廚房小竅 美味灌蟹魚圓的經典做法
灌蟹魚圓的製法
主料:淨青魚肉300 g,蟹粉25 g,熟豬肥膘肉50 g。
配料:熟火腿片50 g,熟春筍片50 g,水發木耳20 g,熟菜心75 g,雞蛋清4個。
調料:精鹽7 g,蔥薑汁水50 g,雞清湯1 000 g,熟豬油75 g。
製法:1.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油50 g,燒至五成熱時,投入蟹粉,加入精鹽1 g炒和,起鍋裝入盆中,晾涼後,做成蓮子大小的丸子作餡用。
2.將魚肉、豬肥膘分別剁成泥,放入同一碗中,加入雞蛋清、蔥薑汁水、雞清湯350 g攪勻,分兩次放入精鹽5 g攪拌上勁後,再加入熟豬油25 g,攪勻成魚泥;用手抓起魚泥,塞入蟹餡一粒,擠成魚圓,放入冷水鍋中。做完後,將鍋置小火上,燒至魚圓成熟,撈入清水中待用。
3.將鍋置旺火上,舀入雞清湯650 g,加入精鹽1 g、火腿片、木耳、筍片、菜心,燒沸後再將魚圓放入,再沸,起鍋盛入湯碗中即成。
一、選料
製作此菜,以選用青魚為好,因為青魚背肌發達,肉質厚實,細嫩刺少;蟹粉要選用新鮮的為好,因為新鮮的蟹粉無異味,味道更鮮美;豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。
二、剔魚肉
1.剔除魚皮時,魚皮上應留0.3~0.5 cm厚的肉,因為這一層魚肉肌紅蛋白較多,會影響到魚圓的色澤。
2.務必把魚肚襠部分除去不用,因為此部位刺多肉少,不易取肉。
3.取下魚肉後,一定要把上面的細刺除淨。
三、斬制
1.分別將魚肉和豬肥膘切成小丁。
2.選用一張鮮肉皮墊在墩子上面,目的是避免木屑混入其中。
3.魚肉斬得越細越好,因為這樣會增加魚泥的吃水量,使制好的魚圓鮮嫩、滑爽。
4.若不是批量生產,最好不要用絞肉機制魚泥;特別是夏季溫度高,魚肉用絞肉機絞制時會產生熱量,並且攪打時又加入了鹽,很容易使魚肉變性凝固,從而失去親水力,難以形成親水網路結構,這樣製出的魚圓無彈性,成菜口感發柴。
四、調製
在調製魚泥時一定要先放雞清湯,然後加鹽且要分兩次加,鹽的用量一般是300 g魚肉放入5 g的鹽。調製魚泥時要加入適量的雞蛋清,作用有三:一是增加魚圓的色澤,使成品更加潔白;二是增加魚泥的黏性,便於擠製成形;三是加大魚圓的韌性,使質感鬆嫩,漲發性好;但用量勿多,一般是200 g魚肉加3個雞蛋清。魚泥一定要攪打上勁,否則,魚圓投入難以浮起,成菜不爽滑。
五、成形
灌蟹魚圓成形的方法是:用左手抓起魚泥和做肉圓的方法一樣,然後將事先準備好的蟹粉塞入魚圓即成。
六、烹製
將做好的魚圓放入冷水鍋中,待魚圓做好,將冷水鍋上小火燒至魚圓成熟,然後撈出放入清水中;將鍋上火,加入雞清湯配料、精鹽1 g,等燒沸後加入魚圓,再沸時,可立即盛入湯碗中,此菜即成。
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