天津小吃火腿腸的做法
火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品,它是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(澱粉、植物蛋白粉等),然後再加入調味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質,採用醃製、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝製成,其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。
原料配方:豬肉100公斤白糖1公斤胡椒麵0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亞硝酸鈉10克精鹽3公斤
天津小吃火腿腸的製作方法:
1、原料整理、醃製:採用新鮮豬肉的前後腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%,五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前後腿,去掉骨頭和脂肪,每100公斤加鹽3公斤,撒佈均勻,用1釐米的攪刀攪成碎餡,五花肉100公斤加鹽3公斤,也用1釐米的攪刀攪成碎餡,同瘦肉一起送入-5攝氏度的冷庫。肥膘稍加冷卻後,切成1釐米大的膘丁,每100公斤加鹽3公斤,備用。
2、攪拌:取出冷卻的碎餡,用2~3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內,亞硝酸鈉用水單獨調開後一同倒入,加適量水進行攪拌,拌勻後,即把瘦肉細餡一同倒入,再適當加水,加水量連同調輔料的水在內,約每100公斤加15斤左右,攪2~3分鐘後再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內,翻拌2~3分鐘,即為腸餡。
3、灌製:將拌好的腸餡裝入灌腸機內,用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌製,用細線把開口處紮緊,表面如有氣泡應用針戳孔排氣,用竹杆串起,每杆串12~14根。如腸皮粗可適當減少。
4、烘烤:將灌好的腸子送入烤爐內,火力不能太急,溫度掌握在70攝氏度左右,烤1.5~2小時,(套管可適當減小時間),待腸衣乾燥,表皮為粉紅色為止。
5、煮制:將烤好的腸子,放入90攝氏度以上的水中,15分鐘後,水溫降到80~85攝氏度,煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。
6、薰煙:將出鍋的腸子,再次掛入烤爐,用溫水烤2~3小時後,再下面加上炭火,上面蓋上鋸末,薰5~6小時,待表面呈深紅色,有皺紋時,即為成品
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