探索波爾多甜白
長久以來, 波爾多(Bordeaux)甜白都被人們當成餐後甜酒(Dessert Wine)飲用,這讓法國波爾多葡萄酒行業協會(Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux,簡稱CIVB)困擾不已,因為波爾多甜白葡萄酒適用範圍其實很廣,除了餐後甜酒,也可以作為開胃酒和佐餐酒。
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波爾多是一個非常大的產酒區,其葡萄種植面積幾乎等同於整個加州(California)的葡萄園面積。但是波爾多每年出產的近7億瓶葡萄酒中約90%為紅葡萄酒,甜白只佔不到2%,比例極小。波爾多產區內約有500個生產商釀造甜白葡萄酒,每年出產量約為1千萬瓶。
很多人常將波爾多甜白等同於蘇玳(Sauternes)甜白,但其實蘇玳只是波爾多10個生產甜白葡萄酒的產區之一,其他9個產區分別為巴薩克(Barsac)、卡迪拉克(Cadillac)、盧皮亞克(Loupiac)、聖十字山(Sainte-Croix-du-Mont)、塞龍(Cerons)、波爾多-聖馬凱爾(Cotes De Bordeaux Saint-Macaire)、超級格拉夫(Graves Superieures)、超級波爾多(Bordeaux Superieur)以及波爾多一級丘(Premieres Cotes de Bordeaux)。這10個產區的風土和氣候雖然各不相同,但在葡萄的種植上卻擁有不少共性。
首先,波爾多甜白葡萄酒的釀酒葡萄一般都為賽美蓉(Semillon)和長相思(Sauvignon Blanc),其中長相思的比例通常在25%或者更少,釀酒商有時也會加入密斯卡岱(Muscadelle) 進行混釀 。賽美蓉能給葡萄酒帶來濃郁的金黃色澤、集中而有份量的口感以及精緻而油滑的質感,長相思能給葡萄酒帶來豐富的香氣和清新而具有活力的酸度,而密斯卡岱能給葡萄酒帶來濃郁的花香。其次,波爾多甜白中的甜美感均來自於受貴腐菌(Noble Rot)影響的葡萄,貴腐菌能軟化葡萄皮,加速水分蒸發,從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。
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出產甜白的這些產區均坐落在波爾多市南部的加龍河(Garonne)河岸地區,錫龍河(Ciron)的源頭附近。錫龍河不長,水溫比加龍河低很多,因而當兩條河流交匯時,冷熱對流促使薄霧在河流上空聚集,形成了潮溼的氣候,為貴腐菌的滋生和傳播提供溫床。但是貴腐菌很難同時均勻地感染所有的葡萄,即使是在幾近完美的天氣狀況下,也會有一些果串未能受其感染,因此葡萄的採摘工作需全部由人工進行,且採摘需要分多次,持續時間較長,這導致了這些甜白產區的採收成本非常高。與波爾多普通的紅葡萄採摘相比,貴腐葡萄的採收時間是其3倍以上,且葡萄產量很小。在波爾多其他地區,一般一棵葡萄樹的葡萄產量可以釀製2-3瓶葡萄酒,而一棵出產貴腐葡萄的葡萄樹其收成也許最多隻能釀出一杯甜白。
相信品嚐過波爾多甜白的人都會被其魅力折服,這種甜白不僅適合做餐後甜酒,搭配一些甜點,也能與主餐搭配。在主餐的搭配上只要抓住一個要素即可,那就是食物中的鹹味。中餐其實是波爾多甜白的絕佳伴侶,因為中餐風味多鹹鮮、香辣,而且很多菜式都是採用煎和烤的方法,類似烤鴨、烤野兔、烤蘑菇、鹹肉湯等菜品都不妨與甜酒搭配一試,相信會有非常愉悅的味蕾體驗。(文/Irene)
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