橡木桶陳釀葡萄酒到底是怎麼一回事兒？

許多葡萄酒，尤其是頂級的紅葡萄酒都會經過橡木桶陳釀的工序。那為什麼橡木桶如此重要，其在葡萄酒釀造當中又扮演著怎樣的角色？ Oak barrels are very important for wines, especially premium red wines. Why oak barrels are necessary, and what roles do oak barrels play in wine aging?

據傳，早在兩千多年前，高盧地區（Gaul）的人們便用橡木桶儲存和運輸啤酒，而後羅馬帝國士兵發現橡木桶擁有輕便和易運輸等優勢，便開始使用橡木桶來盛放葡萄酒，隨後橡木桶陳釀葡萄酒的好處被人們漸漸發掘出來。許多經過橡木桶陳釀的葡萄酒就好像經過打磨的玉石，紋理層次的細膩感都更上一層樓。

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橡木桶陳釀對葡萄酒的影響

1. 提升葡萄酒的口感

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採用橡木桶陳釀葡萄酒最主要的作用之一便是提升酒液的口感。一些葡萄酒尤其是紅葡萄酒，在陳年的過程中，需要微量氧氣進行“呼吸”，讓顏色和單寧形成穩定的酚類化合物。橡木桶的細緻紋理恰好可以允許微量氧氣透入與酒液接觸，同時又不會讓葡萄酒與空氣直接接觸，剛好可以滿足這些葡萄酒陳釀的環境需求。此外，由於橡木桶蘊含單寧，葡萄酒在陳釀時會萃取些許橡木單寧，這在一定程度上能對酒的結構起到支撐作用。對於波爾多（Bordeaux）以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）主導的葡萄酒，以及義大利的巴羅洛（Barolo）等優質高單寧葡萄酒來說，橡木桶扮演著不可或缺的角色。總的來說，採用橡木桶陳釀之後的紅葡萄酒，酒中尖銳苦澀的單寧會逐漸變得柔順，口感會更圓潤，結構更佳。

2. 豐富葡萄酒香氣和風味

除了柔化單寧、提升口感以外，橡木桶還會賦予葡萄酒某些風味。這些風味與葡萄酒本身發展出來的風味可以相互平衡、相互襯托，讓葡萄酒的複雜度和豐富度更上一層樓。

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常見的橡木桶風味物質有以下幾類：

糠醛（Furfural）：這一類風味物質能夠賦予葡萄酒乾果、烘烤杏仁和焦糖的風味，並能產生些許甜美感。

愈創木酚（Guaiacol）：一般在葡萄酒當中所展現出來的是烤碳風味。

橡木脂類物質（Oak Lactone）：這一類物質可以給葡萄酒帶來香甜的椰子、蒔蘿和木質風味。

丁香酚（Eugenol）：這類風味物質在烘烤過的橡木桶中含量較高，能賦予葡萄酒丁香、煙燻和香料的氣息。

揮發酚（Volatile Phenols）：這一類酚類物質可以給葡萄酒帶來香草風味，但對於不同材質的橡木桶，風味淺淡不一。

新、舊橡木桶有何區別？

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用以泡茶的茶葉浸泡次數越多，風味越淡，橡木桶也如此。新、舊橡木桶對於葡萄酒影響的區別主要體現在風味上。

新橡木桶會直接賦予葡萄酒橡木的風味，而風味的濃郁度則要視橡木材質、陳釀時長等因素而定。舊橡木桶也被稱為中性橡木桶（Neutral Oak），這一類橡木桶不會直接賦予葡萄酒任何風味，其作用主要是幫助桶中的葡萄酒緩慢地“呼吸”，以柔化單寧、精緻結構。陳釀葡萄酒時，用何種程度的橡木桶則要視釀酒葡萄的個性以及釀酒師想要最終呈現的葡萄酒風格而定。

常見的橡木桶有哪些？

常見的用作陳釀葡萄酒的橡木桶有四類，分別是法國橡木桶、美國橡木桶、斯洛維尼亞橡木桶和匈牙利橡木桶。

斯洛維尼亞橡木桶（圖片來源：Enosiasti）

法國橡木桶的紋理最為細膩，空氣的滲入量較為微小，故而對葡萄酒的影響尤其是風味上的影響比較柔和。此外，法國橡木桶賦予葡萄酒的風味不會喧賓奪主，能夠與葡萄酒本身發展出來的風味相互平衡，這一類橡木桶的製作成本非常高。美國橡木桶的紋理比法國橡木桶更粗糙，單寧含量也更高，故而對葡萄酒的影響比法國橡木桶更大。美桶通常能夠給予葡萄酒比較突出的香草和椰子風味，並讓葡萄酒的口感更加甜美。斯洛維尼亞橡木桶的風味也比較淡雅，單寧含量較少，所以葡萄酒可以在桶中陳釀較長時間以發展第三層香氣，卻不會被賦予過重的桶味。匈牙利橡木桶風味和單寧都比法國橡木桶要淡許多，其賦予葡萄酒的風味更多表現為咖啡、巧克力和香草，此類橡木桶成本相對較低。

橡木桶的使用在葡萄酒陳釀當中相當講究，需要根據葡萄酒的風格考慮用料、新舊程度、烘烤程度和大小等等因素。單單一道橡木桶陳釀便蘊含了如此大的學問，品質優異的葡萄酒無疑詮釋了匠心和精雕細琢二詞。（文/Estella）