雪莉酒的釀造應迴歸葡萄園和風土

在上週舉行的赫雷斯杯美食與雪莉搭配大賽上，赫雷斯產區內的相關重要人士表示雪莉酒的生產應該追本溯源——迴歸葡萄園和風土。 The winemakers in Jerez said that in order to move forward, Sherry producers need to go back to their roots and focus on their vineyards and soils.

在上週於西班牙赫雷斯（Jerez）產區舉行的赫雷斯杯美食與雪莉搭配大賽（Copa Jerez Food And Sherry Matching Competition）上，來自埃斯蒂文酒莊（Grupo Estevez）的技術顧問愛德華多·奧德加（Eduardo Odeja）告訴the drinks business道，雪莉酒的生產應該追本溯源——迴歸葡萄園和風土，這也是當下的趨勢。

圖片來源：the drinks business

“到目前為止，大多數釀酒師們都專注於雪莉酒的陳年，然而事實本不該如此，我不該忽略大地的聲音。300年前，赫雷斯所生產的的葡萄酒並沒有用到酒花。我應該回歸，關注葡萄園以及當地獨特的風土。所有的酒莊以及合作社都應把關注點轉向葡萄園，這一點很關鍵，因為赫雷斯48%的葡萄園都屬於合作社。”奧德加解釋道。

　　在探討赫雷斯風土的重要性的會議中，奧德加認為雪莉酒在橡木桶中陳年太久了，這遮蓋了葡萄酒真正的特性。“一個酒莊不應該在葡萄酒陳年過程中失去自己的特性。酒花會破壞土壤所帶來的風味，這一點讓我不是很喜歡。儘管時間流逝，我希望仍能感受到葡萄酒的原有風味。”

　　奧德加繼續補充道：“陳年所帶來的特徵不應該掩蓋葡萄酒原本所傳遞出來的風土。有時候，橡木桶陳年的過程直接改變了這一款酒，有時候，它能與這款酒相協調且補充風味。我更喜歡後者。我應該把中心移向葡萄園，且在酒標上貼上葡萄園的名字，大力宣傳。”

　　鬥牛犬餐廳（El Bulli）前首席侍酒師費倫·森特勒斯（Ferran Centelles）也參與了這場大會，他表示目前他與主廚弗倫·阿德里亞（Ferran Adria）在巴塞羅那（Barcelon）的鬥牛犬餐廳研究中心製作地圖，上面記錄了雪莉酒的創新過程。這張地圖將被收錄在《鬥牛犬百科》（Bullipedia）中。

　　到2001年，只有60款雪莉酒以一杯裝的形式在鬥牛犬餐廳售賣，而2003到2011年，餐廳出售的葡萄酒中有15%為雪莉。“如果你對美食有著敏銳的觸覺，那麼你會喜歡雪莉的。”奧德加這樣對觀眾們說。

　　赫雷斯DO產區的總經理西薩·薩爾達納（Cesar Saldana）也看到了這個產區對風土的關注，他認為這是一個進步。“阿爾巴利扎（Albariza）土壤正是赫雷斯有幾百年釀酒歷史的原因所在。我在追溯過去，以展望未來，更關注葡萄園。關於各地土壤的官方地圖也是近兩年才有的。現在，雪莉酒正在復甦勢頭不可阻擋。人們逐漸意識到雪莉酒能讓美食的味道更上一層樓。”（編譯/Sophie）