麵條的歷史與源頭
麵條是一種非常古老的食物,它起源於中國,有著源遠流長的歷史。考古發現與史料證明,麵條起已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單,食用方便,營養豐富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。
在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統一,除普遍水溲麵、煮餅、湯餅外,亦有稱水引餅、不託、餺飥等。“麵條”一詞直到宋朝才正式通用。
中國全盛時期–唐朝,便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”;夏天則做“冷淘”(冷陶即現今之冷麵/過水涼麵)。元代出現了可以長期儲存的“掛麵”;明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。如中國五大名面:四川擔擔麵、兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱乾麵。加上中外文化交流與發展,更令中華麵條、麵食之文化於全世界大放異彩。
南北兩地之麵條實有著天壤之別。南方的“面”指以麵粉製成的麵條,以蛋面為主,用的並非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、乾麵皆有之。廣受歡迎的有細條幹面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉,麵條多不用蛋,用之以鹼水,加入鹼水能令麵條變得容易消化,故麵條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”,老闆只會給予麵粉;而在南方,賣的則會是巳加工好的麵條。
要數特色的中華面,首推伊府麵,簡稱“伊麵”,既可以湯煮,亦可作幹炒,由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。
另一聞名中外的擔擔麵,於一八四一年出產於四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面。雖說麵食於古時算為上品,達官貴人均喜愛之;但擔擔麵並不只專賣給有錢人吃,其物件反著眼在平民大眾。擔擔麵起初只在橫街窄巷擺賣,面質相當粗糙,加少許炸菜,味道辛辣,以作果腹。要到後期才進入了大飯店、賓館,再與其他小吃登上酒席桌。
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