葡萄酒品鑑入門指南 怎麼品葡萄酒？

怎麼品葡萄酒？品鑑葡萄酒的樂趣莫過於通過視覺、嗅覺和味覺解讀葡萄酒裡隱含的祕密。跟隨本文，瞭解葡萄酒品鑑的小訣竅。

葡萄酒品鑑可以說是人生的一大樂趣：從流轉於晶瑩玻璃杯的酒液中，感受各類水果、花朵和香料的芬芳，解讀出年份的風雨變化，探索隱含在酒中的風土，甚至是釀酒師的巧妙工藝，還能感受時間帶給葡萄酒的魔力。那麼，葡萄酒的品鑑要從何處入手呢 ，這些資訊又該怎樣解讀？

首先，往酒杯中倒入約四分之一的葡萄酒，手握杯梗或杯座。需要注意的是，握杯時要避免接觸杯肚。因為人體的溫度高於正常的侍酒溫度，如果手握杯肚，就會將過多的熱量傳遞給酒液從而影響酒款的口感。此外，觸碰杯肚有時還會留下指印，不但影響美感還會影響葡萄酒的觀察。掌握好正確的握杯方式之後，就正式開始品鑑旅程，首先要進行的便是視覺上的鑑賞。

圖片來源：Wineenthusiast

看葡萄酒的外觀

1. 觀澄清度

首先，觀察葡萄酒的澄清度。一款非生物動力法（Biodynamics）釀造或非有機方式（Organic）釀造的葡萄酒，一般都會經過下膠澄清和過濾處理，其酒液應該是清澈的。如果過於渾濁則有可能是酒款有缺陷的表現，比如由微生物活動所引起的缺陷，但這種判斷也只能是初步的。

2. 觀顏色

觀察顏色是通過視覺鑑賞葡萄酒的必須步驟。在光線充足的室內，桌上最好放置一張白紙作為背景，手握杯梗在白紙上方傾斜酒杯，使酒杯呈30°至45°，從上方觀察酒液中心到邊緣的顏色。白葡萄酒的顏色較為淺淡，所以在判斷具體顏色時需要觀察酒液中心的顏色，而紅葡萄酒顏色深濃，可通過邊緣色澤來判斷酒款顏色。葡萄酒的顏色主要由果皮決定，但也會受到陳年時間、橡木桶等因素的影響，所以透過顏色可以初步猜測酒款的葡萄品種、年齡狀態以及是否使用橡木桶陳釀等。

圖片來源：Winemag

常見的白葡萄酒一般為檸檬色，隨著陳年時間的增加，酒液顏色會越來越深。按照年輕至年老，酒款可以分別呈現出淺檸檬色、中等檸檬色、淺金黃色、中等金黃色、淺琥珀色和深琥珀色。簡而言之，如果一款白葡萄酒顏色淺淡澄澈，則為年輕的葡萄酒，且一般不經過橡木桶陳年，其風格也會較為清新、淡雅；反之，如果一款白葡萄酒顏色深沉，傾向於琥珀色，則較為年老，或者經過橡木桶的陳年，其風格也會相對更濃郁、飽滿和複雜。

對於紅葡萄酒來說，顏色的區別會更加明顯。一款常見品種釀造而成的葡萄酒，若顏色淺淡明亮，在酒杯直立狀態時從上往下觀察可以看到杯梗，這款酒則可能由黑皮諾（Pinot Noir）或內比奧羅（Nebbiolo）等果皮較薄的品種釀造而成；如果顏色深邃，則可能是由西拉（Syrah）或赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等葡萄釀造而成。與白葡萄酒不同，紅葡萄酒的顏色會隨著時間的推移變得越來越淺淡，最終演變成為茶色色澤。一般而言，從年輕至年老，紅葡萄酒的邊緣會分別呈現出紫紅色、寶石紅、石榴紅和茶色色澤。

3. 觀酒淚

搖晃酒杯之後，杯壁上會形成一層酒液膜和緩緩流下的一串串液體。這些像眼淚一樣掛在杯壁上的液體便是酒淚，或者稱為“酒腿”，也叫“掛杯”。酒淚的形成與酒精接觸空氣揮發有關，另外與殘糖含量也有一定的關係。酒液膜粘度越高，酒淚越厚，流動的速度越慢，則大致可以推斷該酒的酒精度較高，或者殘糖含量較高。

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聞葡萄酒的氣味

聞香是葡萄酒品鑑的一大重要環節，也是令人尤為愉悅的過程之一。為了讓葡萄酒與空氣的接觸面積大一些，以便開啟酒款隱藏的香氣，在聞之前可以旋轉酒杯，然後讓鼻子靠近杯口邊緣，與酒杯保持一釐米左右的距離，感受酒款的香氣。

1. 判斷是否有缺陷

聞香一定程度上可以判斷葡萄酒是否有缺陷，常見的缺陷有氧化、橡木塞汙染和酒香酵母菌汙染等。一瓶氧化的紅葡萄酒會散發出過多的果乾或蔬菜的香氣，而極少呈現出別的香氣；氧化的白葡萄酒則呈現出明顯的爛蘋果氣息。受木塞汙染的葡萄酒會帶有發黴的溼報紙或潮溼地下室的氣味。而受到酒香酵母汙染的葡萄酒會釋放出明顯的塑料或者動物的氣息。

2. 聞香

採用不同品種和不同釀造工藝釀造出來的葡萄酒，其區別都能在香氣上有一定程度的體現。聞香一定程度上可以進一步幫助你粗略地判斷葡萄品種、釀造工藝和陳年時間。一般而言，葡萄酒的香氣分為三層。

一層香氣：又稱為品種香。這類香氣是葡萄品種本身所帶來的香氣，由葡萄品種本身的芳香物質決定。一層香氣通常表現為各類水果香氣和花朵香氣。其中，紅葡萄酒往往表現出紅色和黑色莓果、漿果等香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則往往表現出柑橘類水果和核果的香氣，以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵的香氣。

二層香氣：產生於釀造過程，與釀造工藝比如橡木桶陳釀、酒泥接觸和蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）等有關。經過橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香氣；釀造過程中經過蘋果酸-乳酸發酵程式的葡萄酒則會帶有奶油或黃油的香氣；而與酒泥接觸過的葡萄酒則會呈現出餅乾和烤麵包的香氣。

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三層香氣：葡萄酒經過一定時間的瓶陳而發展出來的香氣。這類香氣常見的有森林地表、菸草、菌類、動物皮革和果醬等。

如果一款葡萄酒的主導香氣是一層和二層香氣，那麼這款酒可能處於年輕階段；如果一款葡萄酒三層香氣皆有，那麼這款酒則已經陳年了較長時間。

品葡萄酒的口感

通過味覺去感受葡萄酒可以說是解讀酒款最為重要的過程。經過口腔去感受葡萄酒，能夠品嚐出酒款的風味、甜度、酸度、酒精度、單寧含量的高低和酒體的輕厚，從而綜合這些要素深層次地評估一款酒的平衡性和品質高低。為了儘可能地讀取酒款資訊，建議抿一口酒存於口腔，然後通過脣部兩側吸氣，讓空氣進入口腔，讓部分酒液蒸發升騰成為酒氣並進入鼻腔後部，感受葡萄酒的個性特徵。

風味（Flavor）：風味是口腔所感受到的味道，很多情況下，它和嗅覺上所感受到的香氣類似，但因感官不同，所以感受到各風味的強弱程度也會有所區別。

甜度（Sweetness）：甜度由舌尖去感受，一般來說，幹型葡萄酒的殘糖含量較低，口腔很難感受到糖的存在。此外，甜味的感受會受到其他因素的影響，比如酸度，高酸的葡萄酒也會令甜味不易被察覺。

酸度（Acidity）：酸度一般通過舌頭兩側感受。高酸的葡萄酒會令口腔分泌大量唾液，令葡萄酒品嚐起來清新感和活力十足。品鑑時，當葡萄酒酒液已經不在口腔當中，依然分泌出大量唾液，那麼這款酒即為高酸的葡萄酒。

單寧（Tannins）：單寧是一種多酚類物質，可以通過舌頭末端和牙齦去感受。如果口腔中呈現的澀感和苦感較為明顯，牙齦褶皺感突出，舌頭細胞如同被緊緊抓住，那麼這款酒則擁有較高的單寧。

酒精度（Alcohol Content）：酒精可以通過喉嚨去感受。高酒精會令喉嚨產生明顯的灼熱感，給口腔帶來沉重感，當然這種沉重感也可能是單寧等因素綜合作用帶來的；而低酒精度的葡萄酒品嚐起來會顯得略微單薄。

酒體（Body）：換句話說，酒體其實是葡萄酒帶給口腔的整體質感。酒精度是構成酒體尤為重要的因素，一定範圍內，酒精度越高，酒體越飽滿，酒精度越低，酒體則越清瘦。此外，單寧也是影響酒體飽滿程度的主要因素之一，成熟、豐沛的單寧會給予葡萄酒圓潤的口感和飽滿的酒體；風味的濃郁度也能影響酒體的輕重程度。紅葡萄酒的酒體一般來說會比白葡萄酒的酒體要飽滿，顏色淺淡的紅葡萄酒大多會比淺色深濃的葡萄酒酒體輕盈一些。

餘味（Aftertaste/Finish）：對於“Aftertaste”，即中文所說的餘味，羅伯特·帕克（Robert Parker）曾解釋該詞為“當飲下葡萄酒後，口腔中餘下的味道，與‘Finish’同義”。品質優秀的葡萄酒餘味複雜持久，品質一般的葡萄酒，餘味則比較短暫。

綜合評價葡萄酒的品質

觀、聞、品結束之後，就可以結合各要素來評判一款葡萄酒的品質了。品質的高低與葡萄酒的平衡性和複雜度有關。平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、風味、酒精度和單寧等各要素之間是否相得益彰，任何一個要素過高或過低都會破壞酒款的平衡。如果一款酒在一、二、三層香氣和風味上皆有體現，可品性強，細酌之後，能發現諸多隱藏的驚喜，則是一款具有複雜性的葡萄酒。

葡萄酒的品鑑是發現葡萄酒祕密的過程，如果掌握了訣竅，是能發現許多樂趣的。（文/Estella）

隨著葡萄酒的普及，越來越多人都喜歡參加品酒會，與許多志同道合的葡萄酒愛好者一起品鑑美酒，交流心得。那麼，品酒會也是一種社交活動，參加的時候應該注意哪些事情，避免一些尷尬的事情發生呢？

不要有偏見

葡萄酒世界那麼大，每個人都有自己的偏好，有些人喜歡剛毅的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），有些人則偏愛柔情的梅洛（Merlot），這些喜好是不分高低的。因此，在品酒會上，即便遇到不符合你喜好的葡萄酒，也不宜立刻下定論。實際上，你應該嘗試一下，並耐心聆聽其他人對它的介紹和評價。這也許會改變你對這類葡萄酒的看法。

學會尊重他人

倘若在品酒會上遇到一款不喜歡的葡萄酒，切勿誇張地表達你的看法。這時候你只需禮貌地婉拒，或者把酒款讓給其他人即可。畢竟，組織品酒會也不是一件容易的事，況且每個人的品味不一，不可能完全照顧到所有人的口味。此外，一款葡萄酒從葡萄採摘到裝瓶，這一過程凝聚了不少人的心血，因此要學會尊重他人，體諒組織者與葡萄酒生產者。

勇敢地說出想法

品酒是一件主觀的事，沒有絕對的對與錯。除了喝酒，參加品酒會的目的也包括與其他同行或者葡萄酒愛好者面對面交流學習，這樣才能有所進步。所以，當你在品酒會時，不用擔心判斷錯誤，或者被其他人嘲笑，大膽地說出你對該款葡萄酒的風味及風格的看法。

認真品鑑，切勿走馬觀花

品酒會上的酒款琳琅滿目，與其走馬觀花式品鑑，不如鎖定一些感興趣的酒款，認真品鑑，好好感受其香氣和口感。這樣的方式比打卡式品酒更好，它能讓你對葡萄酒有更深入細緻的認識。

適當吐酒

正如前文所述，品酒會上會有很多酒款，如果每一款都飲用恐怕會醉酒。所以，學會適當吐酒非常重要。在喝下一口酒後，利用舌頭攪動酒液，讓口腔充分感受它的各種要素，包括酸度、單寧和酒體等特點。然後，找到吐酒桶，優雅地將酒液吐入即可。吐酒可以讓你保持清醒，這樣才能繼續品鑑接下來的酒款。