研究表明:香檳氣泡越大,品鑑口感越佳
一直以來,人們都有這樣的觀點:細微而穩定的氣泡是一款香檳品質上乘的標誌。但是最近,香檳阿登地區(Champagne-Ardenne)的研究人員發現,面積越大的氣泡,品鑑起來的口感會更佳。
圖片來源:Courier
專家發現,3.4毫米的氣泡可以增強酒液中的溶膠,使酒香更能容易釋放到空氣中,這就意味著當人們飲用香檳時,賦予香檳獨特香氣和風味的重要的芳香化合物更容易飄進鼻腔,觸動嗅覺神經。
法國蘭斯大學(University of Reims)的傑拉德·裡格-貝萊爾(Gerard Liger-Belair)是主導這次試驗的教授,他說道:“這項研究結果是非常卓越的,它打破了我一直以來認為氣泡越小,香檳品質越好的觀念。事實上,小氣泡釋放芳香物的功能最差。”
根據裡格-貝萊爾的觀點,一杯香檳裡的氣泡平均是1毫米,溶解在酒液中的二氧化碳倒進杯子後以氣泡的形式逸入空氣中。
裡格-貝萊爾和他的同事們使用高速攝影和成像技術研究香檳氣泡的變化。他們的研究結果發表在《歐洲物理專題》(European Physical Journal Special Topics)上,研究結果表明香檳氣泡表面形成規則的六邊形圖案,每個氣泡破滅時會創造一個凹型的空間,空間不斷延伸,與周圍的氣泡連成一片類似花瓣的模型,微小的氣泡呈雪崩狀破碎,飄散入酒液中,直升杯麵。葡萄酒專家常常用氣泡的大小作為判定標準,便宜起泡酒如普洛賽克(Prosecco)和卡瓦(Cava)的氣泡麵積比較大。
裡格-貝萊爾解釋,香檳和起泡酒的氣泡大小從0.4毫米到4毫米不等。酒液和杯子的粘性對氣泡的大小有影響。氣泡半徑在1.7毫米時,酒液表面蒸發的液滴數量最多。他說這項研究有助於創新,從而改善起泡酒的口感,“試驗表明,香檳的粘性下降會增加水滴的蒸發,新增劑會改變葡萄酒的粘性,並不會影響口感。這項研究結果對長期研究香檳香氣擴散奠定了基礎。”這是裡格-貝萊爾及其同事進行一項長期研究的最新進展。他們的研究表明,冷卻香檳可以幫助減少每個泡沫攜帶的酒精量,以此來阻止香檳細膩的香氣不被過分壓制。
研究團隊還發現,一瓶香檳冷卻至4℃可以減慢軟木塞離開瓶子的速度,防止事故發生;倒酒時傾斜酒杯可以防止酒液飛濺。氣泡在酒杯中混合,所以用長笛型的酒杯飲酒(而不是寬口的酒杯)可以增強香氣。裡格-貝萊爾說道:“香檳裡的氣泡像是大多數人狂歡至高點的象徵,事實上,對於流體物理學家來說,它更可能會被認為是夢幻的操場,神祕、待人探知。”(文/Blair)
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