葡萄酒的pH值重要嗎?
酸是葡萄酒諸多要素中的一員大將,對葡萄酒的平衡性和結構感有很重要的影響。人們通常用“酸度(Acidity)”一詞來表述葡萄酒中的酸含量有多少,而事實上,衡量葡萄酒的酸也有另一個詞——pH值。
圖片來源:DrinkPreneur
pH值就是我在中學化學中學習到的衡量溶液酸鹼性強弱的值。一般來說,pH值在0-7之間的溶液呈酸性,7-14之間的溶液顯鹼性,而pH值等於7時溶液為中性。人類機體的pH值維持在7.3-7.4之間,呈弱鹼性;葡萄酒的pH值則大概在3-4之間,受產地、品種和釀酒技術等因素的影響有所變動。
葡萄酒的pH值與酸度的區別主要是程度與數量之分,換句話說,pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度強弱,而酸度指的是葡萄酒中酸的數量有多少。pH值與酸度呈反比關係,pH值越低,酸度越高。
通常,人們所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的結果。但酸度在人體口腔中有比較直接明顯的感受,人們可以藉助舌頭兩側唾液分泌量的多少來判斷酸的數量,而pH值則需要依靠pH試紙來測驗。那麼,對葡萄酒來說,不易直接獲得的pH值還重要嗎?
答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一個相當重要的引數,它關乎到釀酒過程中的許多因素,其中之一便是葡萄酒的穩定性。pH值較低的葡萄酒,其酒液中微生物的生長能得到有效的抑制,酒體和風味等能保持相對穩定的狀態,簡單地說就是不易“變質”。在這種情況下,釀酒師可以根據得到的pH引數,適當減少往葡萄酒中新增具有維持穩定品質、滅菌抗氧化功能的二氧化硫。
在葡萄酒的顏色和風味上,pH值較低的葡萄酒其酒液邊緣通常比較明亮,酸度更加清新,這在品酒時能帶給人愉悅感。此外,葡萄酒pH值較低與其較快的發酵速度有關,而低pH值的葡萄酒其陳年潛力也比較佳。值得注意的是,pH值也不能過低,這意味著葡萄酒的酸度會很高,容易使葡萄酒的口感變得尖酸不平衡。(文/Vivian)
-
土壤型別與葡萄品種速配指南
要想獲得豐收,除了自然因素外,酒農在地理、土壤和耕作上的經驗和知識也很重要。葡萄品種只有種在對的土壤上才能發揮出最大的優勢。Successfulcropsrelyontheviticulturist'sknowledgeofgeology,pedologyandedaphologytomatchspecificvarietiestothesoilsinwhic...
-
書卷裡的葡萄酒
不管資訊時代多麼發達,書籍在人們的生活中所扮演的角色是不可替代的。作為葡萄酒愛好者的你,這些書你都看過嗎?Booksplayaveryimportantroleinourlife.So,asawinelover,haveyoueverreadthesebooks?三更有夢,以書為枕。不管資訊時代多麼發達,書籍在人們的生活中所扮...
-
滴滴誘人,平衡美妙,盡在2016老色丹
2016年老色丹酒莊紅葡萄酒分別獲得了詹姆斯·薩克林和《葡萄酒愛好者》給出的98-99分和97-99分,是一款“滴滴誘人、平衡美妙”的卓絕佳釀。目前,該酒已在紅酒世界網上商城上線,稅前售價為1,690元。VieuxChateauCertanhasreleasedits2016EnPrimeurpriceandnowthisw...
-
聖埃美隆頂級佳釀2016飛卓獲“雙潛在滿分”
聖埃美隆一級B等酒莊飛卓酒莊釋出了其2016年份期酒的價格。目前,2016年飛卓酒莊紅葡萄酒已經在紅酒世界網上商城上線,價效比很高,非常值得選購。ChateauFigeachasreleased2016EnPrimeurpriceandnowthiswineisavailableonwine-worldmall.近日,聖埃美隆一級B等酒莊(Sa...