上海特色小吃生煎饅頭的做法
上海小吃生煎饅頭的做法
食材:包子皮若干,自發粉500g,涼水300g,包子餡適量,排骨肉500g,鹽2勺,糖5勺,白胡椒粉適量,澱粉1勺,生抽1勺,雞湯150g,香油1勺。
做法:
1.將自發粉放入盆中分次倒入300g涼水。
2.手像鷹爪一樣攪拌出小麪疙瘩,再將麪疙瘩混合,邊倒水變揉。
3.將水面混合即可不必揉的過於光滑,畢竟還要醒發,靜止約30分鐘,放在房間温暖處將迅速醒發完成,最後手感像餃子面一樣的軟硬度即可。
4.依次在肉餡中加入鹽,糖,白胡椒粉,澱粉,生抽,香油。
5.準備好高湯,把自己的手當成攪拌棒邊加高湯邊攪拌,把高湯打到肉餡裏,速度要快攪拌的要均勻,這是生煎包汁多肉鮮的關鍵。
6.將所有的高湯都打進了肉餡裏,打好的肉餡不會浠水,最後在上面鋪上一層小葱,在包餡的時候再包一點拌一點。
7.這時切點小葱備用。
8.鋪一層薄面,醒好的面放在揉麪墊上,醒好的麪糰應該是軟硬適中的,不要發酵過度也就是太軟,這樣不好包餡。
9.麪糰一分為二,取其中一分,另一分放回盆中,用保鮮膜蓋上。
10.搓成條。
11.切成一分20g的麪糰,杆皮。
12.包餡。掐住一個邊,勻速的掐褶,一隻手掐褶一隻手的大拇指按着餡,最後一個褶按進面裏。
13.把包好的大白胖子倒着放在面墊上,雙手揉圓,注意底要沾點面,並且不離開桌面。
14.放在鍋裏碼好,開火。
15.煎的時候先大火讓底下有一點脆,這個需要聞味聽聲憑經驗,然後倒入沒過包子三分之一的水,關蓋悶熟,等水靠幹以後即可放油,開蓋轉中小火等生煎上色即可放白芝麻和小葱。然後就可以關火出鍋啦。
上海小吃生煎饅頭的來源
生煎饅頭起源於20世紀20年代的上海地區,很快成為標誌性早餐食品,出售生煎的一般都是街邊攤販。生煎裏面是豬肉,相對於大多數帶餡食品,生煎的皮要厚一些。製作方式是先在竹製蒸籠裏蒸,再用平底鍋把底部煎一下,最後撒上芝麻就成了。
自20世紀30年代起,上海出現了專營生煎饅頭的店鋪。主要有兩大派系:一派以有湯汁的生煎“羅春閣”為首,另一派以無湯汁口味的“大壺春”為首。其中,“羅春閣”生煎的餡會拌入肉皮凍,高温煎熟後,皮凍化了,吃的時候一咬下去,滿嘴香,滿口汁。
20世紀90年代末,上海街頭上的生煎開始宣傳的特點變成個大,皮薄,湯多。但皮薄湯多一直是上海小籠的特色。
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