劑,由此可見其藥食並用的重要性了。
(一)廣義的藥膳原料選擇:
凡是日常人們飲食所用的食物類,通通屬於藥膳的可選原料,不論是五穀雜糧,或豆類、小雜糧、水果及其乾果類、各類蔬菜類,都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產海味皆在選料的範圍。
(二)狹義的藥膳原料選擇:
在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品,例如山藥既屬日常生活用的食品,也是藥用的補腎健脾的良藥,貝母苦杏仁經過炮製,便成了祛痰鎮咳的有效藥膳了。
阿膠是驢皮加工而成,配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料,不少於200餘種,據研究表明中草藥常用的.東西,一般有600餘種,其中1/2就是食用之品。那末配伍其它食物,加工成藥膳,則其種類便相當可觀和繁多了。
(三)調料和飲料類原料:
人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料,尤其飲料酒類,是製藥膳必不可少的原料,各類香味品配伍於藥膳內的調味品,而能增加藥膳的美味,並且可提高藥膳的成品的功能,故而尤為人們所欣賞。
各類蜂蜜、蔗糖都是運用於藥膳的製作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑,如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特製的新型調味品,實際採用於藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果,原因是有些人(糖尿病人等)禁忌用糖或不想吃糖者,便多了一類調味的選擇。
藥膳的原料怎麼來選擇2
以下是幾則常用的秋冬季藥膳:
青龍白虎湯
用料5枚,蘿蔔1個。製法30分鐘,取汁代茶。效用,解毒利咽,生津消食。用於秋天燥咳、咽痛。如天天服用,可預防流行性感冒。
銀耳西紅柿羹
用料50g(野生銀耳15g),西紅柿100g,冰糖適量。製法、洗淨,然後放入砂鍋中,熬至濃稠、酥軟,再將西紅柿洗淨去皮、籽,切碎搗爛,放入銀耳羹中煮開,加冰糖適量調味。
效用,西紅柿清熱解毒,生津利咽,加冰糖成羹,酸甜可口,富於營養。此方對陰虛火旺之慢性扁桃體炎、乾咳日久的患者有調理及治療作用。
萊菔子粳米粥
用料10g,粳米50g。製法、加水煮20分鐘,取汁100ml,加入粳米,再加水350ml,煮為稀粥,每日二次,溫熱服食。效用,健脾消食,適用於支氣管炎,支氣管肺炎,支氣管哮喘,咳嗽痰多兼消化不良者服食。脾虛便溏者不宜。
沙蔘玉竹蒸鴨
用料,玉竹50g,北沙蔘50g,姜、花椒、黃酒、鹽適量。製法,去內臟,玉竹及北沙蔘揀淨雜質,洗淨備用。將老鴨、玉竹、北沙蔘同放入煲內,加清水、姜、花椒、黃酒、鹽適量,用小火燉二小時即可。特點、味鮮美,微苦。效用、潤腸通便,適用於虛勞骨蒸,肺熱久咳及大便燥結者。
益壽銀耳湯
用料15g,枸杞子15g,龍眼肉15g,冰糖150g。製法,洗淨泥沙,去除黑根,用開水氽一下,再用清水浸泡、蒸熟。枸杞子洗淨,置小碗內蒸熟,龍眼肉切丁。清水1500g,置火上燒沸。
加入冰糖,溶化後再放入銀耳、枸杞子、龍眼肉,煮沸片刻,入碗。特點,湯液酸甜適口。效用、養陰潤肺。對肺陰不足的燥咳,乾咳,虛勞久咳,熱病後的津傷口渴,腸燥便祕,虛煩不眠等症,有較好的療效。也可作為高血壓、神經衰弱,年老體衰及病後、產後身虛者的.滋補膳食。
珠玉二寶粥
用料60g,生薏苡仁60g,柿餅30g。製法,再將山藥搗碎,柿餅切丁,繼續煮片刻即成糊粥。服時可酌加白糖,早晚食之為宜。效用,甘潤益陰。凡陰虛內熱,午後低熱,勞嗽乾咳,飲食懶進,大便洩瀉者,皆可輔食此粥。
歸地燒羊肉
用料500g,當歸15g,生地15g,乾薑10g,醬酒25g,蔥10g,姜3g,蒜3g,精鹽,味精,料酒適量,植物油500g。製法、生地、乾薑均切片,每種挑出外形完整美觀的飲片各5g備用。
剩餘部分提取混合濃縮汁25ml。把羊肉切成長約5cm,寬2cm的片。旺火,油見煙時,羊肉入鍋,約煸炒5~6分鐘,肉變金黃色時撈出。微火,倒入煸好的羊肉塊,加入清水(量以高度沒過肉為宜),放進調料及混合濃縮汁,一直煨到肉爛(一般約2小時左右)。
在肉爛前半小時,把當歸等三種飲片放入砂鍋內共煨。
煨好後,再把當歸等三種飲片挑出,將肉倒入湯盤內,然後把三種飲片整齊碼放在盤邊,作為點綴。特點,藥味較濃。效用,溫中補虛。適用於病後貧血腎虛、產後、久病體虛患者。健康者食用可精力充沛,防病強身。
藥膳的原料怎麼來選擇3
冬季進補入門
按照祖國傳統醫學的理論,冬季是匿藏精氣的時節。由於氣候寒冷,人體對能量與營養的要求較高,而且消化吸收功能相對較強,為了適應機體的需要,必須多吃富含糖、脂肪、蛋白質和維生素的食物。適當進補不但能提高機體的抗病能力,還可把滋補品中的有效成分儲存在體內,為明年開春乃至全年的健康打下基礎。中醫認為,冬令進補以立冬至立春前這段時間最為適宜。
進補前的準備:由於藥物入胃全靠胃腸的消化吸收,只有胃腸功能正常,才能發揮補藥的應有效果。對於那些腸胃功能不佳的人,可先服用些黨蔘、白朮、茯苓、苡仁、扁豆、陳皮之類調理胃腸的藥物,使胃腸功能正常,再由少至多地進補。這樣機體才能較好地消化吸收。
專家提醒:女性在食補中又可根據不同的體質,分為四種不同的食補方法:
平補:指那些性氣平和,不論健康人或病人都可以食用,幫助維持健康和生命的食物,如穀類、豆類、乳類、水果和蔬菜類。這類食品效能平和,陰虛、陽虛、氣虛、血虛的病人均可食用。
溫補:指食性溫熱的食物,如牛肉、羊肉、黃鱔、甜食、紅棗、桂圓、荔枝以及蔥姜辛辣之品等。冬令怕冷的女性常吃這類食品可幫助升火,改善怕冷的感覺,從而增強體質。
清補:指食性寒涼的食物,如梨、生藕、芹菜、百合、綠豆、黃瓜、甲魚、螺螄等,有清火作用。
溫散:指性味辛熱的食物,如辣椒、桂皮、芥末、香菜、花椒等。這類食物有溫陽散寒作用,在寒冷的冬季,常用來禦寒和除溼。
需要注意的是,補藥也不是隨便可用的,當視氣虛、血虛、陽虛、陰虛而分別選用針對性的補藥,才能收到良好的效果。中醫最講個性化,各人都應根據自己的體質情況選用,最好去醫院請中醫師確診自己屬於哪一類虛症,再選擇相應的補藥。
體質虛弱的人,在感冒或其他急性病期間,應停服補品。服用補品時,還應堅持參加適當的體育運動。因為運動可促進新陳代謝,加快全身血液迴圈,增強胃腸道對滋補品的消化吸收。
如何煲湯更營養
應該加多少水?
這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。
對湯的'營養成分進行測定,此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
煲湯時間越長越沒營養
長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”。對此,同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,
通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;
鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。
專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1~1.5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。
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