甜型葡萄酒攻略

甜酒知識大科普！從甜酒的釀造工藝，講到風格型別和經典產區，讓我在香甜的氣息中領略甜酒的美好吧。 By introducing the winemaking techniques, styles and classic regions of dessert wine, this guide will draw you a general picture about dessert wine. Embraced by such sweet and lovely aroma, let us hold our glass and begin the journey of exploration.

一直以來，有很多人都認為甜型葡萄酒，即甜酒，屬於入門級別的葡萄酒，其實不然。且不論眾多葡萄酒專業人士都對甜酒情有獨鍾，單憑其複雜的釀造工藝和多樣的口感風格，這種葡萄酒就值得好好研究一番。今天小編就帶領大家全方位瞭解甜酒，將其釀造方法、風格型別以及經典產區向大家一一介紹。

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一、釀造方法

　　甜型葡萄酒，顧名思義，即含有較多糖分的葡萄酒。獲得高糖分的方法有好幾種，最常見的是殺死或者去除酵母。這是因為在葡萄酒發酵的過程中，酵母會將糖分轉化為酒精，當所有的糖分全部轉換為酒精時，釀造出的葡萄酒就為幹型；若是發酵被中斷，酵母無法將糖分全部轉化為酒精，那麼就會有較多的殘糖留在葡萄醪中。

　　通常情況下，釀酒師會在發酵過程中加入白蘭地（Brandy）打斷髮酵。由於酵母無法在酒精度高於15%的環境下存活，加入酒精度較高的白蘭地可以殺死酵母。有些釀酒師也會加入對酵母活動十分敏感的二氧化硫來抑制發酵。

　　如果不加入酒精，則可以選擇含糖量較高的葡萄進行發酵。這其實很好理解：由於酵母無法將大量的糖分全部轉化成酒精，因此在發酵結束後，葡萄醪中還殘留有較多的糖分。為了達到這個目的，人們會選用糖分較高的晚收（Late Harvested，法語Vendange Tardive，即VT）葡萄進行釀造。這樣，隨著發酵的繼續，葡萄醪的酒精度會不斷提高，直到酵母無法存活。在氣候寒冷的地區，例如加拿大和德國，人們會刻意將部分葡萄留在枝頭，直至其結冰時再進行採收。因此在壓榨冰葡萄時，葡萄汁表面會浮起一層冰渣。當工人們把這層冰渣除去後，葡萄汁裡的水的比例就會減小，從而提高了葡萄汁的糖分比例。貴腐菌侵染又是另外一種方法。當貴腐菌侵染葡萄後，會在葡萄表面留下很多小孔，果實中的水分會通過這些小細孔蒸發掉，最終得到濃縮葡萄。

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二、風格型別

　　通常來講，甜型葡萄酒可以大致分為4大類：

　　1. 甜型加強酒

　　常見的甜型加強酒包括波特（Port）、甜型雪莉（Sherry）、甜型馬德拉（Madeira）和天然甜葡萄酒（VDN），這種型別的葡萄酒一般酒精度較高，開瓶後仍有較強的儲存能力。

　　2. 豐美型甜葡萄酒

　　這種型別的葡萄酒範圍較廣，但統一的特點是口感飽滿，兼具酸度和甜美感，而且陳年潛力巨大。豐美型甜葡萄酒的釀造方法多種多樣，其中包括採用晚收葡萄和貴腐葡萄釀造，以及先把葡萄在草蓆上風乾後，再進行下一步的釀造工藝。託卡伊（Tokaji）、蘇玳甜酒（Sauternes）和冰酒（Ice Wine/Eiswein）都屬於豐美甜型葡萄酒。

　　3. 微甜型葡萄酒

　　果味清新，酒體輕盈，這便是微甜型葡萄酒的特點。這種葡萄酒一般採用雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白詩南（Chenin Blanc）、維歐尼（Viognier）等白葡萄品種釀造。

　　4. 甜型起泡酒

　　大部分出產起泡酒的地區都會出產甜型起泡酒，這一類葡萄酒的代表是莫斯卡託（Moscato）起泡酒，入口時清新的甜味會比較明顯。

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三、經典產區

　　1. 法國

　　說起甜葡萄酒，人們首先想到的會是法國的蘇玳（Sauternes），它位於波爾多（Bordeaux）的格拉夫（Graves）子產區，出產世界上最精緻的甜白葡萄酒。當地主要種植的白葡萄品種為賽美蓉（Semillon）和長相思（Sauvignon Blanc），這裡的葡萄經過貴腐菌侵染後，可以釀造出風格華麗，酒體豐滿，帶有蜂蜜味的甜白葡萄酒。赫赫有名的滴金酒莊（Chateau d’Yquem）就坐落在此。

　　法國南部朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）產區的VDN，即天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），也是法國重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常採用麝香類葡萄（Muscat）和黑歌海娜（Grenache Noir）進行釀造，酒精度要達到15-16%。當地還會用巴紐爾斯（Banyuls）釀造甜型的紅葡萄酒。

　　除此之外，法國阿爾薩斯（Alsace）生產的甜型葡萄酒也毫不遜色。當地的貴腐精選（Selection de Grains Nobles，縮寫為SGN）甜型葡萄酒只採用四種貴族葡萄釀造，它們分別為瓊瑤漿、雷司令、灰皮諾（Pinot Gris）和麝香（Muscat）。

　　2. 德國

　　說完阿爾薩斯，就不得不談及臨近的德國。相比起法國，德國的地理位置更靠近內陸，氣候更加寒冷，為出產優質的甜型白葡萄酒提供了天然優勢。不同於法國的分級形式，德國的高階優質餐酒（Pradikatswein）按照糖分的含量，從低到高又分為6個等級：小房酒（Kabinett）、遲摘（Spatlese）、逐串精選（Auslese）、逐粒精選（Beerenauslese）、逐粒枯萄精選（Trockenbeerenauslese）以及冰酒（Eiswein）。其中，逐串精選級別的葡萄酒可為幹型或者甜型。

　　3. 匈牙利

　　著名的託卡伊阿蘇貴腐酒（Tokaji Aszu）產於匈牙利，採用富爾民特（Furmint）釀製而成。由於富爾民特的果皮薄，果串非常長，因此能被貴腐菌全面侵染，得到高度濃縮的葡萄。用這種葡萄釀造出來的託卡伊酒具有較高的酸度和甜度，香氣奔放，酒體飽滿，陳年之後有更加複雜的風味。

　　4. 葡萄牙

　　波特酒在葡萄牙已有很久的歷史，是葡萄牙的“國酒”，採用打斷髮酵的工藝釀製而成。波特酒的釀酒葡萄選用的是葡萄牙的本地品種，包括國產多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）和獵狗（Tinto Cao）。波特酒的酒精度高，有明顯的單寧感，而且帶有濃郁的蜂蜜、焦糖和巧克力的風味。(文/Jasmine)