不同黴菌如何影響葡萄酒的風味?
法國蘇玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaji)是世界上頂級的甜白葡萄酒產區。它們的甜白葡萄酒都是採用感染貴腐菌(Botrytis Cinerea)的葡萄來釀製,貴腐菌能軟化葡萄皮,加速水分蒸發,從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。過去,貴腐菌如何影響葡萄酒的風味一直未得而知。但近日,據《醇鑑》(decanter)報道,德國一項研究揭祕了不同型別的黴菌如何影響葡萄酒的風味。
圖片來源:Decanter
實驗小組採用沾染了貴腐菌的雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)以及感染了白粉菌(Powdery Mildew)的雜交品種Gm 8622-3作為樣本,組成一個10人小組進行聞香評估。這10人經過6個月的訓練,能夠識別出其中90種氣味。
研究結果發現,這兩種黴菌都能讓葡萄酒中的香氣化合物發生微妙的變化,從而影響葡萄酒的品質。其中,貴腐菌,又稱為果腐菌(Bunch Rot)、灰黴菌(Grey Mould)。它能夠增加葡萄酒中的香氣化合物,使得葡萄酒產生更多果香、花香和烘烤香氣。此外,它還能提升託卡伊甜白中的內酯類物質、糖內酯物質和酒精含量。這就是為什麼貴腐甜白葡萄酒經常帶有烘烤和與烈酒相似的香氣。
而白粉菌則會減少葡萄酒中的香草化合物、香蘭素和癸酸的含量,同時使得葡萄酒口感比較平平無奇。因此,感染了該類黴菌的葡萄酒在小組內的評分較低。
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