一文認識加強型葡萄酒

加強型葡萄酒指的是具有較高酒精含量的葡萄酒，比如西班牙的雪莉酒和馬德拉酒，葡萄牙的波特酒等。 The fortified wine refers to the wine that has a higher content of alcohol, achieved through the addition of a distilled spirit, such as Sherry, Madeira and Port.

加強型葡萄酒指的是具有較高的酒精含量的葡萄酒，這類葡萄酒會在釀造過程中，通過新增蒸餾烈酒的方式獲取較高的酒精含量。

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1. 什麼是新增酒精強化（Fortification）？

　　新增酒精強化指的是新增蒸餾烈酒提高酒精含量的過程。這個工藝可以追溯至幾百年之前，最初被用來作為穩定葡萄酒、降低葡萄酒氧化和變質風險的一種手段。因為一般來說，在酒精度較高的環境之下，導致葡萄酒腐壞的酵母菌和細菌是不能存活的。

　　航海時代，歐洲國家在全球擁有廣泛的殖民地，長途航行使得葡萄酒的儲存成為令人頭痛的問題，新增酒精強化葡萄酒便是在這樣的情況下流行起來。比如著名的馬德拉酒（Madeira），就誕生於航行在烈日炎炎的加勒比海（Caribbean Sea）的帆船上。

　　2. 新增何種烈酒加強？

　　法律規定加強型葡萄酒中用於加強的酒精必須是以葡萄為原料的蒸餾烈酒，至於用什麼型別的葡萄蒸餾烈酒，則取決於加強型葡萄酒所需實現的風格。但一般來說，新增烈酒只是因為要增加酒精含量，所以最完美的便是無味的葡萄蒸餾烈酒。

　　3. 什麼時候新增蒸餾烈酒？

　　在葡萄酒釀造過程中，何時新增蒸餾烈酒對葡萄酒的風格會產生巨大影響。生產幹型的加強型葡萄酒，比如雪莉（Sherry），一般在酒精發酵完成之後新增酒精加強，這樣可以確保所有的殘糖都被轉化為酒精。

　　而在生產甜型的加強型葡萄酒如波特酒（Port），則在酒精發酵過程中新增酒精加強。高酒精可以殺死酒中的酵母，從而中斷酒精發酵，保留殘糖，這樣就能產生甜型的加強酒。

　　4. 加強酒的型別有哪些？

　　加強型葡萄酒的型別多樣，較為有名的要數以下四類：

　　雪莉酒

　　雪莉酒，在西班牙稱“Jerez”（赫雷斯），法國則稱“Xeres”，是一類產於西班牙南部安達盧西亞（Andalucia）的加強型葡萄酒。

　　熟化在生產雪莉酒中扮演著重要的角色，不同的熟化方式會產生不同的風格。大致來說，雪莉主要有兩種型別：生物型熟化的雪莉酒，比如菲諾（Fino）以及氧化型熟化的雪莉酒，比如歐羅索雪利（Oloroso）。生物型熟化的雪莉酒是在一層酵母的保護下熟化，這層酵母能有效地防止雪莉酒氧化；氧化性熟化的雪莉酒則是在沒有酵母的保護下熟化，這個過程中的雪莉酒會和空氣中的氧氣接觸。生物型熟化的雪莉酒酒體更加輕盈，口感上更加清爽，而氧化型熟化的雪莉酒顏色更加深沉，口感更加濃郁、複雜和厚重。

　　大部分雪莉由釀酒葡萄帕洛米諾（Palomino）釀造而成，其基酒為幹型的葡萄酒。此外，還有少數幾類甜型的雪莉酒，其中最有名也最為昂貴的是佩德羅希梅內斯雪莉酒（Pedro Ximenez），由其同名的葡萄品種釀造而成。

　　雪莉酒很容易搭配各類食物，尤其是酒體相對輕盈、採用生物型熟化的幹型雪莉酒，這類雪莉酒和傳統的西班牙餐前小吃的搭配堪稱完美。在炎熱的夏日，冰鎮後的菲諾雪莉酒是相當不錯的開胃酒，而佩德羅希梅內斯雪莉酒則適合在餐後享用。

　　波特酒

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波特酒是甜型的加強型葡萄酒，採用來自葡萄牙杜羅河谷（Duoro Valley）產區的釀酒葡萄釀造而成。歷史上，這類葡萄酒在英國非常受歡迎，其較高的酒精含量和甜甜的口感非常適合搭配英式菜餚。

　　許多人更習慣於將波特酒分為加強型紅葡萄酒，桃紅葡萄酒或者白葡萄酒也有，但數量不多。許多葡萄品種都允許生產波特酒，最常見的是：國產多瑞加（Touriga Nacional）、國產弗蘭卡（Touriga Franca）、紅羅巴卡（Tinta Barroca）、羅麗紅（Tinta Roriz，即丹魄Tempranillo）、獵狗（Tinto Cao）和紅阿瑪瑞拉（Tinta Amarela）。

　　波特酒的甜風味是通過新增一種名為“Aguardente”（阿瓜丹特）的無味白蘭地打斷髮酵實現的，殘餘的糖分能使最終的波特呈甜型風格。波特酒可以分為年輕飲用的波特酒，比如寶石紅波特（Ruby Port）和陳年的波特酒，比如茶色波特（Tawny Port），一些出色年份的波特酒會在瓶陳中得到更好的發展，這一類則稱為年份波特（Vintage Port）。

　　馬德拉

　　馬德拉是葡萄牙同名海島馬德拉島出產的加強型葡萄酒。這類葡萄酒可以採用不同風格的葡萄釀造，從幹型到甜型皆有。馬德拉在陳年的過程中會被持續加熱，這也是鑄造馬德拉酒的關鍵所在。

　　馬德拉酒的加熱工藝是大航海時代被人們偶然發現並流傳下來的。售賣不出去的葡萄酒被運回島上，但漫長的航海旅程中，炎熱的天氣使得葡萄酒的風味傳奇地發生了改變。

　　如今，馬德拉會在更加複雜的和更加嚴格的可控性條件下加熱，且加熱過程一般在酒莊中進行，葡萄酒也會經歷氧化和溫和的巴斯德氏殺菌（Pasteurization）。

　　幹型的馬德拉酒可以單獨作為開胃酒享用，其甜美的風格也適合搭配甜點。

　　馬沙拉酒（Marsala）

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馬沙拉酒以其出產的城市命名，馬沙拉位於義大利的西西里島（Sicily）。這種加強型葡萄酒從幹型到甜型皆有，可以使用白葡萄品種或者紅葡萄品種釀造。釀造馬沙拉酒的白葡萄品種一般有格里洛（Grillo）、尹卓莉亞（Inzolia）和卡塔拉託（Catarratto），而紅葡萄品種則有派瑞科恩（Perricone）、卡拉貝絲（Calabrese）、黑珍珠（Nero d'Avola）和馬斯卡斯奈萊洛（Nerello Mascalese）。

　　馬沙拉酒的風格取決於甜度、釀酒葡萄顏色和陳年時間。在西西里，甜型馬沙拉是典型的開胃酒，幹型也非常受歡迎，可以搭配乳酪、水果或者點心。

　　加強型葡萄酒通常在晚餐之前或者晚餐後享用，這類葡萄酒風格多樣，但酒精度一般較高，很是值得一試。（文/Estella）