廚房小竅 專家教你炒菜不變顏色的方法
1、葉菜類:綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。
一般來説,急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、豆類:芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的温度高並有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層緻密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。
3、根莖類:切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。或者切好後泡在水裏,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。
此外,往水裏加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。
4、洋葱:不少人都拿洋葱“束手無策”,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋葱含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋葱的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋葱蘸點乾麪粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋葱也就不會變色了,口感還更脆嫩。
-
已婚的女人夢見掃院子意味着什麼
一、夢境解析夢見掃院子,守住你現有的東西,等待風暴過去,留得青山在,不怕沒材燒,這兩天確實是個混亂的時刻,但不代表世界未日,你也不要過度擔心緊張,因該在這時發揮你的長處,堅守你的現在的事物,別人就難以去傷害你或影響,等候時機,利用這段時間好好思考自己未來,會有新體悟...
-
(熱)夢見庭院、院子
夢中的院子如果幹淨整潔則象徵着安穩的生活。心理學解夢夢見庭院、院子夢見安靜的院子,表示做夢人內心希望能過質樸安寧的日子。如果院子非常乾淨整潔,花團錦簇或是綠樹成蔭,還表示做夢人對現在的安穩生活,非常滿足,生活幸福,感情温馨,愛情如意。男人夢見寬敞的大庭院...
-
紫色代表什麼性格
喜歡紫色的人總在努力做地比現有的更好,無論是在信仰、情感或是精神方面。他們渴望,熱愛讀書。為了能夠成就理想的自我,人們會在自己的生活中和別人的生活中尋求答案。由於追求完美而又對自己極為苛刻,他們也在極力與自己做着艱苦地鬥爭。喜歡紫色的人的性格優雅而...
-
心葉藤和綠蘿的區別
首先我們看圖片來區分心葉藤為多年生常綠觀葉植物,喜温暖濕潤半陰環境,畏嚴寒,忌強光,適宜在富含腐殖質排水良好的基質中生長。其莖短,成株具氣生根,葉長圓形,長約30釐米,有光澤。先端尖,革質,綠色。葉片寬,手掌形,肥厚,呈羽狀深裂,有光澤。綠蘿,屬於天南星科大型常綠藤本植物...