日常烹飪小常識

日常烹飪小常識，日常烹飪是我們生活中不可或缺的一部分。無論是為自己還是為家人朋友烹飪美食，我們都希望能夠製作出最美味、最健康的餐點。以下分享日常烹飪小常識。

日常烹飪小常識1

烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質，並促進消化吸收。但是，在我們洗菜、切菜、做飯的過程中，卻不可避免地會損失一部分營養素，尤其是維生素及礦物質。

做主食時，我們淘米、蒸飯的過程，會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素丟失的越多。有人喜歡吃澇飯，即將米煮到半熟澇出，丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯，大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的儲存率分別僅為17—33%、50%和24%。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素儲存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。麵粉經高溫處理後，營養素損失較少。煮麵條中上述3種營養素的儲存率可達70%；儲存營養最好的是玉米麵窩窩頭，3種營養素的儲存均可接近100%。

炒蔬菜時，急火快炒營養素損失較少，蔬菜中的維生素可儲存60—70%，其中胡蘿蔔素的儲存率在80%以上。我們做餃子餡時，常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁，這使維生素的損失率高達80%。此外，很多人洗菜時喜歡將它們浸泡一段時間，這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。蔬菜的合理加工原則是：最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食；焯菜要在水沸騰時放入，儘量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。而洗一些肉類食物，如雞、鴨等時，水溫最好不要過高，這樣可以防止脂肪溶於水中，降低其營養價值。

從肉類的'烹調方法來看，以炸所損失的維生素最多。如維生素B1，在炸時損失45%、煮為42%、燜為30%；維生素B2的損失分別為43%、18%、10%。許多維生素都是溶於水的，比如牛肉燉後營養儲存率為56%，其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉儲存最多，清燉及蒸則儲存較少；炒豬肝中維生素的儲存率高於滷肝；肉類醃製時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少，只有1—5%左右。

日常烹飪小常識2

鋁鐵炊具不能混合使用：

鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

不要吃反覆炸過的油：

反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

炒雞蛋不能放味精：

雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的.天然鮮味，當然更是一種浪費。

燉肉和骨忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

不要在高溫下解凍凍肉：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

茄子必須帶皮吃：

維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

做肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

酸鹼食物不宜放味精：

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(穀氨酸)會因失去水分而變成焦穀氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精(穀氨酸鈉)會轉變成穀氨酸二鈉，是無鮮味的。

油鍋不宜燒得過旺：

經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

不要吃未煮透的黃豆：

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。