孩子愛吃的乳酪棒營養嗎？這些要弄懂

話題一：什麼是原制乳酪

再製乳酪和乾酪製品？

乾酪也就是原制乳酪，是用牛奶等直接發酵而成的，口感原汁原味，披薩、義大利麵都會加原制乳酪，還可以配麵包、餅乾、葡萄酒。

再製乳酪（再製乾酪）是在乾酪的基礎上進行再加工，新增其他輔料製成的。根據最新發布的《食品安全國家標準再製乾酪和乾酪製品》（GB25192-20xx），再製乳酪中乾酪的使用比例應大於50%。

乾酪使用比例在15%-50%之間的稱為“乾酪製品”或“乳酪製品”。換句話說，乳酪製品中的乾酪含量相對少一些。

話題二：吃乳酪棒補鈣嗎？

《中國居民膳食指南（20xx）》建議兒童應該從小養成飲用牛奶、早餐吃乳酪、喝酸奶等習慣，目的就是為了增加鈣、優質蛋白質和微量營養素的攝入。《中國食物成分表》（第6版，標準版第二冊）顯示，每100g乾酪中鈣含量為799mg，目前市場上兒童再製乳酪鈣含量大約在148-725mg/100g之間，大家可以根據這個資料來控制乳酪的攝入量。

那是不是鈣含量越高越好呢？一般來說，確實是鈣含量高的好。但凡事都有個度，鈣攝入太多會增加腎結石和心血管疾病風險。《中國居民膳食營養素參考攝入量（20xx版）》對於4-6歲、7-10歲兒童鈣的推薦攝入量分別為800mg/天和1000mg/天，而4歲以上各年齡段人群鈣的最高可耐受攝入量為20xxmg/天，

為了迎合消費者對鈣的認知需求，部分乳酪棒中會被新增鈣強化劑，比如碳酸鈣等。根據國標GB14880要求，原制乳酪和再製乳酪中還可以額外新增250-1000mg/100g的鈣。牛奶、乳酪中本身所含的鈣是乳鈣，吸收率高達62%-70%，相比於鈣強化劑，更易於消化吸收，是碳酸鈣和葡萄糖酸鈣的2.5倍，是乳酸鈣的1.75倍。而且食用乳鈣不會導致氣脹、浮腫、便祕，是目前嬰兒補鈣的較佳來源。

消費提示：應該關注乳酪棒中乾酪的含量

目前乳酪棒產品中乾酪新增量有的達到80%，有的不到20%，來源於乾酪本身的鈣才是我們真正應該追求的。我們在挑選乳酪棒的時候，需要留意配料表，看看鈣來源除了乾酪本身，是否也有碳酸鈣等營養強化劑。

話題三：吃乳酪棒補充蛋白質嗎？

乳酪富含豐富的優質蛋白，蛋白質約佔乾酪重量的8%-33%，而牛奶中蛋白質含量約為3.3%。乳酪棒等產品中，一般來說，也是蛋白質含量高的好。

有部分生產者會在產品中新增濃縮牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般來說，乳清蛋白更容易被兒童消化吸收，而加入的其他蛋白的實際消化率要低於乳酪本身所含的蛋白質。乳酪的發酵和成熟對自身酪蛋白有預分解作用，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被腸道吸收。

消費提示：配料表中蛋白質含量過高的話要關注是否有其他新增

1.應該關注乳酪棒中乾酪的含量，來源於乾酪本身的蛋白質才體現出乳酪的價值，否則直接喝牛奶或奶粉就可以了，畢竟便宜啊。

2.不要過分迷信蛋白質含量，乳酪中的蛋白質含量本身已經比較高了，如果發現乳酪棒中蛋白質含量非常高，建議細看配料表，看看裡面乾酪的新增量是多少，有沒有使用濃縮牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白質的原料。

話題四：乳酪生產中食鹽用得比較多，鈉含量越低越好嗎？

乳酪生產中加鹽量因品種而定。大部分乳酪的鹽含量為0.5%-3%，而藍紋乳酪或白黴乳酪可達3%以上。可以說，大部分乳酪的含鹽量都比較高，部分含鹽量低的乳酪，通常是發酵時間非常短或儲存期短的新鮮乳酪，比如馬蘇裡拉乳酪、乳清乳酪、布拉塔乳酪等。

目前，市場上兒童再製乳酪的鈉含量大約在190-1400mg/100g之間（1g鈉相當於2.5g鹽），而乳酪棒的鈉含量大概在200-600mg/100g。

對於消費者來說，是否要一味追求低鈉呢？

食鹽是製作乳酪的重要原料，它有六方面作用：第一，降低水分，促進乳清充分排除；第二，調節酸度，0.5%以上的鹽含量可抑制乳酸菌活性，從而抑制乳酪酸度的上升；第三，改善組織狀態和外觀，使乳酪變得更加光滑；第四，改善產品風味，食鹽的加入量與成熟乳酪的香味之間保持平衡時風味最好；第五，控制乳酪孔眼形成程度；第六，抑制微生物生長繁殖，起到防腐作用。

因此，鹽在乳酪的整個生產過程中起到關鍵作用，是其他新增劑難以替代的。用一句話形容：“沒有鹽，就沒有乳酪。”而作為人體中重要的無機元素，鈉能調節機體水分，維持酸鹼平衡，還可以維持神經和肌肉興奮性。

消費提示：過分追求低鈉可能會影響產品中的乳酪用量

1.乳酪的製作需要加鹽，乳酪棒中含有適量鹽是正常的，過分追求低鈉乳酪棒，可能導致成品中乳酪用量減少。目前網上流行的鈣鈉比的概念，並不能反映乳酪中鈣和鈉的絕對含量。應該用配料表結合營養成分表，去幫助選擇，因為鈣是可以人工強化的，氯化鈉也是可以用氯化鉀替代的。

2.乳酪作為含鹽量較高的食品，在西餐中常作為佐餐、配料，有點兒類似中餐中常用的豆瓣醬、腐乳等調味品。企業針對中國人口味特點開發出了乳酪棒這一零食形態的產品，但它畢竟不是主食，在享受乳酪棒美味的同時，也應控制食用量。

總結來說，乳酪是牛奶的精華，全世界有幾千種乳酪，每種乳酪獨特的風味是其精髓，選擇時，只要符合國家標準的產品都可以選擇，喜歡的口味都可以選擇。購買時多看看配料表和營養標籤，並關注“乾酪新增量”這一指標。當然，由於不同種類乾酪的蛋白質、脂肪、鈣和鈉含量不同，也會導致相同乾酪新增量的乳酪棒存在營養成分的差異。

最後我們要記住：全面的營養均衡不是單一食物能夠解決的，還應該放到飲食搭配中去整體考慮，根據個體情況來選擇。