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蛋黃的做法大全蛋黃的家常做法圖蛋黃怎麼做好吃又簡單

美食1.83W

蛋黃酥
菜譜簡介
這個方子的份量雙倍，就可以同時做出鮮肉月餅。包入肉餡就是了皮兒是酥到掉渣渣~~~ 材料

份量：12個

油皮原料：普通麵粉150g，豬油50g，細砂糖5g，水65g

油酥原料：普通麵粉120g，豬油60g

餡料：蓮蓉375g，鹹蛋黃6個（對半切分12個）

做法

【油皮的製作】：

1、豬油加入麵粉和細砂糖中，用手搓成粗粒狀；

2、加入水揉至表面光滑，用保鮮膜蓋好，靜置30分鐘；

【油酥的製作】：

1、豬油加入麵粉中揉勻成團，靜置30分鐘；

2、蓮蓉分成25g/個，每份包入半個鹹蛋黃備用；

3、淨鬆弛後的油皮分割成18g/個，油酥分割成12g/個。

【蛋黃酥的製作】

1、取一份油皮壓扁，放入一份油酥，包成球狀，收口朝上，然後將其擀成牛舌狀。

2、由上至下捲成筒狀，收口朝上，靜置15分鐘。

3、然後將鬆弛後的麵糰擀成長條，再一次捲成小筒，靜置15分鐘。

4、取一份鬆弛好的油酥皮，封口朝上，大拇指從中間按下，然後四角向中間收緊成圓球，擀成圓形，包入一份餡料，收緊口，收口朝下排入烤盤。

5、表面均勻刷上蛋黃液，灑少許白或黑芝麻。

6、烤箱預熱180度，中層，上下火，30分鐘即可。

蛋黃月餅
菜譜簡介
網購的模具終於回來了，HO~HO~HO~~~早就想要自己動手做月餅了，可是就是買不到模具。看到罈子裡姐妹兄弟們做的那些讓我垂涎欲滴的月餅，我那個著急啊？！連移民的心都有^-^.昨天模具到了，恨不得晚上連夜就做好。實在是昨天給朋友弄電腦，回來太晚了，不然……呵呵~~早上不到7：00就醒了，無奈啊！夢了一個晚上的做月餅，給我忙的，怎麼還和小孩子一樣啊？！！先看下成品吧.糖漿是早兩天熬好的，熬了兩種。一種蜂蜜的，一種用白糖熬的。材料

糖漿80克，花生油45克，鹽少許，鹼水0.5小匙，低粉150克，蛋黃1個

做法

1.蜂蜜糖漿：（做法是玫瑰香片兒姐姐的） 20克糖加10克以內的水浸溼+100克蜂蜜+白醋5-8克（我用檸檬汁代替的），用小火煮沸後繼續熬煮5分鐘左右，感覺筷子上有質感流動即可。涼後會變稠些的。

2.轉化糖漿：（是罈子裡找的）糖︰400克水︰150ml 新鮮檸檬︰1個半鹼︰1/8的小匙水︰1小匙。

3.做法︰檸檬用溫水泡10分鐘（這樣可以去掉外皮上的蠟），清洗乾淨。切開將汁擠出皮切小塊，小鍋中放入糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，加入檸檬汁和檸檬皮。小火煮至粘稠顏色金黃。

4.濾除檸檬皮，鹼加水溶解後，倒入到煮好的糖漿裡，攪拌均勻。（此時會有好多小泡泡，沒關係等涼了之後就會沒有了。）

5.晾涼後裝入玻璃瓶中密封，據說是時間越長越香左邊的是轉化糖漿，右邊的是蜂蜜糖漿。我今天做的月餅用的是轉化糖漿。

6.餅皮製作：材料
：低粉：150克糖漿80克花生油45克鹼水1/2小匙鹽少許（我居然忘了放）一個蛋黃（刷表面用）。

7.製作方法：將糖漿，油，鹼水混合均勻後，與麵粉一塊揉成團，蓋保鮮膜靜置2個小時。

8.醒好的麵糰分成8份，揉圓成小團，壓扁包入餡料，這是蓮蓉餡的。

9.慢慢的收口後揉圓。

10.放入模具中。

11.壓花。

12.裝入烤盤。

13.烤箱預熱160°，中層6分鐘後取出刷蛋液。

14.再次入烤箱，還是160°，烤18分鐘。

15.裝盤ok。

蛋黃餅乾
菜譜簡介
自從山寨了天使蛋糕後，一家人都喜歡上這個，大小兩寶每天回家都習慣找些零食，尤其是大寶，回來飯菜都上桌了，還是要先撈點零食塞在嘴裡。我就得常在點心盒裡備上點零食了，做這天使蛋糕後呢，就會剩下許多蛋黃沒法處理，提拉米蘇是用蛋黃，但也不能總做來吃吧，就想著做蛋黃餅乾，小時候很愛的一款蛋黃圓總在眼前晃悠，又酥又香的蛋黃圓，放塊在嘴裡還不捨得一下就吃完，總要一點點品味呢。材料

蛋黃5個，低筋麵粉180克，黃油80克，細砂糖60克，鹽少許

做法

1、黃油室溫軟化後，用打蛋器打散，再加入細砂糖，用打蛋器打至顏色略發白，體積膨大。

2、分幾次加入五個蛋黃。每一次都要完全攪拌到蛋黃和黃油混合後再加下一次。

3、加入鹽，攪拌均勻。

4、倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀翻拌均勻，成為軟軟的麵糰。

5、烤盤鋪油紙，用手把麵糰分成大小差不多的小劑子，搓圓，再稍按扁，放入預熱好的烤箱裡，180度20分鐘左右，最後幾分鐘注意觀察餅乾烤制情況，邊緣出現金黃色即可，時間可隨時調節。

小訣竅

烘焙：180度，中層，20－25分鐘(視餅乾大小及烤箱實際情況酌情調整)。非常酥香的蛋黃餅乾就烤好了。不過，跟蛋黃圓的口感不太一樣，我想是因為放的黃油吧，下次再試下不放黃油的。

蛋黃焗南瓜
材料

主料：南瓜500克，鹹蛋(蛋黃)2個

調料：食鹽1.5茶匙，澱粉100克，白糖1湯匙

做法

1、南瓜洗乾淨後去皮，去掉中心的瓜瓢，然後切成1釐米寬4釐米長的段。

2、切好的南瓜段中放入1茶匙鹽拌勻，醃製20分鐘，讓南瓜出水。

3、鹹鴨蛋取出蛋黃，並用小勺壓碎備用。

4、醃好的南瓜段會出水，控幹水分後，放入幹澱粉充分拌勻，使每一條上都沾有澱粉。

5、鍋中放油，5成熱時，放入南瓜條慢火炸至顏色變得淺黃，並且變硬後瀝乾油撈出。

6、另起鍋，鍋中留少許的底油，放入壓碎的鹹蛋黃，小火慢慢炒。

7、當鹹蛋黃炒出泡沫時，再放入炸好的南瓜條，調入1/2茶匙鹽和白糖，推勻即可出鍋。

小訣竅

1、南瓜段不用切的太細，最後炒的時候很容易變軟，不成形。

2、醃完的南瓜條要多放幹澱粉，要是放少了炸過後南瓜會回軟。

3、炒蛋黃的時候一定要用小火慢炒，火大了蛋黃就發黑了。

4、最後一步放入炸好的南瓜條時不要用鏟子來回的翻炒，只要慢慢推勻就可以了，否則南瓜條就碎了。

蛋黃酥(照步來)
菜譜簡介
蛋黃酥的細薄皮層是經過油皮和油酥的擀制而成繁瑣的工法是決定蛋黃酥的口感，而揉擀花費的時間比較多相對的比較有成就感材料
油皮20份 中筋麵粉150g無水奶油55g 糖30g 水70g 油酥20份 低筋麵粉220g 無水奶油85g 做法

油皮和油酥的揉擀方法是相同的麵粉(可不篩)堆成小丘中間挖個窩把糖和無水奶油放進去，水要分次慢慢揉慢慢加

用刮板配合單手把材料
以按壓節奏揉推到沒有顆粒的結合程度。麵糰一開始會沾黏滿手不好控制，揉出筋度表面呈現光滑不黏手就可以了。油皮和油酥的軟硬度要相當，等下擀卷結合的時候才不會破裂。然後用保鮮膜或溼布蓋著醒10分鐘(麵糰要醒才會鬆弛才好塑型操作)

左邊是揉好未醒的油皮及油酥麵糰，右邊是醒好10分鐘的狀態。可以比較出醒後的顆粒比較柔滑和蓬鬆

油皮和油酥醒後依需要的重量秤好，油酥皮結合時記得要加蓋..防乾裂

油皮(15g)包油酥(20g)，注意收口要捏緊油酥皮組合的方法:油皮用掌心壓扁或放桌面壓扁後放入油酥收口揉圓收口向上前後擀出長約15CM的長條狀，再由上往下卷收。約3~5卷就行，太多卷再擀必破。依序把所有20份油酥皮完成擀平→卷收的動作後醒10分鐘還要再重複擀平→卷收一次

麵糰不操作時(醒和排隊分割的時候)要加蓋以避免乾裂

第二次:從上一輪的第一個依序再把油酥皮擀平→卷收第一次擀的收口向上，擀出長條然後由上往下卷後再次加蓋鬆弛10分鐘

1 2) 紅豆泥揉圓壓平放上半顆鹹蛋包起來再揉圓3 4 5) 擀平的酥皮放入揉圓的豆泥蛋黃餡，以虎口將邊緣慢慢收緊6) 收口要壓在底下操作4 5)時注意收緊圓周的麵皮，餡料球狀的部份儘量不要推拉以保外觀的完整

材料
裡的蛋黃喇散用刷子沾一點蛋黃液輕輕塗在完成的蛋黃酥上面再放幾顆芝麻就大功告成了...

200度C25分鐘後照步來的千層酥皮蛋黃酥完成了，20顆總共花了3小時看完繁複步驟，你會選哪一種做法呢?

金黃蛋黃酥
菜譜簡介
純手工自制蛋黃酥，香香酥酥甜甜鹹鹹，層層疊疊的口感，讓本就愛吃這項小糕點的我，更加欲罷不能呀～此份量為16顆，單顆重約80g。我做兩倍量。﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏歡迎來我的粉絲頁逛逛～材料
綠豆沙450g 鹹蛋黃16顆 米酒：萊姆酒1：1(適量) (萊姆酒增加香氣)可略 黑芝麻適量雞蛋1/2顆 鮮奶或冷開水1/2大匙(7g) 中筋麵粉160g 糖粉20g 無水奶油65g 冷開水90g 低筋麵粉160g 無水奶油80g 做法

混合油皮面團。糖粉過篩後加入酥油拌勻。

中粉過篩加入拌勻。

冷開水加入拌勻成一溼黏的麵糰，密封醒40分鐘。(油皮面團不可過幹)

混合油酥。低粉過篩與酥油拌勻。

等候油皮醒面的時間，著手處理內餡。烤盤鋪上烘焙紙，鹹蛋黃擺好，均勻噴上些許酒液，180℃烘烤4分鐘，取出再噴上酒液，續烤4分鐘，即可取出放涼備用。

烘烤完的鹹蛋黃。

將豆沙平分16份(每份約28g)，再包入烘烤過的鹹蛋黃，利用虎口確實將鹹蛋黃包緊實，保鮮膜包覆好，冷藏備用。

將油皮、油酥也各分16份；油皮每份約20g，油酥每份約15g。等分的過程，皆需以保鮮膜覆蓋，避免麵糰乾裂。(可於桌面灑上手粉，利於操作)

油皮整圓，稍微壓扁，包入油酥，以虎口將收口確實收緊成一圓球，收口朝下。

將包好的麵糰，稍微壓一下，再以擀麵棍分別往上往下擀開(不需太大力，也不需太薄，避免油皮破裂油酥外露)，捲起收口朝下，保鮮膜覆蓋好，靜置10分鐘。

由第一卷開始，收口朝下，稍微壓一下再擀成長條後，翻面捲起，一樣保鮮膜覆蓋好，靜置10分鐘。

烤箱180℃預熱10分鐘；烤盤鋪上烘焙紙；取出豆沙餡。依然由第一卷開始，利用手指於中心位置壓下，上下向中心點捏起(圖2)，以手掌壓平成圓形，包入豆沙餡，利用虎口慢慢朝中心確實收緊，收口朝下放置烤盤上。

於蛋黃酥表面均勻塗上蛋液(兩次)，烤盤置於烤箱中層，180℃烘烤7分鐘取出。

再塗一次蛋液並灑上些許黑芝麻(每塗一顆就灑一顆，芝麻才黏得住；若等全部塗完再灑芝麻，蛋液已乾，芝麻則無法附著在表面)，180℃續烤7分鐘，烤盤轉向再烤7分鐘，即可取出放涼。

製作蛋黃酥，步驟雖然繁瑣，但只要一步一步耐心做，其實不難唷！而且自己做的更加安心衛生呢！

減糖減油蛋黃酥
菜譜簡介
外面賣的蛋黃酥不是好又就是好甜，不少店還加了防腐劑。還是自己做的最健康美味！此食譜的份量為30顆蛋黃酥。材料
中筋麵粉375g 無鹽奶油100g 溫水175ml 糖粉25g 鹽3.75g 低筋麵粉150g 無鹽奶油65g 生蛋黃一顆牛奶些許 鹹蛋黃30顆 米酒少許豆沙940g 做法

把鹹蛋黃退冰，泡在米酒裡20分鐘去腥。烤箱預熱150度。蛋黃泡完後放進預熱好的烤箱烘烤20分鐘，烤完後放涼備用。

把紅豆沙和紅豆泥拌均勻（也可全用紅豆沙就好），平均分成30個份。一份約30克。

將蛋黃包入紅豆沙中，搓圓後把蛋黃的上方那面朝下襬放。

『油皮』將中筋麵粉，糖粉，鹽巴，溫水，無鹽奶油（室溫軟化後），放入攪拌盆中均勻混合，直到麵糰柔軟光滑且不黏手。接著覆上保鮮膜，讓麵糰醒30分鐘。

『油酥』將低筋麵粉，無鹽奶油於另一個盆中混合均勻。如果太乾可以再加一些奶油或是葡萄籽油。搓揉混合的時間不可太久。

把油酥和油皮各平均分成30份。注意分好後要用塑膠袋或保鮮膜先蓋著，否則會幹掉。接著把油酥分別包入油皮中，像包包子那樣包入正中央。全部包好成小麵糰球狀後放著備用。（一樣用塑膠袋或保鮮膜先蓋著）

把小麵糰球（已包入油酥的油皮）上下杆開，杆成長條狀，再用手由下往上把它捲起。接著把被捲起的麵糰垂直襬放，上下杆開，杆成細細的長條狀，一樣用手由下往上把它捲起。一個個麵糰卷放著備用。（用塑膠袋或保鮮膜蓋著）

烤箱轉至180度，開始預熱。把麵糰卷平放在臺面（不是與桌面垂直），杆成員形的麵皮，要比水餃皮大，而且四周要薄一些。把已經包入蛋黃的豆沙餡包入麵皮中。捏緊，並把表面及側邊搓圓。一個一個放在烤盤上，彼此留些距離，用塑膠袋或保鮮膜先蓋著以防幹掉。

把蛋黃液（生蛋黃＋牛奶打散）塗抹在擺在烤盤上的蛋黃酥上。第一層要把整顆都塗到，第二層塗完後要趁蛋液還沒幹時灑上一些黑芝麻在蛋黃酥正中央。

把整盤蛋黃酥送入預熱好的烤箱，180度烤20-25分鐘。烤的時候要注意蛋黃酥上面會不會烤到太深色。如果想要成品再酥脆一點，可以烤箱時間到後關掉，但蛋黃酥放在烤箱裡面悶個3分鐘再拿出來。

無蛋低糖蛋黃酥
菜譜簡介
今天是中秋節，昨天就做好紅豆餡兒，打算今天做蛋黃酥，結果早上女兒臨時告訴我排球隊集訓，十點到一點，吃完早餐，我趕緊送女兒排球練習，完了以後還去買護膝長襪什麼的，回到家已經3點多了。今天安卡拉下雨，已經無月可賞，月餅一定要吃，所以趕緊做，熱乎乎的出爐嘍！酥皮我是參考“減熱量蛋黃酥”的做法，我比較喜歡用奶油來做糕點，就改變了一些比例和用油，結果非常酥脆爽口，不油膩也不大甜。分享給大家。材料
油皮的材料
如下8個麵粉140克 糖粉1T 水70CC 溶化奶油40克 油酥材料
8個麵粉140克 葵花油60CC 鹽1t 做法

油皮的材料
我放到麵包機裡，讓它自己揉麵，機器自動攪拌揉麵大約15分鐘即可拿出，分成8份。酥油的部分，將材料
放在一個大碗裡，用手揉麵成團，也是分成八份如圖。

將油皮用手壓扁，然後如包湯圓一樣，慢慢收口包好。將酥油塊包入揉圓，8個都如此這般包好揉好。接點朝上要注意。

取一個麵糰，用力用手壓扁，用大的西式擀麵棍，將麵糰擀成橢圓形如圖，從上向下捲起。

8個都如此這般做好卷好如圖，用一個保鮮膜蓋上，鬆弛15分鐘。

紅豆餡是自己準備的，只放了一點點奶油和糖，水份比較多，將紅豆餡揉成乒乓球大小，放入冰庫稍稍冰硬一點兒比較好操作。不過不要冰過頭了。

將鬆弛好的麵糰，再次用擀麵棍杆開如圖，從上捲起如圖。

再蓋上寶潔膜鬆弛15分鐘。

將鬆弛好的麵糰，用手壓扁用擀麵棍杆開，此時可以看到麵糰已經很有層次，甚至有的地方薄如蟬翼，有的地方還破了也沒關係，中間放冰硬的紅豆餡，將整個餡料包起來，用手捏好，接點朝下。可惜土耳其沒有鹹鴨蛋，我也懶得自己做，這個蛋黃酥就只能是“紅豆酥”了。

刷上蛋黃，上面放點兒芝麻，就可以放入預熱好的烤箱，180度30分鐘左右中層，直到表皮金黃為止。

烤好的蛋黃酥，非常漂亮，而且酥脆！老公回來，一看到這個，馬上吃了一個，大讚香酥可口而且不是很甜，今晚下雨，不能賞月，至少有月餅可吃，聊慰思鄉之情。

如果想要再潤口的話，可以增加油皮的油量，我是比較喜歡健康飲食，所以少油，少糖，糖量油量可以依喜愛增加。

蛋黃酥(偷吃步)
菜譜簡介
中秋節不吃月餅不吃蛋黃酥不吃鳳梨酥，就沒有過節的FU了.. 可是秤麵粉揉麵團還有繁複步驟，對新手而言還沒開始就已經想打退堂鼓了日前我用起酥片做了成功的葡式蛋塔，方便的酥皮真妮4覺得應該可以運用在蛋黃酥上想著想著就動手起來了，成果比我預期的還成功，一起來試試材料
起酥片8片 生鹹蛋黃5顆 紅豆泥200g 蛋黃(刷蛋黃酥外皮用的)1顆 芝麻(可省略)少量做法