擺攤涼拌菜祕方

擺攤涼拌菜祕方，現在生活好了，天天都吃大魚大肉，感覺很油膩，總想吃點清淡的，涼拌菜就成了最優的選擇，下面讓我們一起來了解一下襬攤涼拌菜祕方。

擺攤涼拌菜祕方1

“4樣祕料”，學會可以支攤

一、料油

準備食材：大蔥、小蔥、洋蔥、生薑、八角、桂皮、香葉、食用油。

做法步驟：

1、把除了蔥之外的所有香料用溫水浸泡2分鐘，在去除灰塵的同時，還能使香料更易出味兒。

2、把大蔥切成蔥段、小蔥切成蔥段、洋蔥切成細絲。

3、鍋里加入1000克的食用油，然後加入大蔥段、小蔥段和洋蔥絲，三種蔥的用料大概為300克，然後加入2克八角、2克桂皮、1克香葉，開小火慢炸。

4、把香料炸香、炸焦後撈出殘渣不要，然後把油晾涼，倒入密封的容器中儲存即可，隨吃隨取。

二、辣椒油

辣椒油其實就是在料油的基礎上加了辣味。

做法：

1、準備一個耐高溫的容器，加入100克辣椒粉、少許鹽和白芝麻，再加入適量的涼油攪拌均勻。

2、鍋里加入600克左右熬好的`料油，把料油加熱到七成熱後關火。

3、取三分之一的熱油倒入辣椒粉中，熗出香味；等到油溫降至五成熱，再倒入三分之一的熱油；等油溫降至三成熱，把料油全部倒入辣椒粉中，攪拌均勻。

4、最後加入5克陳醋，攪拌均勻，等辣椒油完全冷卻後放入密封的容器中儲存即可。

三、蒜水

涼拌菜想要好吃，直接加蒜末是不行的，一定要加蒜水，蒜水可以使蒜的香味得到最大程度的釋放，用來做涼拌菜比直接用蒜末要香得多。

蒜水的做法也非常簡單，把大蒜洗淨去皮，放入料理機中，再加入適量的純淨水或者涼白開，攪打成蒜汁即可。做好的蒜汁最多隻能儲存兩天，所以如果是家裡做的話，一次不要加太多。

四、料水

料水其實就是多種提鮮料混合後製作成的一種液體調味料，用來做涼拌菜不僅出菜速度快，而且調味均勻，味道比較好。

準備食材：生抽100克、味精20克、雞精20克、清水100克。

做法：

把100克清水和100克生抽倒入鍋中，大火燒開後加入20克雞精和20克味精，關火，攪拌均勻，完全晾涼後密封儲存。

做涼拌菜時，加鹽、料水、蒜水、辣椒油、料油、香油、熟芝麻、熟花生碎，翻拌均勻即可。

擺攤涼拌菜祕方2

7種萬能冷盤汁

1、萬能素菜汁

所需食材：醋、生抽、花生、蒜泥、蠔油、香油、糖、熟芝麻各少許。適用範圍：普通素菜如水煮菠菜、拌黃瓜等，假如有人點了一盆素菜，這樣的料汁拌進去，既不會太辣，也不會太鹹，反而會比較香。弊端就是拌菜之前，先問下顧客要不要蒜，畢竟北方也有少數人不喜歡大蒜的味道。

2、複合沙拉涼拌汁

所需食材：沙拉醬少許、甜煉乳少許、伊利優酸乳少許、檸檬汁，攪拌均勻即可。

適用範圍：各類蔬菜沙拉，加入有人點了一盆生菜、黃瓜、聖女果、玉米粒等等，盆裡多以蔬菜為主，那你可以按照這種沙拉涼拌汁來拌，不用去西餐廳，提前準備材料，路邊照樣可以做出美味的蔬菜沙拉，回頭客還不槓槓滴！

3、菌類專用涼拌汁

所需食材：美人椒圈、蒜末、白糖、陳醋、蒸魚豉油、美極鮮味汁、濃縮橙汁各少許，攪拌均勻。適用範圍：各種油炸菌菇，把平菇、海鮮菇提前炸好，擺放整齊，等有顧客點了油炸類菌菇時，淋上菌菇專用涼拌汁，切記千萬別用萬能素菜汁或者其他醬汁，別問我為啥這麼做，想區別於其他攤位涼拌菜，這麼做就對了。

4、麻醬汁

所需食材：芝麻醬、陳醋、米醋、白糖、醬油、食鹽、芝麻油各少許，攪拌均勻。適用範圍：比如東北大拉皮、涼皮等。這種麻醬汁只要是麵食，都可以放，再比如武漢熱乾麵、炸醬麵等，如果有人專點辣的`，也可以將提前準備好的辣椒圈放一些就去，拌在一起，味道更佳。

5、藤椒汁

所需食材：藤椒油、美極鮮味汁、蒜泥、蒸魚豉油、鮮花椒、鮮小米椒圈、芝麻油、白砂糖各少許，攪拌均勻。適用範圍：涼拌肉類如手撕雞、拌牛肉等，這道藤椒汁，曾經作為手撕雞專用的，後來經過嘗試，發現拌牛肉之後，不僅去除了腥味，微麻微辣的口感更佳。

6、海鮮汁

所需食材：海鮮醬油、泰國魚露、白糖、紅油、辣鮮露、蘋果醋、雞精各少許，攪拌均勻。適用範圍：各種小海鮮如魷魚、蝦仁涼拌或是油炸小黃魚後淋上去等，這道海鮮專用汁就用到了泰國魚露，魚露和醬油相仿，但醬油失去了魚露不同的鮮味，所以普通醬油不能代替魚露，某寶有售，還很便宜。

7、蒜泥涼拌汁

所需食材：蒜泥、醬油、小米椒末、熟芝麻、香油、蠔油、醋、糖各少許，攪拌均勻。適用範圍：手撕茄子、手撕白菜、涼拌白切肉等，這種蒜泥涼拌汁略微口味重，即加入了大蒜，又有小米辣，所以辣的同時還帶有大蒜味，所以顧客選了一盆涼拌時，先要問清楚要不要辣和蒜。

擺攤涼拌菜祕方3

調涼拌菜的4種祕製調料

1、蒜水

大蒜具有濃郁的蒜香味，還能增加口感，做涼拌菜時很多人都喜歡放蒜末。但蒜末的味道辛辣，而且蒜香味並不能徹底地激發出來，所以最好不要直接加蒜末，應該製成蒜水。

把大蒜泡在水中，既減輕了辛辣味，又能激發蒜香味，是最好的解決方法。蒜瓣剝皮，放入杵臼中，加入一勺食鹽，搗成蒜泥後加入適量涼開水攪拌均勻，就製成蒜水了。蒜水容易變質，所以一次不要做太多，一天內用完即可。

2、香料油

香料油和香油不同，香油是芝麻油，確實挺香，但還不夠香，用來調涼拌菜總感覺缺點味道，冷盤攤一般用的是香料油，是用多種香料炸出來的複合香油，一般用菜籽油，味道濃香。

做法很簡單，準備一些香料，比如花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、生薑、香菜、洋蔥等，香料先用白酒浸泡一下，去除苦澀味，蔥薑蒜洗淨切段，洋蔥、香菜也切好。鍋裡倒入適量菜籽油，把這些食材冷油下鍋，開小火慢慢炸，炸至顏色金黃後撈出調料，香料油即成。

3、辣椒油

愛吃辣的人，冷盤少不了一勺辣椒油，冷盤攤的.辣椒油，可不是熱油直接潑辣椒麵那麼簡單。

祕製辣椒油的做法，需要的食材很多，辣椒麵要粗細2種，還要白芝麻、花生碎，混合在一起，把上面炸好的香料油，分多次潑在辣椒麵上，每倒一次攪拌均勻，保證食材都炸熟了，一般潑3次油就可以了。做好的辣椒油顏色紅亮，又香又辣，拌什麼都好吃。

4、調味汁

調味汁可不是食鹽、醬油、醋混合一下就行了，這種調味方法有個弊端，就是味道不均勻，有些地方鹽沒化開，吃起來特鹹，有些地方又沒味兒，而用調料汁就很好地解決了問題。

調味汁怎麼做呢？先燒一鍋開水，加入蔥段、薑片，幹香菇、小火煮30分鐘，讓食材的香味都溶入水中，然後加入適量食鹽、生抽、白糖，雞精，繼續煮一會兒，調味汁變濃稠後關火。調冷盤時加一勺，再加適量香醋即可。醋不能和其它調料一起煮，不然酸香味都煮沒了。