涼麵祕方有哪些
涼麵祕方有哪些,有句俗話說:無涼麵不夏天,涼麵是夏天常吃的一種小吃,它的神奇之處就在於用最普通的食材便能做出讓人流連忘返的味道,下面我們來看看涼麵祕方有哪些?
涼麵祕方有哪些1
第一道:雞絲涼麵
筋道的麵條,配上鮮香的雞肉絲,再澆上口味豐富的料汁,絕對是夏季餐桌上的佳品,一碗下肚,暑熱全消。
具體制作方法
第一步:準備食材。麵條400克、雞胸肉1塊、綠豆芽200克、香蔥適量。
第二步:把雞肉放入鍋中,然後倒入適量的清水,再放入幾片姜、2勺鹽、2勺料酒、2個八角、幾粒花椒,大火燒開後轉小火再煮20分鐘,直到雞肉全熟。
第三步:雞肉撈出晾涼後,放入保鮮袋中,用擀麵杖將其敲散。(用擀麵杖敲散,可以更容易將雞肉撕開。)
第四步:把雞肉按照肉的.紋理撕開,撕的越細越好。
第五步:把麵條放入開水鍋中煮至成熟。
第六步:把麵條控幹水分,放到一個大盤中,然後放入2勺熟油,接下來用筷子挑散。挑的時候,用風扇吹一下,讓麵條自然晾涼。
第七步:把綠豆芽放到開水鍋中焯1-2分鐘,然後撈出過涼水備用。
第八步:取一隻空碗,往碗中放入2勺芝麻醬,再放入半勺鹽、半勺醬油、5勺清水,朝一個方向攪拌均勻,麻醬汁就做好了。
第九步:把蒜壓成末入到碗裡,如圖。
第十步:往碗中放入3勺生抽、4勺香醋、2勺白糖、1勺花椒油、少許雞精調勻,料汁就做好了。
第十一步:把麵條放入碗中,再放入少許綠豆芽、雞肉絲。然後放少許麻醬汁、料汁、辣椒油,再撒上少許香蔥末、花生碎即可開動了。
第二道:炸醬麵
吃炸醬麵,講究冷天吃“鍋兒挑”熱面,熱天吃過水涼麵,並且根據季節再佐以時令小菜,做“麵碼兒”,是非常經典的麵條之一。
具體制作方法
第一步:準備食材。炸醬配料:幹黃醬一袋、甜麵醬適量、五花肉一塊、姜適量。麵碼兒:黃瓜適量、豆芽適量、心裡美蘿蔔、青豆、黃豆、芹菜、香菜。手擀麵條適量。
第二步:先將黃豆清洗乾淨放入鍋中,加入適量的清水、鹽、八角大火燒開後轉小火煮30分鐘。
第三步:準備炸醬配料。將五花肉切丁;幹黃醬和甜麵醬以2比1的份量放入一個大碗中,再加入一小碗水稀釋開;姜切末備用。
第四步:準備菜碼。黃瓜切絲、心裡美蘿蔔切絲、香菜切段、芹菜切段備用。
第五步:鍋中加水,水燒開後將豆芽焯熟撈出過水備用。
第六步:依次將芹菜丁、青豆焯熟備用。
第七步:將煮好的黃豆去皮備用。
第八步:將五花肉丁放入鍋中煸炒。
第九步:煸炒至五花肉出油,表面微黃的時候放入薑末煸炒出香味。
第十步:將醬放入鍋中翻炒。
第十一步:翻炒至醬越來越濃稠,顏色越來越重,在醬的表面有一層明油滲出即可關火。
第十二步:煮麵。煮好的麵條要放入提前晾涼的白開水中過一遍水。然後加上“麵碼兒”,拌上炸醬就可以開動了。
小提示
1、 做炸醬的肉最好選用五花肉,有肥有瘦,吃起來特別香。
2、 做炸醬不用再放鹽,因為醬本身已經很鹹了。
3、 我用的是幹黃豆,所以煮的時間特別久。也可以提前將黃豆泡發,然後煮的時間就短許多了。
4、 炸醬麵的“麵碼兒”可隨自己的喜好來。
5、 夏天吃過水麵最舒服,所以最好提前燒一壺開水然後晾涼備用。
6、 吃不完的炸醬,可以用來燒個豆腐什麼的,非常美味。
第三道:川味涼麵
材料
鮮面250克、做涼麵調料--蒜水、泡椒末水、用甜麵醬和醬油一起炒香的醬、辣子油、花椒粉、白糖、醬油、折耳根節、香蔥、大頭菜粒、芹菜粒、豆芽菜。
做法
1、鮮麵條放進開水中,中火煮至麵條8成熟 用手掐斷時能感覺有彈性 內部稍稍有點硬即可,麵條撈出後用涼水降溫 ,然後瀝乾水份 拌上約2小勺的清油 以防麵條粘連。
2、把豆芽開水燙熟墊底,再把冷卻後的面用一個大碗裝,把調料放上去,吃的時候和均勻即可。
涼麵祕方有哪些2
一、原材料:
菜籽油450克、紫草2克 大蔥20克 薑片20克 蒜片40克、香菜5克,子彈頭幹辣椒50克,小米辣10克、自制二荊條辣椒麵50克、么麻子藤椒油5克 大紅袍花椒麵20克 黎紅花椒油5克
二、做法:
1、子彈頭和小米辣幹辣椒用水浸泡2小時撈出,加水50克用料理機絞碎即可。或者是鍋中加水1500克燒開,放入辣椒煮5分鐘左右,撈出絞碎,或用刀剁碎、
2、二斤條辣椒剪段幹炒出香碾碎成面,花椒幹炒出香碾碎,辣椒麵用水或涼油浸泡溼,花椒碎用白酒浸泡10分鐘;
紫草用少許水浸泡10分鐘,撈出瀝乾水分
3、鍋中加油燒熱到3--4成熱,然後加入薑片、大蔥、蒜片炸製出香,撈出。
加入紫草,油發紅後撈出扔掉。
加入辣椒碎或餈粑辣椒翻炒,10分鐘左右炒出香味,加入辣椒麵和花椒碎,翻炒5分鐘左右,關火在鍋裡面加入藤椒油、花椒油燜24小時
待涼後,撇出上面的油即麻辣紅油密封儲存,在常溫下一般可以儲存60天。餘下的即是油辣椒。
第二步、香辣紅油的配方與做法:
一、原料:
菜子油450克、大蔥16克 薑片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋蔥10克、自制辣椒麵70克(二斤條50克和貴州燈籠椒20克混合。
翻炒20--30分鐘左右,炒幹後打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 紅花椒0.5克 香葉0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克 核桃仁30克
二、做法:
1、原材料的處理:首先把八角、桂皮掰成小塊、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香葉用溫水浸泡50分鐘,辣椒麵用水或涼油打溼。紫草用少許水浸泡10分鐘,撈出瀝乾水分。
2、煉菜油 :將油倒入鍋內,置大火上燒至油泡散盡,溫度200-220℃,關火。待油溫冷卻至150℃時,開小火,加入大蔥、薑片、蒜片、香菜、西芹、香蔥炒出香味,
3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分鐘,
4、再加白寇、山奈、丁香、紅花椒、香葉,再炸15分鐘左右,炸時要注意火候,用小火或者微火,而且要不斷翻動,以免炸糊香料,待蔥姜和香料都炸至幹香,金黃色時撈出,涼麵紅油炒料不能炸黑;
5、150---180℃將紫草下油鍋略炸一下,待紫草紅色析出,油顏色發紅後撈出紫菜丟掉。也可以去掉這一步。
6、油溫150度左右時,再加入白芝麻炸香,小火翻炸5分鐘左右,油溫不要超過150度,微微金黃即可關火。
7、然後分三次加入辣椒麵。第一次油溫在150--170度,加入1/3辣椒麵,油溫120--100度時,再加入1/3的辣椒麵,油溫涼到80--90度時,把剩餘的辣椒麵全部加入,攪拌均勻。
8、把花生仁和核桃仁加鹽炒香、炒熟。冷卻後用料理機打碎。加入到紅油中。均拌均勻
9、離火加入香油燜24小時,待涼後,撇出上面的油密封儲存,在常溫下一般可以儲存60天。餘下的就是油辣椒。
注:香料在使用前一定要進行初步處理,否則用來烹調後會產生很多黑沫,影響最終的烹飪效果。所以各種香料用水浸泡,然後瀝乾水分使香料發潮又不出水就好,要不然你的香料很容易炸糊了還不出香味
第三步、自制辣椒麵:
1、根據需要,自制辣椒麵一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒(顏色紅)、貴州燈籠椒(香)三種辣椒麵混合而成。比例一般按要求配置。
2、辣椒去蒂把,辣椒上的“帽子”不要剪掉,一般剪成2cm長小段,
3、三次開關火,焙出辣椒香;如果一次做的辣椒多,就把三種辣椒分開焙乾。如果少,就放一起焙。鍋上火,倒入辣椒,用微火慢慢炒制,不停翻炒,等鍋熱後關火,關火後要繼續翻炒一分鐘左右,防止熱鍋把辣椒炒糊了
然後加蓋,利用鍋的.餘溫把辣椒炕起來;再等鍋涼了,再次開小火加熱,這時加少許菜油
辣椒附著一層油就可以了,加入菜籽油可以加速揮發辣椒香味,二是讓辣椒籽能粘在辣椒皮上一起均勻受熱,加油前辣椒籽是沉在鍋底的,容易炒糊,加油後,辣椒籽粘在了辣椒殼上,就不會炒糊了。
不停翻炒,等鍋熱後再次關火,關火後要繼續翻炒一分鐘左右,防止熱鍋把辣椒炒糊了,然後加蓋,再次利用鍋的餘溫把辣椒炕起來
再等鍋涼了,再開火翻炒。這樣經過3次開關火,3焙、3炕後,辣椒節就炒酥了,辣椒紅潤飽滿,辣香味四溢。
4、三個方法,確定辣椒是否炒好:
1、翻炒辣椒時沙沙作響,
2、辣椒顏色由紅變紅亮,並且紅色加深,辣椒殼身出現深棕色斑紋,俗話說的“虎皮色”,翻炒好的辣椒不能沒有少許黑色,也不能全部發黑,辣椒籽也要炒金黃微焦;
3、用手捏,一捏就碎,說明辣椒炒幹了。待辣椒冷卻後,將辣椒用石臼或鐵臼裡搗碎:舂(chōng)細待用。可以先舂辣椒節,後舂辣椒籽,不容易舂細,要多舂。用料理機絞碎也可。
注:一定要用厚鍋底的鐵鍋焙。辣椒香是籽籽香,辣是殼殼辣,把籽籽舂爛香味四溢,把殼殼舂爛辣味釋放,然後三種辣椒麵一混合,自制辣椒麵的味道不加油都是香味四溢。
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