麵糊怎麼調蓬鬆酥脆
麵糊怎麼調蓬鬆酥脆,一般油炸食品都要提前“掛糊”,保證外酥裡嫩的口感,最大程度保護食材原有的香味,掛糊其實是一個比較專業的事情,那麼下面分享麵糊怎麼調蓬鬆酥脆?
麵糊怎麼調蓬鬆酥脆1
1、加泡打粉和食用油
調製脆皮糊時,一定要加泡打粉和食用油,因為泡打粉在受熱後,可以產生大量的二氧化碳氣體,而二氧化碳可以使脆皮糊更加的蓬鬆,從而使炸好的食物更加的香脆,而食用油可以降低脆皮糊的韌性和彈性,從而使炸好的食物更加的又鬆又脆。
2、麵粉和澱粉的比例是3比1
大家調製脆皮糊時,一定要嚴格把握好麵粉和澱粉的比例,要想成品炸的脆,麵粉和澱粉的比例必須是3:1,如果麵粉過少,就會導致成品吃著比較硬,如果麵粉多,成品就吃著就不會很脆。
3、不要加蛋白
很多家庭都沒有吉士粉,所以為了使炸好的食物看著更加的金黃,他們就會放1個雞蛋在其中,其實調製脆皮糊時,最忌諱放蛋白,蛋黃可以,但是有吉士粉,就沒必要放。
調脆皮糊需注意事項:
1、麵粉和澱粉的比例是1:2,記得加入泡打粉,會讓炸好後的麵糊皮更加蓬鬆。
2、不需要加雞蛋,這樣不會導致炸好的食物快速變軟。
3、調脆皮糊的時候,加清水的時候遵循少量多次的原則,避免水加多,後續不知道怎麼調節其他食材的`比例。
第一種:【脆皮糊】
不軟化的脆糊,通常用玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、麵粉,還有一些鬆脆蓬鬆的泡打粉,加水。 比如,想要色澤好看,口感甜美,餐廳的大廚會加一些蛋奶凍粉。 一般來說,玉米澱粉多,馬鈴薯澱粉和麵粉少。比例:2:1:0.5 泡打粉和卡士達粉的量比較少,半勺就夠了,家庭用可以省略。
過年炒菜,教你“萬能酥糊”,掌握比例,放涼不軟化 酥糊因為加了麵粉,不能單向攪拌,左邊三圈,右邊三圈攪拌。這樣做的原因是擔心麵粉會麵筋。
糊狀物的稠度應與酸奶的稠度大致相同。 這種脆糊是最常用的。可用於過年炸酥肉、炸雞塊、炸排骨。脆皮膏就是我們常說的萬能膏。 過年炒菜,教你“萬能酥糊”,掌握比例,放涼不軟化 脆糊的特點是不易軟化,炸的東西特別脆,炸的東西放涼以後,密封在密封袋裡,放幾天不軟。
第二種:【全蛋糊】
如果遇到需要軟炸的菜品,可以選擇全蛋麵糊。全蛋糊的特點是先脆後軟。 製作全蛋麵糊最簡單的方法是在碗裡打一個雞蛋,加入一些玉米澱粉,少麵粉,加水左右攪拌三遍。可以拉成絲,最後淋上植物油和全蛋糊。
第三種:【水粉】
顧名思義,水粉是由水和澱粉製成的。製作水粉粉時,先將澱粉用水打泡,使澱粉充分吸水膨脹。糊化製成的溼澱粉糊。 炒年貨,教你“萬能酥糊”,掌握比例,放涼不軟化 這個水粉我們平時用的比較多,不知道大家看視訊有沒有注意Drizzle with一點水澱粉,其實就是用的水粉膏。
水粉煎的時候,油不容易去糊,濺油。油炸產品表面光滑,不易軟化,香脆可口。 水粉膏用於鍋包肉、滑肉、幹炒肉、糖醋黃河鯉魚等菜餚的油炸。
麵糊怎麼調蓬鬆酥脆2
1、軟炸糊
軟炸糊屬於蛋粉糊,主要用於烹飪一些“鮮嫩”的食材,一般掛糊後使用5成熱的油小火慢炸,炸至食材斷生。炸好後的菜品特點是酥中帶軟,脆中帶嫩,像軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸裡脊等都適用於這種掛糊方式。
①取一個大碗,碗中打入2個雞蛋,加入6勺麵粉和3勺玉米澱粉,軟炸糊非常講究雞蛋和麵粉、澱粉的比例,首先雞蛋和粉的比例為1:1,其次麵粉和澱粉的比例為2:1,這樣的黃金比例炸出來的菜品才會外酥裡嫩,比例配好後攪拌均勻。
②加入1勺清水,攪拌均勻後加入2克的小蘇打,適量的小蘇打能起到飽滿脹發的.作用,再次攪拌均勻後加入少許食用油,讓麵糊“醒”一會。
軟炸糊的標準:調製好的麵糊呈“細線狀”,能完全依附在食材表面,而麵糊不會馬上從食材表面流下,靜置後可以看到麵糊緩慢地往下流,這個標準炸出來的菜品不會掛糊太厚,但炸好後的食材鮮嫩軟香,十分誘人。
2、生熟糊
生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起來的麵糊,這個糊因為簡單,而且比較滑順容易包裹食材,所以很常用。一般炸比較酥脆的菜品,正常油溫下鍋後清炸一遍至食材漂浮,撈出後再次高溫復炸,炸好的菜品特點是外皮酥脆不回軟,像幹炸裡脊、糖醋鯉魚、椒鹽蘑菇等菜品都適合生熟糊。
①碗中加入半碗玉米澱粉,倒入適量的開水,攪拌均勻,做成“熟糊”;取一個乾淨的碗,加入等量的玉米澱粉,倒入適量的清水,攪拌成“生糊”。
②將“生糊”倒入製作好的“熟糊”中,用手揉抓均勻,然後塗抹在食材表面即可下鍋炸。有些人家裡沒有玉米澱粉便用土豆澱粉代替,雖然都可以掛糊,但這裡不建議使用土豆澱粉,第一炸的時候容易“崩”,第二沒有玉米澱粉炸出來的口感酥脆。
生熟糊的標準:用清水溝好的澱粉糊不易成型,用手抓不起來,但是加入熟糊後,用手能輕鬆地抓起來,而且掛在食材表面後,糊能夠自己緩慢流下。
3、發麵糊
發麵糊也叫脆皮糊,是將麵粉加酵母粉混合後,經過發酵製成的麵糊,常用來製作一些起泡蓬鬆、口感酥脆的菜餚,一般6成油溫下入食材定型,然後再次復炸,炸至金黃酥脆,像炸藕盒、天婦羅、炸茄盒等菜品都適合發麵糊。
①碗中加入5g酵母,倒入適量溫水,攪拌均勻,將酵母粉化開。化開的酵母水少量多次地倒入200g的麵粉中,攪拌成麵糊。注意這裡要用溫水,冷水不能將酵母粉化開,而熱水會將酵母粉中酵母粉“燙死”,酵母失去活性後就無法發酵。
②麵糊發酵40分鐘左右後,加入適量的鹽和食用油,攪拌均勻後就可以將食材掛上麵糊,下鍋炸了。
發麵糊的標準:發麵糊字面意思是需要發麵,需要時間發酵,而發酵好的麵糊能看到“起泡”的狀態,下鍋後炸的時候麵糊比較蓬鬆,能夠輕鬆的炸“開”。
小貼士:冬季氣溫較低,如果沒有看到“起泡”,可以適當延長時間,或將麵糊放進燒開水的蒸鍋中,利用蒸鍋的餘溫來加速發酵時間。
油炸過東西后一般都會剩下很多油,像炸一些麵食還好,沉澱後能炒菜用,但如果是炸魚、蝦的油,會有腥味,其實只需要1招就能這些油變廢為寶。將炸過食物的油過濾後,加入麵糊、薑片、蔥段、八角、花椒、香葉、桂皮,小火慢炸至食材變色,激發出香味後撈出,這樣原本帶有腥味的油就瞬間變香了,炒菜時加入一些,菜還能更好吃,一舉兩得。
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