洗蔬菜別用水泡

洗蔬菜別用水泡，蔬菜中含有維生素、礦物質及粗纖維，是任何食物所不能替代的，必須每天適量供給人體所需。維生素是與人類的生命有重要的關係，好幾種維生素有抗癌作用，如維生素A原、維生素C以及多種維生素B族都有抗癌作用。接下來我們一起看下洗蔬菜別用水泡。

洗蔬菜別用水泡1

烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質，並促進消化吸收。但是，在我們洗菜、切菜、做飯的過程中，卻不可避免地會損失一部分營養素，尤其是維生素及礦物質。

做主食時，我們淘米、蒸飯的過程，會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素丟失的越多。

有人喜歡吃澇飯，即將米煮到半熟澇出，丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯，大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的儲存率分別僅為17—33%、50%和24%。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素儲存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。麵粉經高溫處理後，營養素損失較少。煮麵條中上述3種營養素的儲存率可達70%；儲存營養最好的是玉米麵窩窩頭，3種營養素的儲存均可接近100%。

炒蔬菜時，急火快炒營養素損失較少，蔬菜中的`維生素可儲存60—70%，其中胡蘿蔔素的儲存率在80%以上。我們做餃子餡時，常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁，這使維生素的損失率高達80%。此外，很多人洗菜時喜歡將它們浸泡一段時間，這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。

蔬菜的合理加工原則是：最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食；焯菜要在水沸騰時放入，儘量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。而洗一些肉類食物，如雞、鴨等時，水溫最好不要過高，這樣可以防止脂肪溶於水中，降低其營養價值。洗鯰魚、泥鰍等時，注意不要過多地洗去其表面的黏性物質，因為它是一種膠質營養素。

另外，原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素，因此切菜時不要過碎、過細，否則，營養素與空氣接觸過多容易氧化，造成一定的營養損失。

從肉類的烹調方法來看，以炸所損失的維生素最多。如維生素B1，在炸時損失45%、煮為42%、燜為30%；維生素B2的損失分別為43%、18%、10%。許多維生素都是溶於水的，比如牛肉燉後營養儲存率為56%，其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉儲存最多，清燉及蒸則儲存較少；炒豬肝中維生素的儲存率高於滷肝；肉類醃製時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少，只有1%—5%左右。

洗蔬菜別用水泡2

洗菜：先洗後切

洗菜時要先洗後切，因為許多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素（如維生素B族、維生素C和水溶性纖維素）溶解在水裡而流失。同時，蔬菜切碎後，還會增大蔬菜表面被細菌汙染的機會，留下健康隱患。因此蔬菜應該先洗後切。

要去除農藥殘留，洗菜也講究方法。實驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10-60分鐘後再稍加搓洗，就可以除去15%-60%的農藥殘留。一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗乾淨後再用開水燙幾分鐘，可以使農藥殘留下降30%左右，再經高溫烹炒，可基本清除蔬菜上的農藥。

切菜：大塊比小塊好

新鮮蔬菜洗切後和空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養素損失少。對於有些帶皮的蔬菜，如蘿蔔之類，外皮所含的維生素比裡面多，吃時儘量別把外皮去掉，以免不必要的營養損失。

炒菜：急火快炒

做菜時急火快炒是合理的烹調原則，維生素C在60℃~80℃時最易氧化，急火快炒，可使維生素的損失減少到最低的程度。

烹調蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，煮時鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色。蔬菜炒後應隨即食用，否則不但色、香、味有所改變，維生素含量也會隨放置時間的'延長而降低。

下列蔬菜有不同程度保健和治病作用

蘆筍：是低熱量高營養的世界十大名菜之一，具有健脾益氣、滋陰潤燥、暖胃寬腸、止咳益腎之功效。能治療神經痛、動脈硬化、心臟病、高血壓等症。尤以它含有微量元素鍺和硒，能起到抗癌解毒的作用。

大白菜：原產中國，是人們食用最多的葉菜類蔬菜，素有"當家菜"之稱。大白菜含鈣量相當豐富，對維持人體神經肌肉正常活動和幫助血液凝結等方面起著重要作用。大白菜所含的維生素屬水溶性的，尤以B族維生素及維生素C含量很高，可阻止亞硝胺的形成，有抗癌作用。也是一種防矽肺的首選食物。

紅莧菜：紅莧菜含有豐富的營養物質，其鐵的含量比菠菜多1倍，鈣的含量是菠菜的3倍，是一種補血的佳蔬，我國民間將紅莧菜稱為"長壽菜"。其葉子和種子裡含有豐富的賴氨酸，可補充穀物食品中賴氨酸之不足。它具有清熱明目、通利二便、收斂清腫、解毒止痢、抗炎止血等功效。可治療尿血、痔瘡發炎、扁桃腺炎、腸炎、咽喉炎及毒蛇咬傷等病症。紅莧菜含硒豐富，有助於抗衰老。

大蒜：是極為重要的保健、藥用佳蔬，除含有一定量的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素及維生素C以外，其藥用價值更高於營養價值，被人們稱之謂"廣譜抗生素"，其抗菌素以紫皮蒜最高。大蒜具有明顯的消炎、殺菌、止瀉、利尿、降壓、止血、祛痰等功能。又有一定的抗癌作用，主要是大蒜中含有大蒜素、鋅、銅、鍺、硒等元素，能阻止癌細胞的增殖。

茄子：含有多種維生素、鈣、鐵、磷、蛋白質等。紫茄子還含有維生素P，它可以柔和血管壁，增加彈性。適當吃茄子對防治高血壓、腦溢血有一定作用。

番茄：含有較多的礦物質，各種維生素也很豐富，尤以維生素C，胡蘿蔔素、核黃素及蛋白質均有一定數量，每天食用100g番茄，可預防壞血病、糖尿病、面板腫毒及口腔胃腸炎、動脈硬化，高血脂等功能。

黃瓜：它含的纖維素非常嬌嫩，對於促進腸道中腐敗食物的排洩和降低膽固醇有一定作用。鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可抑制糖類物質變為脂肪，有利減肥，黃瓜還是護膚霜，洗面奶等美容化妝品理想原料。

胡蘿蔔：有小人蔘之稱。可降血壓、抗癌、預防糖尿病、心血管病、利尿等，人體所需的維生素A，絕大部分由胡蘿蔔等蔬菜中供給。

蘑菇：是美味高階佳餚，古往今來，它被稱為"山珍"，被國際上譽為"保健食品"，且有較高的藥用價值。它所含營養成分既豐富又全面。祖國醫學認為蘑菇性涼味甘，具有健脾開胃、理氣化痰、滋陰潤燥等功效。可治療高血壓、高血脂、糖尿病、病毒、腫瘤、動脈硬化等病症。它含有豐富的多糖類化合物，可以增強機體的免疫能力，還可防治某些癌症。常吃蘑菇可增強人體的抗病能力，預防毛血管破裂，改善心、腦及微迴圈供血，延年益壽。

豌豆：能防治動脈硬化、高血壓、心臟病、肥胖、糖尿病、貧血症等。它含有很高的胡蘿蔔素、核黃素。還含有鉻元素，有利於糖和脂肪的代謝，維持胰島素功能。

南瓜：能防治糖尿病、高血壓、肝臟及腎臟的一些病變。南瓜中含有鈉元素，能消除亞硝胺的突變，因此可以防癌症。

冬瓜：含蛋白質、糖、鐵、鈣、磷、胡蘿蔔素、核黃素和其他維生素，粗纖維等。將冬瓜絞汁飲用，可止渴生津，切片摩擦，可治熱毒和痱子。

洋蔥：含有多種氨基酸及胡蘿蔔素等，有明顯的降血脂和防治動脈粥樣硬化，降低血脂，預防心肌梗塞等作用。

山藥：是滋補食品。具有健脾、補肺、固腎、益精等功能。

蘿蔔：助消化、消腫、散淤、止血、活血、降血壓以及防止癌症之功效。