萬州烤魚最正宗的做法

萬州烤魚最正宗的做法，近年來，各地烤魚市場可謂是風生水起，各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天，烤魚這種經營模式的大量興起，現在分享萬州烤魚最正宗的做法。

萬州烤魚最正宗的做法1

【食材】

主料：草魚一條、黃豆芽200克、香芹100克、花生100克、青蒜苗兩棵、香菜一棵

調料：泡椒50克、生薑一塊、大蔥一段、青花椒適量、料酒適量、米酒汁適量、豆瓣醬適量、菜籽油適量、豬油少許

香料：香葉兩片、草果一個、八角一個、小茴香適量、孜然粒適量、良姜適量、山奈適量

【製作步驟】

1、準備好原材料。

2、草魚清洗乾淨，頭尾處各切一刀，將筋抽出來，兩面各有一條，都抽出來。

這筋抽掉後減少魚的土腥味，用刀拍打魚身，慢慢抽就能抽出一整條筋來。

魚肚裡的黑膜也要去除乾淨。

3、將魚從魚肚一面破開，讓魚可以如圖平放，中間不切斷喲，然後兩面都打上花刀。

花刀別打深了，不然烤的時候容易斷開。

4、在魚身上均勻抹上少許鹽、料酒，將蔥姜擠出汁液滴在魚身上，醃製一個小時。

5、在魚身上刷上一點油後放入鋪好油紙或錫紙的烤盤裡，放入預熱的烤箱裡，上下火，200度，烤半小時左右。

烤的時間根據實際情況而定，將魚烤熟，表皮烤得微微有點焦為止。

如果用錫紙，一定要在錫紙上多刷油，用油紙也要刷一點點油，不然魚會沾在上面。

6、鍋里加入適量菜籽油，燒到微微冒煙後涼一下，然後加入少許豬油，再下入蔥姜和所有香料小火炸。

正宗的萬州烤魚是將香料按照比例打成粉後直接加入熬製的底湯裡的，葉子做簡單版，直接將這些香料油炸，也能出香味，至於香料的`比例在家做就不要太追求了，一樣來一點就行，也不是一定非要這些香料齊全不可。

等香料炸得有點糊後撈出所有香料不要，然後加入剁細的紅油豆瓣醬，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。

然後加入一大勺米酒汁，米酒汁就是酒釀（也叫糯米酒或醪糟）裡的湯汁，葉子公眾號裡有做法，米酒汁有很好的去腥提鮮作用，屬於天然的健康美味調味料。

泡椒比較鹹，提前要用清水泡一泡，鮮的青花椒味道好，沒有就用普通花椒代替。

為了辣得更有層次，建議還加點切成段的二荊條辣椒，這個不強求，根據實際情況來。

8、加入一碗高湯，葉子所謂的高湯不是飯店慢慢熬出的那種特製湯，就是家裡煲雞湯、骨頭湯的這種湯，沒有的話就用開水，小火熬煮幾分鐘。

9、魚烤熟後將魚移出來，在烤盤裡放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過水的黃豆芽，然後淋上部分做好的底湯。

豆芽焯水的時候在滾燙的開水裡直接過一下迅速撈出。

10、將烤好的魚放進烤盤裡，然後將剩下的底湯淋入。

湯汁儘量多一點，這樣魚入味更好一些。我的烤盤比較大，做的湯汁就有些不夠。

11、再放入烤箱，上下火，180度，繼續烤十來分鐘即可。

12、撒上炸好的花生，加上香菜，香蔥段，還可以撒點炒香的白芝麻。

然後就美美開吃吧。

萬州烤魚最正宗的做法2

吃過萬州烤魚的應當知道，其製作過程是先把整魚醃漬入味，待上火烤至外酥內嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不鏽鋼盤裡，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。

由於做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而製作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。

煉製烤魚香辣油

原料：

菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，餈粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，幹青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。

初加工：

1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。

2、把幹青紅花椒放另一個盆裡，也摻開水浸泡回軟。

3、往鍋裡放菜油上火，煉熟便離火降溫。

製作蔬菜油：

1、當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份將干時，撈出來不用。

2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

製作烤魚香辣油：

待鍋裡蔬菜油的溫度降至三成熱時，下餈粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後加入紫草，續炒至水份將幹且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火併用漏勺過濾出油脂，即成。

技術關鍵：

1、把香料和乾花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

2、在往菜油鍋裡下帶香味的'蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至於下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

3、在製作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，並且要不停地去攪動。一般餈粑辣椒下鍋後，要炒30分鐘左右，香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋後，則只需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼並靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。