蒸魚的五個小祕訣
蒸魚的五個小祕訣是背部開刀,筷子平行擺放,魚頭朝內魚尾朝外,加蔥墊底,薑片不可隨便撒。
蒸魚的五個小祕訣1
祕訣一背部開刀不可少
吃過魚的人都是知道,魚背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是很多人都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀,因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候,魚其他部位的肉質已經老了,食用起來自然不夠細嫩。所以,建議大家花費兩三秒的時間,給魚開背。
祕訣二筷子平行擺放
現在很多人都知道蒸魚的時候下面要墊筷子,這樣可以起到“順暢”氣體的作用,更有利於魚肉的成熟。但是筷子應該怎麼放,才是正確的'呢?與魚身平行放,而且最好靠近魚背的地方。有些人將魚身和筷子垂直放,這種做法是錯誤的,因為魚腩很容易成熟,而且肉質最為細嫩,筷子墊在其下,會改變魚腩的形狀。
祕訣三魚頭朝內魚尾朝外
魚放入盤中後,切不可隨意放入蒸箱內蒸制,正確的方法:魚頭在裡,魚尾在外,也就是說魚頭在蒸箱的最內側,尾巴靠近蒸箱門。為什麼要這樣擺放呢?那是因為蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的,所以在蒸箱的最內側的氣體較蒸箱門口的要足,而魚頭又是比較難熟的部位,因此必須是魚頭朝內,魚頭朝外。(蒸箱是酒店廚房專用,家庭普通蒸鍋操作,可忽略)
祕訣四加蔥墊底
墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的,但是墊了筷子後還要墊蔥,因為蔥可以起到去除異味的作用。魚篜好後,將蔥拿掉即可。
祕訣五薑片不可隨便撒
以前蒸魚,很多人就是把薑片隨意地往魚身上一撒就ok了,實際這種做法是不正確的,正確的做法:將薑片塞入鰓內。鰓是魚身上腥味最重要的一個部位,所以把薑片塞入魚鰓內,可以更直接更有效的去腥,等於“事半功倍”,而把薑片直接灑在魚身上,自然就等於“事倍功半”了。
蒸魚的五個小祕訣2
撒鹽法
將魚洗淨後控幹,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身,如果是大魚,應在腹內也抹上鹽,醃漬半小時,再製作。經過這樣處理的魚,蒸熟不易碎,成菜能入味。
加雞油法
做清蒸魚時,除了放好作料外,再把成塊雞油放在魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來後便滑溜好吃了。
沸水上屜法
蒸魚時,等水沸後再上屜蒸,而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。
塗抹乾粉法
蒸魚時,先在魚上塗抹一些乾粉,蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚,在魚身厚薄一致的'情況下,蒸8-10分鐘即可。每增重250g,多蒸5分鐘。
啤酒臆浸法
清蒸腥味較大的魚時,用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。
剩魚清蒸法
清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入1個雞蛋,做成魚蒸蛋,這樣魚就不腥。
蒸小魚頭
小魚頭富有營養,但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上,用刀剁成細屑,放大碗中,加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末,攪拌均勻後,用旺火蒸10多分鐘,那美味可口的魚頭羹就做好了。
蒸魚的五個小祕訣3
清蒸魚當然屬鱸魚最美啦,也是我的最愛!我覺得吃魚只有兩種是最不能割捨的,那就是奶白鯽魚湯和清蒸鱸魚,哈哈,簡直是味美鮮香,聞到就滿口生津啊。
作為一名資深的美食愛好者,對吃魚當然也是有研究的,做魚當然也不在話下啦,畢竟毛爺爺告訴我:“自己動手,豐衣足食!”。要想對得起自己的胃,還是得靠自己的雙手。
鱸魚是清蒸魚的`上品啊,畢竟范仲淹老先生都曾經說過:“江上往來人,但愛鱸魚美”!足以反應出鱸魚的鮮美,被人追捧的程度。清蒸魚能最大可能保持魚的鮮味、營養和口感,魚肉也極為細嫩,但是在家裡卻很難做出飯店的味道,這到底是為什麼呢?根據我的經驗,我認為主要有以下幾點原因:第一點就是選魚,材料都選不好更不要說能做好了。這裡有幾個選魚的小竅門:
1.看外表,魚鱗要儘可能完整,受傷的魚活力不行;魚鰓要鮮紅色,否則不新鮮。
2.魚摸起來要有彈性,否則就是死亡太久,口感不緊實。
3.氣味要正,聞起來腥味小,有土腥味的魚不新鮮!
第二點是醃製,魚肉不像牛羊肉一樣可以大料醃製,魚肉用過多的調料反而遮蓋了魚本身的鮮味,所以醃製時掌握以下兩點:
1.魚肉醃製只用料酒、蔥姜、鹽,而且醃製不要太久,否則魚肉會發硬。
2.吃魚吃鮮,蒸好魚只需蔥絲和豉油,潑點熱油激一下就好了。
第三點就是蒸魚,蒸魚也是有竅門的,掌握好了魚肉緊實不腥,我總結了一下幾點竅門:
1.洗魚的時候最好用溫水,溫水能有效清洗魚土腥味和粘液,不要用涼水洗。就像洗澡時候溫水比涼水更能搓掉灰一樣……
2.一定要用熱水蒸魚,水燒開後再蒸。冷水蒸會導致蒸制時間太長,魚肉會老,而且受熱也不均勻。
3.蒸氣要足,有多大開多大,拿出蒸桑拿的勇氣,蒸的過程中不要開啟鍋蓋,一般蒸10分鐘是足夠的了,時間太長魚肉又柴又軟,沒有口感了。除非你蒸一天鯨魚……
1. 將魚剖開洗淨,瀝乾水,魚身表面劃上一字花刀,抹上料酒醃製五分鐘
2. 蔥切段,小米椒去籽切絲,姜切絲,薑絲鋪一半在魚盤上,將魚放在盤中的薑絲上,另一半薑絲和小米椒絲鋪在魚身上
3. 鍋中水開後,放入蒸八分鐘
4. 蒸好後,將湯汁倒出
5. 將蒸魚豉油淋在魚身上
6. 將豬油燒熱
7. 將熱油淋在魚身上
8. 再將汁水倒出與第四步的汁水混合,加少許鹽攪勻,最後將湯汁淋在魚上
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