追根溯源：酒中香氣從何而來

葡萄酒的香氣和風味變化多端，與葡萄品種和橡木桶的使用等一些因素息息相關。其實，人們所捕捉到的酒中香氣和風味大部分都源自一些特定的化合物。 The flavors and aromas of wines can change dramatically depending on grape variety, barrel usage and a handful of other factors. However, in most cases the same group of chemical compounds are responsible for the incredible flavors and aromas experienced.

大部分酒迷們大概都曾有過“第一次發現”的經歷，也許是從一瓶納帕谷（Napa Valley）產的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）中找到了黑醋栗的氣息，又或者是在一瓶經典的德國幹型雷司令（Riesling）中發現了汽油味。那麼這些香氣到底從哪裡來的呢？這當然不可能是釀酒師們在釀酒過程中“加料”了，也不可能是酒迷們的憑空想象。事實上，這些香氣和風味都來自酒中所含的，與那些參照物相同的化學成分。下面讓我來一一探索這些帶來香氣和風味的化學成分。

圖片來源：Yacht Gourmet Croatia

1. 萜烯（Terpenes）

　　萜烯是一類非常有意思的化合物，廣泛存在於植物體內，花、松樹和草本植物中都能夠找到它。啤酒花裡同樣含有萜烯，是啤酒中經常被人提到的松樹味的來源。葡萄酒中的萜烯能帶來樹脂、迷迭香、幹胡椒、玫瑰和薰衣草等氣息，瓊瑤漿（Gewurztraminer）白葡萄酒中的荔枝味和西拉（Syrah）紅葡萄酒中常見的泥土香氣也都源於這類化合物。

　　2. 內酯（Lactones）

　　如果一瓶酒開瓶後有類似椰子和香草的氣息散發出來，那麼基本可以確定，這是由酒中的內酯帶來的。此外，一些霞多麗（Chardonnay）粉絲大愛的黃油味也是因為酒中含有這種有機物。內酯能讓人聯想到甜奶油和法式烤麵包，含有內酯的葡萄酒擁有更醇厚、飽滿的口感，還有可能為葡萄酒增添堅果風味。

　　3. 酯類（Esters）

　　許多葡萄酒中都含有新鮮漿果的香氣和風味，這類風味大多數情況下都是由酯類帶來的。這種化合物能夠增加酒體和果味，讓葡萄酒變得更好喝。想一想新鮮草莓、成熟的覆盆子和蘋果汁吧，這些就是酯類能為葡萄酒增添的特色。

　　4. 硫醇（Thiols）

　　硫醇能為葡萄酒帶來煙燻特質，馬爾貝克（Malbec）和黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒中就含有大量的該類化合物。它不僅能讓葡萄酒成為烤肉的理想伴侶，也能為其提供骨架，讓這類葡萄酒可以單獨飲用，無需配餐。

　　5. 吡嗪（Pyrazines）

　　草本植物味是葡萄酒酒評中常見的風味描述詞，許多葡萄酒中都含有這類氣息，這些就是吡嗪類化合物帶來的。如果在品嚐一款長相思（Sauvignon Blanc）的時候發現了類似剛收割的青草香，那麼就是酒中的吡嗪在發揮作用了。

　　6. 葫蘆巴內酯（Sotolon）

　　由貴腐（Noble Rot）葡萄釀製的甜酒中常帶有甜美的蜂蜜氣息，著名的蘇玳（Sauternes）甜白中還常常出現生薑和過於成熟的水果風味，這些風味都是由酒中的葫蘆巴內酯帶來的。葫蘆巴內酯通常出現在甜葡萄酒中，有些半乾型或半甜型葡萄酒中也能找到這類化合物。

　　7. 硫化物（Sulphuric Compounds）

　　聽到硫化物，很多人下意識地會有不好的聯想，其實，硫化物是很多葡萄酒中的礦物味的來源。在特定的情況下，硫化物能為葡萄酒增添令人愉悅的香氣，例如某些種植在火山土中的白葡萄，其釀成的葡萄酒會帶有白堊土的氣息。當然，硫化物也可能帶來難聞的味道，這也是它難以掌控的地方。（文/Emma）