“兒童酸奶”的特點及營養成份
酸奶是指用全脂乳或脫脂乳經特殊微生物發酵而成的一種乳製品,在銷售前必須保證乳酸菌活性。酸奶具有良好的風味、組織質地、營養價值及獨特的保健功效,近二十年來,全球的酸奶消費量逐年提高。10多年來我國的酸奶也得到了極大的發展,特別是這兩年隨著液體牛奶的市場的成熟、人們對營養要求的提高、加工技術的快速發展,酸奶的競爭也會越來越激烈,而且酸奶市場非常具有開發潛力,必定是各企業一個競爭熱點和“主戰場”。
“兒童酸奶”是在競爭激烈情況下出現市場的一個品類,從名字可以知道,這種產品就是更加細分了消費群——針對兒童,而其中的營養成分除了含有酸奶本身的營養和功能外,又添加了適合兒童身體發育、智力提高、體能增強等的營養成分。其實,中國市場多年前就已經有了“兒童酸奶”的雛形,如:樂百氏的“AD鈣奶”,就是以酸的口味推出,針對兒童小朋友的一種“酸奶”產品。隨著中國乳製品研究的深入,技術的提高,人們對酸奶的認識也在不斷的改變,而且都很清楚“酸奶飲料(調味)”是調酸的飲料,“酸奶飲料(發酵)”才是真正的酸奶飲料。兒童酸奶是在酸奶的基礎上,添加了一些香料物質、果粒物質等物質來吸引小孩子的眼球;現在由於市場的成熟,兒童酸奶新增一些維生素、微量元素或一些功能性因子如:牛磺酸、維生素A、維生素D,另還有新增蜂蜜、DHA、ARA,鈣、鐵、鋅等營養元素促進兒童骨骼、智力、抵抗力等功能元素,進而在得到酸奶營養和功能的同時,更加能夠提供兒童生長髮育需要的營養。下面就酸奶中主要幾大類物質進行簡單闡述。
酸奶的作用主要體現在提供能量、改善乳糖不耐受問題、增強蛋白質的消化能力、改善脂肪的結構、提高維生素和促進礦物質元素的吸收,另外,還有醫療保健的作用如:調節胃腸道菌群、提高免疫系統的功能、降低膽固醇、提高礦物質吸收、控制體內激素等等。
酸奶的熱值與原料奶非常相似,發酵乳製品中的熱量主要來自乳糖和脂肪,為了提供更多能量和改善酸奶的風味,添加了一部分的甜味劑,從而可以滿足能量的攝入。
乳糖的消化:
很多中國人都屬於乳糖不耐受症,主要是由於小腸粘膜上乳糖酶活力較低,乳糖得不到水解,小腸內乳糖含量提高,使得滲透壓增高,從而導致進入小腸得水分增加,產生腹部壓力增大、氣脹、急性腹痛和腹瀉。酸奶中“乳酸菌”在發酵過程中具有降低乳糖吸收障礙,約有20%-30%的乳糖被水解代謝,生成乳酸、半乳糖(0.2%-0.3%)、葡萄糖。而且乳酸菌在進入人體腸道後,定植的乳酸菌繼續分泌乳糖酶,另有不能定植的乳酸菌,在細胞破體後,也會釋放出乳糖酶,提高人體對乳糖的耐受力,這樣就可以緩解甚至解決乳糖不耐受問題。
蛋白質的易消化性:牛乳蛋白,是近於全面營養的食品。在乳酸菌的作用下,酪蛋白髮生凝固,並形成極細的凝乳。發酵後的遊離氨基酸和肽也會增加,蛋白質結構發生變化。在酸奶中可溶性蛋白質、非蛋白態氮和遊離氨基酸含量提高,蛋白質膠粒變小。這些都可證明酸奶中蛋白質極易被人體吸收,而且更加營養。
酸奶中的脂肪的變化不大,乳酸菌脂肪酶的活性較低,對發酵乳的影響不大。發酵乳中的脂肪,在生產加工前經過了均質處理,脂肪球從1-10um降低至小於1-2um,起到脂肪分佈均勻,不上浮的作用。在發酵的過程中,隨著脂肪水解產生的未酯化脂肪酸含量提高,遊離脂肪酸的含量也增加了,會給產品帶來不良風味。
維生素與礦物質含量,酸奶中的維生素B1和維生素B2含量提高,但酸奶的發酵生產,對維生素的影響非常小,脂溶性維生素含量與所使用的原料有關。但是,維生素新增到酸奶中,可以在給消費者提供酸奶營養的同時,得到補充維生素。酸奶發酵的各個環節,對礦物質元素含量沒有什麼影響,最終產品還能促進鈣、磷、鐵等礦物質的吸收。
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