拌冷盤需要什麼調料
拌冷盤需要什麼調料,生活中,相信許多人都吃過拌冷盤吧!而拌冷盤是一種由許多蔬菜或肉類組成的菜餚,拌冷盤美味的原因是因為各種調料。那麼拌冷盤需要什麼調料?一起來看看!
拌冷盤需要什麼調料1
1、麻醬汁。
將芝麻醬用香油調稀,加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有:麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。
取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。
1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。
取碗加蔥末和鹽拌勻,將熱油澆在蔥上面,再加入八角、草果、小茴香、蔥頭,味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類,比如:蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。
1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。
將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化後出鍋,晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。
將大蒜製作成蒜泥,加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。
用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成,料汁為紅黑色鹹鮮味,用於拌制或蘸食肉類食材,如:醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。
用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後,再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可,成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜,常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。
用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似,蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜,如:蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工祕籍,是大廚大多年總結出來的好方法,希望對你有所幫助:
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉,因為糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉,會產生酸澀味道,所以除了糖醋,加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材,如果煮到全熟,再浸泡幾個小時就不能吃了,基本都爛了。
所以,這種冷盤做到七八成熟就OK了,再關火浸泡一晚上,味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁,會使蔬菜變色,而影響賣相。
一般在客人來齊,上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜,過涼之後瀝乾水份,然後調好調味汁備著,上桌前倒到裡面就好了,這樣做出的冷盤既有型又不出湯,還能較好的保持蔬菜本身的顏色,營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜(如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的冷盤)最好搭配蒜碟或辣椒油,再搭配香菜或尖椒,味道超級棒。
小編個人比較喜歡用蒜來調味,蒜碟的製作方法是:將大蒜切末或砸成蒜泥,然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精,最好先將其化開。一般在涼拌之前,先把味精或雞粉用少量的.溫水化開,然後再和鹽及其他調料一起做成高汁,吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。
比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜,都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜,要想減少熱量或者讓菜更甜一點,不是增加更多的糖,而是稍微新增一點點鹽就好了。
這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁,這樣酸甜適口,還有果香味,比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。
7、用青菜製作冷盤時不能加醋,這是因為大部分青菜中含有鎂離子,遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素,變成讓人沒有食慾的褐黃色,從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的冷盤,最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的複合味,這類冷盤再加一些堅果碎,會吃出更豐富的感覺和味道。
比如在麻辣肚絲中,配一些香菜或金針菇,將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤,最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻,那軟嫩帶著酥脆,辛辣夾著麻香,能把人美死!
9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的,無論中餐還是西餐都比較常見,比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味,結果讓一勺子味精或雞精給毀了。
拌冷盤需要什麼調料2
1、蒜水
大蒜具有濃郁的蒜香味,還能增加口感,做涼拌菜時很多人都喜歡放蒜末。但蒜末的味道辛辣,而且蒜香味並不能徹底地激發出來,所以最好不要直接加蒜末,應該製成蒜水。
把大蒜泡在水中,既減輕了辛辣味,又能激發蒜香味,是最好的解決方法。蒜瓣剝皮,放入杵臼中,加入一勺食鹽,搗成蒜泥後加入適量涼開水攪拌均勻,就製成蒜水了。蒜水容易變質,所以一次不要做太多,一天內用完即可。
2、香料油
香料油和香油不同,香油是芝麻油,確實挺香,但還不夠香,用來調涼拌菜總感覺缺點味道,冷盤攤一般用的是香料油,是用多種香料炸出來的複合香油,一般用菜籽油,味道濃香。
做法很簡單,準備一些香料,比如花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、生薑、香菜、洋蔥等,香料先用白酒浸泡一下,去除苦澀味,蔥薑蒜洗淨切段,洋蔥、香菜也切好。
鍋裡倒入適量菜籽油,把這些食材冷油下鍋,開小火慢慢炸,炸至顏色金黃後撈出調料,香料油即成。
3、辣椒油
愛吃辣的人,冷盤少不了一勺辣椒油,冷盤攤的辣椒油,可不是熱油直接潑辣椒麵那麼簡單。
祕製辣椒油的做法,需要的'食材很多,辣椒麵要粗細2種,還要白芝麻、花生碎,混合在一起,把上面炸好的香料油,分多次潑在辣椒麵上;
每倒一次攪拌均勻,保證食材都炸熟了,一般潑3次油就可以了。做好的辣椒油顏色紅亮,又香又辣,拌什麼都好吃。
4、調味汁
調味汁可不是食鹽、醬油、醋混合一下就行了,這種調味方法有個弊端,就是味道不均勻,有些地方鹽沒化開,吃起來特鹹,有些地方又沒味兒,而用調料汁就很好地解決了問題。
調味汁怎麼做呢?先燒一鍋開水,加入蔥段、薑片,幹香菇、小火煮30分鐘,讓食材的香味都溶入水中,然後加入適量食鹽、生抽、白糖,雞精,繼續煮一會兒,調味汁變濃稠後關火。
調冷盤時加一勺,再加適量香醋即可。醋不能和其它調料一起煮,不然酸香味都煮沒了。
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